Le Cochon Volant (Burdeos). Recomendado por El Cuto

Publicado por Óscar Cubillo en Destacado, Francia | 4 comentarios

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Cada vez que caigo unos días por la cercana Francia me digo: «no vuelvo aquí en la puta vida». Me sacan de quicio sus rotondas y sus peajes cada dos por tres, sus precios suntuosos en la hostelería (¡y en la zapatería!), la impermeabilidad idiomática de sus gentes… No aguanto a los franchutes como seres humanos, oigan. Los ves fuera de su hexágono y parecen timoratas mosquitas muertas; por ejemplo en San Sebastián, con sus caras de panoli, llenando platos blancos de pinchos en los bares de la parte vieja. Sin embargo, en su gran nación se crecen, como si bebieran la pócima del druida Panoramix.

Mi impresión se confirmó en los cuatro días que pasé en Burdeos (con dos me habría sobrado). Acudimos con una guía personal confeccionada a botepronto por El Cuto, un amigo de Pato que posee un apartamento ahí. Cumplí todo lo que indicaba, menos la visita a la Brasserie Bordelaise; «en la rue Saint Remi, muy céntrica. Que pida el Bocal de Foie. Lloro cada vez que lo tomo», indicaba Cuto, pero no pude llegar porque perdí el plano, o me lo robaron.

No obstante, como un turista más, cumplí su hoja de ruta: visité el mercado de Les Capucins, sucio y bullicioso, con olores mezclados y también razas, pues está en una zona chunga (en este mercado me quedé sin comer los famosos mejillones -moules- por la falta de profesionalidad de una guapísima que atendía en uno de los puestos); el paseo marítimo del Muelle del Marqués, con sus tiendas carísimas (¡y eran outlets!) y sus terrazas pijoteras (lo que me clavaron por una birra y un blanco un domingo sin sol); las ostras del muelle (en el puesto ‘Viviers des Jacquets’, de ostricultura, por 8,50 tomamos seis ostras y dos vinos; Susana libó ahí su primer rosado desde que hace una década íbamos al Britannia, hoy el Mojo Club); hicimos la obligada excursión al bonito pueblo medieval de Saint-Émilion, vinícola él, en plan Santillana de Mar pero con empinadas cuestas peligrosas por deslizantes y con bodegas caras por doquier (intentamos almorzar en una terraza, la de la entrada, en el restaurante ‘Le Mediéval-Josette Lacoste’, pero entre la tardanza, la congestión, el choteo de los camareros y el sol del mediodía, nos piramos habiendo estado ya sentados un cuarto de hora o así); y tomamos un vino dulce magnífico en el CIVB (Bar a Vin), como dice el Cuto, «el bar de la Denominación de Vinos de Burdeos. Enfrente de la Oficina de turismo, al lado de la Ópera. Abren a las 11.00 horas. A partir de 2.5€ el vino, en un edificio del siglo XVIII, con copas Riedel o casi, revistas y libros de vino y gastronomía… No salgo de allí» (nosotros sólo pudimos ir una vez, no dos porque otra vez había cola y me pareció indigno hacerla, y no tres porque cierran los domingos; este local es estupendo, se respira respeto y culto por el vino, los camareros son simpáticos, y ofrecen raciones no caras).

Pero ahí estaba yo, sufriendo a los paisanos de las Galias: no te saludan en el ascensor (bueno, los gays de noche sí), en el Carrefour no te venden bolsas de plástico desechables y las cajeras te miran con cara de pasmadas…. Ah, y en un garito del centro, supuestamente español, llamado Bodega Bodega nos volvieron a crucificar: 4 eurazos por cuatro laminitas de manchego del grosor del papel de fumar, un pincho de tortilla aparente 4,5… En este garito exploté y le expresé a mi admirada esposa, encantada del país vecino: «estoy harto de hacer el panoli, estoy harto de que me timen. ¡Te juro que no vuelvo a Francia!». Con decir que hasta el Kentucky Fried Chicken ha bajado de calidad…

Sólo disfruté de unos cuatro momentos en Burdeos, en cuatro días: el vino dulce en el pijo y tranquilo y asumible Bar a Vinde; otro tinto con unos champiñones de noche en la terraza del Café Bellini; las ostras dominicales en el tenderete del paseo fluvial; y la comida que cuento tras esta introducción-pataleta-diatriba-anti-gala. El Cuto nos recomendaba en su lista también el restaurante Le Cochon Volant, y lo describía así: «al lado del mercado Capucins. Algo más alejado y crápula, pero más carismático y francés. Confit, foie y carne». Ahí fuimos. Al primer intento el camarero estirado nos soltó que no se podía beber, sólo comer, y nos rechazó. Regresamos bebidos del mercado, cruzamos de nuevo su miniterracita (una pareja compartía ostras y paté en una mesa y la miré con envidia), atravesamos el umbral y el camarero ahí seguía. Nos miró, nos reconoció y nos preguntó: «¿Para comer? ¿Dos?», todo en francés. Y, para dejarlo claro, simuló que masticaba o se metía algo en la boca. El tipo, flaco, acelerado, barbado, con unos zapatos rechulos de punta y un mantel de propaganda de Minute Maid, borde, estirado y al principio una barrera idiomática en sí mismo, pretendió colocarnos en una mesa junto a las ventanas, por donde entraba un rayo de sol. Me negué, previendo quemarme por el efecto lupa, le requerí otra mesa doble pegada a la pared con sofá, y se negó él. Nos ubicó en otra similar en la pared de enfrente, pero sin sofá. El tío ése me estaba sentando como una patada en los cojones (¿se dice los cuyons en gabacho?; hum… igual eso es en catalán) y el remate fue cuando no nos ofreció carta, sino que señaló a la pared de azulejos y dijo, «los platos», señaló a una pizarra y dijo, «los entrantes», todo en francés. Y se quedó pensativo y trajo otra pizarra y ahí la dejó, sin decir nada. Ésta anunciaba más entrantes, tipo chorizo y jamón de Kintoa (vascofrancés), ventresca y piperradas a la vasca. El tipo no tenía carta de vinos tampoco y me trajo lo que le apeteció, ya servido, sin ver yo la botella. Pagué por una copa de champán 10 euros más 12 por tres tintos ricos, o sea a 4 cada uno, no tan caro para lo que se estila en La France.

Sentado en el refectorio del Cerdo Volador yo no me decidía. No me veía nada cool a mí mismo, girando mi cuerpo para mirar la puta pared de los cojones. Le dije a mi esposa que estaba pensando en largarme. A mí me daba igual. Yo ya estaba hasta los huevos de Burdeos y no llevaba ni 24 horas ahí. Es bonito, sí, pero me mola más Mallorca. O Londres, con esos ingleses a los que se les entiende algo (y reconozco que no se puede ir a un país sin saber pronunciar «dos cervezas», ¿eh?, pero es que los muy chovinistas no ponen nada de su parte). Sin embargo, el instinto me dijo que Cuto, siendo amigo de Pato, sería de fiar. Además, el local se llama Le Cochon Volant, El Cerdo Volador, y Cuto también significa gorrino, ¿no? Pues eso.

El local es añejo, la pared de azulejos, enfrente de mí un espejo daba un aire de miedo, en los colores se imponían el blanco y el rojo, y me atraía el sofá adosado a una de las paredes, en plan americano. Ah, después, la mesa que deseé yo se ocupó por un hombre paralítico en silla de ruedas; o sea, la supuse reservada para él. Y ahí andaba yo mirando las viandas escritas en tiza, sin preocuparme del precio, pues aún tenía dinero, y convenciendo a mi esposa para que comiera más de un plato. En fin, lo de siempre: quería un plato, se negaba a negociar, pero comió también entrante y postre.

Por fin pedimos y lo nuestro llegó muy tarde. Se retrasaron tanto que el camarero estirado ponía cara de circunstancias al pasar por nuestra mesa y una vez avisó de que faltaban unos minutos. Susana veía acarrear otros servicios a otras mesas y manifestó con cara de susto: «¡Vaya platos más gigantes!». Seguía sin llegar el papeo y La Churri se puso a comer el pan y a beber la cañita de cerveza de 25 centilitros que le apetecía (3,50 en la nota). Al principio rechazó el agua que te ponen del grifo en Francia (otra ventaja pecuniaria, sí) y el camarero estirado puso la enésima cara rara.

En fin, de entrantes pedimos esto: yo paté no comí porque mi partenaire se opone a él sistemáticamente, así que me decanté por la ostricultura. Media docena de ‘Ostras Regal Irlanda’ (13 euros, precio con IVA, otra cosa buena gala a la hora de anunciar la comida). Había también otras del tipo ‘Marennes Fines de Llaire’, más baratas, pero no apunte cuánto valían. Tardaron tanto en llegar los bivalvos que comenté a mi esposa que igual el camarero había cruzado al mercado de enfrente, al Capucins, a adquirirlas. Cuando llegaron, presentadas sobre una montañita de hielo, las vi estupendas, y al ingerirlas las noté carnosas y sabrosas. Con la vinagreta de escolta perdían todo el sabor, con limón también decrecía la sapidez, al igual que con la mantequilla, pero solas entraban genial y sabían a mar y a sexo (del limpio). A ella le pedí lo más barato, porque no quería nada: ‘Oeufs dur mayonnaise’ (4 euritos). «¡No quiero huevos!», rechazó ella, pero yo se los pedí al garçon pensando en que me los comería yo con sorbitos del champaña Ayala (10 euros la copa), espumoso, dulce, con burbuja pequeña todo el rato. El caso es que los huevos, cuatro medios cocidos, llegaron colocados sobre una ensalada verde con una lechuga estupenda de la que por aquí no hay, cebolla también buenísima y mayonesa casera que unté entera. Y a mi esposa le gustaron, ¿eh?

Contentos acabamos los entrantes, yes. El restaurante añejo disponía de manteles de papel y servilletas de papel. Algunas mesas tenían debajo los manteles de tela hechos una guarrada. Sólo los cambiaban cuando se veían con demasiados lamparones. No lo apunto como crítica. El pan oscuro de hogaza también estaba muy bueno. Nos cambiaron los cubiertos y llegaron los segundos sin tanta demora: para mí, ‘palombe confite’ (16), paloma cocida en sus jugos y tal. Cuando la pedí el camarero se extrañó, y se puso a emular a un ave, agitando los brazos como si fueran alas. Y al entrar simuló comer: ¿sería un mimo? La Su saltó: «¡Si es paloma!». Joder, la de palomas torcaces que hemos comido en mi casa, a la cazadora, cobradas por mi padre y cocinadas por mi madre. El caso es que esta paloma estaba cojonuda. Tiernísima, exquisita, olorosa a distancia y servida sobre una tabla: a un lado las patatas y a otro la cazuelita. El aroma me envolvía, la carne se deshacía en la boca… Superé las expectativas, aunque las patatas servidas en el cuenco aparte no hacían nada de justicia. Chupé todos los huesos y no dejé ni una brizna de carne. No lo agradeció el garçon, pero imagino que no lo sabría decir en español. La verdad es que los gabachos a veces se lo montan bien con las aves, al cocinarlas. Yo ya me había pasado al vino, un tinto poderoso, rico, con mucha lágrima: Chateau Cadillac Bordeaux Supérieur, según indica la cuenta, a 4 euros la copa. Dos me libé con la paloma y otra con el postre. Susana, que tenía problemas con las encías, pidió una carne suavita, ‘faux filet’ (16), que le sirvieron con ensalada buena y patatas ni fu ni fa; pero la carne, que la pidió ‘well done’, le pacificó y la calificó de sabrosa. Yo le rogué que pidiera de segundo ‘magret de canard’ (350 gramos a 17 euros), pero se negó, aunque seguro que lo bordan en Le Cochon.

Ahí estábamos, gozando el momento, con el comedor vacío y luminoso, mirando el barrio chungo exterior (Susana vio a varios negros trapicheando en una lonja de enfrente). Regresó el camarero, al que ya empezábamos a caer un poquito mejor, preguntó de dónde éramos, de Bilbao, ah, vascos, y puso otra cara rara. Normal, yo también la pondría. Y de postre pedimos, para compartir, una ración de queso (7), cómo no. De tres tipos y servidos con más ensalada. «Aquí le ponen a todo lechuga», observó mi esposa, fan de lo verde. Había tres piezas queseras: brie genuino, graso, sin nada que ver con el industrial que solemos comer en, durante esos días, mi añorada España; Comte rico, curado, con sabor a nuez, un queso que con la mantequilla crecía en matices (la Su, una purista, se negó a probarlo con mantequilla); y Saint Germain, o algo así, de cabra creo recordar, rico, pero menos chévere.

Susana pidió un café capuchino, «sin más» (3,50), y tardaron tanto que pensamos que lo habían pedido en el bar de al lado, porque el camarero puso cara rara al solicitarlo. En total pagué 85 euracos, no me pareció caro empero el local pintoresco, y salimos satisfechos al sol de Burdeos, al de dos horas y 45 minutos, o así, de entrar en Le Cochon Volant, un restorán al que no me importaría regresar. Qué pena que esté en Las Galias.

(juró no volver a Francia en su ‘puta vida’, Óscar Cubillo)

ver ubicación

22 Place des Capucins; 33800 Bordeaux (Francia)

33 5 57 59 10 00