Casa Antonen (Cádiz). Cocina con historia

Publicado por Igor Cubillo en Andalucía, Cádiz, Destacado | 0 comentarios

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Di con ella por casualidad, que es como más se disfrutan estas cosas. Había comido unas patatas aliñadas con atún en el bar Terraza (no me maravillaron, aunque Carlos Maribona las señaló, en su día, como las mejores de la ciudad), junto a la bella catedral de Cádiz, y me dirigía por la calle Libertad hacia Casa Manteca, donde me esperaban unos chicharrones. En el trayecto me percaté de que el mercado de abastos tenía sus puertas abiertas, las traspasé y descubrí su rincón gastronómico como una alternativa económica, popular y bien entretenida para las noches de verano. Y casi al fondo el puesto de Casa Antonen, el 49, donde María José de la Flor ofrece lo que ella llama cocina histórica.

No es mal nombre para una propuesta muy interesante basada en la recuperación de recetas y valores gastronómicos, para que no se pierdan definitivamente. Recetas sencillas, pero con mucha historia. Y algunas bien bravas, reflejo de épocas en las que la gente, para bien o para mal, no se andaba con medias tintas. Si gozaba lo hacía a lo grande, pero cuando sufría lo hacía como el que más; en el plato los sabores eran de verdad y lo light una mera entelequia.

De la Flor se ha embarcado en esta aventura revisionista por pasión. No cursó estudios de cocina, sino de dietética y nutrición, pero una asignatura le encantó: la de Alimentación y Cultura, impartida por el antropólogo Pedro Cantero. Y eso, unido eso sí a su gusto por los fogones, mamado junto a sus abuelas, ha desembocado en la puesta en marcha de esta iniciativa donde propone un paseo por la historia, por la gastronomía tradicional, desde el Siglo XV hasta el XX. Juan de Altamiras, Francisco Martínez Montiño, cocinero de más de un rey, y ‘El practicón’, tratado de cocina de Ángel Muro, figuran entre sus fuentes, y ella, gran conversadora, explica a quien lo solicita la elaboración de cada fórmula y su origen.

Yo probé los huevos de fraile (1,60 euros), muy populares en la propia Tacita de Plata durante la posguerra. El nombre deriva, por lo visto, de que los frailes no disponían de huevos suficientes para atender todas las peticiones de comida de la gente necesitada que se dirigía a sus instalaciones, y su apetito se aplacaba con ésa preparación a base de harina de garbanzos aliñada como si fueran patatas, con cebolla, perejil… La receta es de origen genovés y la masa utilizada es la misma que en las panizas se forra con canela y azúcar a la hora del postre.

También comí salpicón de sardinas arencadas (2), receta de 1812 en la cual no se escatima pescado, acompañado de pimiento rojo y verde, cebolla, ajo… Están buenos sus buñuelos de bacalao y los de camarones (0,80), predecesores de la hoy popular tortilla. Y resulta bien gustoso el pollo a la canilla (1,80). Su secreto, estar macerado en vino amontillado de Jerez.

Cerré mi particular degustación con tarta de queso (1), en formato pastel. Su receta se remonta a los tiempos de la antigua Grecia, me recordó la cocinera.

Era jueves y esa noche también se ofertaban gazpacho de tomate, pimiento y pepino (1), buñuelos dulces y albóndigas con salsa de almendra y jamón (2,80), según receta del Siglo XVIII. Y el fin de semana habría más cosas. Tal vez borriquete en tomate, o rape al pan frito, o bizcocho de manzanas bañadas con miel, o habas con jamón serrano y salsa de avellanas, o tagarninas ‘esparragás’ con huevo escalfado, o migas de gato («sin gato, se hacen con panceta y chorizo»), o torrijas de manzanas y almendras bañadas en miel de caña con azúcar y canela.

Lástima no poder pasar y repetir, pues con esos precios dan ganas de probar todas y cada una de las tapas de Casa Antonen. Y de continuar charlando con la afable María José. Habrá más ocasiones. Seguro que Casa Antonen, tal y como se publicita, continuará ofreciendo con gusto y sainete, guardando limpieza y presteza, guisos y manjares de la cocina barroca, renacentista y de posguerra española, con la intención de saborear un poco de historia.

(Igor Cubillo)

facebook de Casa Antonen

ver ubicación

Mercado Central de Abastos, puesto 49; Plaza de la Libertad; Cádiz

617 97 21 72