Güeyu Mar (Ribadesella). Parrilla de órdago

Publicado por Igor Cubillo en Asturias, Destacado | 2 comentarios

Disfrutar del pescado es un descanso para la mente, una alegría para el espíritu, una distracción para la tristeza, un calmante para los pensamientos inquietos, un moderador de pasiones, una fuente de satisfacciones que engendra hábitos de paz y de paciencia en todo aquel que la profesa y la practica.

Esa reflexión de Henry Wotton se recoge en la página web de Güeyu Mar, una de las mejores parrillas de España. Como suena. Lo escribo y me quedo tan ancho, porque he estado allí, con expectativas muy (muy) altas, y he salido satisfecho. Deseando volver y paladear más pescados y más charlas con Abel Álvarez, un estupendo profesional desprovisto de ínfulas, de afán de protagonismo; un dechado de honestidad y pasión por lo que hace que sólo presume, restándose boato, de su condición de «parrillero». Él no quiere ser un cocinero de ringorrango más preocupado en menear su esqueleto en los congresos y en acaparar recortes de prensa y segundos en televisión. Este asturiano quiere conseguir los mejores peces y prepararlos de la mejor manera posible, de la suya particular, como sólo él sabe hacerlo, para goce y deleite de su clientela. Qué quieren que les diga; no regalo elogios, pues lo escrito le pone a uno en un compromiso, como humilde prescriptor, pero con este hombre y su casa se me escapan las alabanzas.

Tras trabajar durante años en Ribadesella, en el restaurante La Parrilla, decidió fijar vivienda y negocio allí, en Güeyu Mar, en una entrada a la playa de Vega, refugio de 40 habitantes a siete kilómetros de Ribadesella. Abrió sus puertas en 2007 y está especializado en pescado a la brasa, piezas bien grandes y fresquísimas, adquiridas en las rulas de Ribadesella, Llanes, Lastres, Luarca… La calidad es su bandera y la investigación, a modo de observación, dedicación y el silente prueba-error, su camino a la excelencia.

Su restaurante se ha convertido en punto de peregrinación para gastrónomos de todo pelaje; unos le comparan ya con santuarios como Etxebarri y Elkano, y otros le observamos como un apasionado mago de las brasas que nada a contracorriente, se salta convencionalismos y prejuicios en busca de una propuesta totalmente personal. Abel busca el idóneo y sutil ensamblaje entre el olor de la madera y la grasa del pez, y para ello experimenta con distintos humos y aromas, juega con la altura de las parrillas, se sirve de campanas para hacer sudar a ciertos pescados o los riega con su «agua de Covadonga», un aliño abracadabrante que también aviva las llamas y el sacro humo.

Güeyu Mar vs. asadores vascos

Una gozada ver y escuchar a este parrillero que contraviene dogmas de los asadores vascos, referencia a la hora de preparar pescado. En Euskadi la regla es cocinar y servir peces enteros, y facturarlos al peso; mientras, en Güeyu Mar se despiezan, se asan en porciones y el precio final está fijado en la carta. Además con IVA, algo digno de elogio. A la hora de presentarlo, el pescado se recompone como un puzzle sobre la fuente correspondiente, con lo que el impacto, el sacrificio meramente estético se atenúa. Y uno sabe de antemano lo que va a pagar, se ahorra sorpresas y el verse obligado a fregar los platos al final del condumio, cuando llega la factura. Otra ventaja.

Nosotros acudimos la semana pasada, el soleado jueves, y nos acomodamos en su terraza. Echamos un vistazo a la oferta y comprobamos lo que ya sabíamos: no preparan carnes ni arroces. Lo deja bien claro su carta: «No tenemos», señala aquella. Ese día los entrantes consistían en salpicón de bogavante, anchoas «de aceite», boquerones en vinagre, una completísima ensalada de la casa, calamares fritos, langosta «de aquí» (80 euros/kilo), bogavante, berberechos y zamburiñas. Como plato principal, rey, dorada, lubina, pixin, mero, salmonete y lenguado, todo a la brasa, de roble y encina. Todo en raciones. Y todo con su precio anotado, como debe ser. ¿Tanto cuesta imprimir una hoja con lo que hay ese día, en vez de cantar lo que hay, a vuelapluma y sin citar PVP, al indefenso e ignaro comensal? Ahí también es ejemplar el proceder de Abel.

Para empezar estuvimos tentados de coger un surtido de marisco de concha, una fuente con vieiras y berberechos (17 euros), pero nos decantamos por el afamado salpicón. No obstante, primero probamos un salmorejo con una gotina de queso gamoneu, un aperitivo agradable que, paradójicamente, también nos acercó al mar y su fauna. ¿Cómo? Servido en pequeños vasos posados sobre una xarda (aka caballa, verdel) impresa en servilleta de papel. Decoración apropiada al tener la playa de Vega y la desembocadura del río Acebo a mi derecha, y a la izquierda una batería de botellas de champagne (Bollinger, Laurent Perrier, Veuve Clicquot) dispuesta sobre la repisa de una ventana.

Hígado de pixin en Güeyu Mar

A continuación Chema, el afable y diligente camarero, nos invitó a probar el hígado de pixin (aka rape) y expresar nuestra sincera opinión sobre ese ejercicio de aprovechamiento. El trozo de víscera se presentaba sobre pan tostado y acompañado de una lasca de cebolleta; resultaba una más que interesante muestra de foie marino, en la que surgían lejanas reminiscencias de manjares como el oricio (erizo de mar) y a la que sugerí incorporar un par de escamas de buena sal, para acrecentar impacto gustativo y contraste de texturas

Apenas habíamos empezado y la comida prometía. Aun así, las exclamaciones de elogio y satisfacción se dispararon cuando llegó el salpicón de bogavante (29 euros). Espléndido, riquísimo, sedoso, gustoso, con ligerísima vinagreta. Abundante y sápido. Abacanto con más lubrigante. Protagonismo absoluto para el codiciado crustáceo en una preparación sencilla a la que haría más justicia un nuevo bautizo. Algo así como «El bogavante del señorito».

Difícil estar a la altura tras un arranque así. Descartada la lubina (25 euros), lo consiguió el rey de la casa, el pescado que adorna la fachada del edificio en un detalle entre original, simpático y kitsch. Sonaron las trompetas y llegó el rey (38 euros/ración), el virrey, el alfonsino, el cachucho. La mitad de una pieza «para cuatro», anticipó el camarero. «Para cuatro bien tragones», preciso yo ahora. El pez era bien grande, con muy poca espina, y resultó sabrosísimo, cortado en gruesos medallones y asado de modo que todo pedazo guardaba la jugosidad de la espina central. Prácticamente como Dios lo trajo al mundo, desprovisto de salsas y complejas guarniciones, y en raciones más que generosas. Con la piel apetecible y un adecuado punto de cocción. De órdago.

Hasta el pan, sin ser artesano, estaba rico y bien presentado, pardiez. A estas alturas la botella de godello (Valdesil Montenovo; 17 euros) ya estaba terminada, y pedimos los cafés con tarta de gamoneu, una generosa porción de textura agradable y sabor a queso. ¡Una tarta de queso que sabe a queso! ¡Aleluya! Comparar esta delicia que prepara Luisa Cogigal, la esposa de Abel, con esos flanes cubiertos de mermelada que pueblan los comedores de este país es un insulto. Nos tentaron los helados artesanos de turrón y de figos (higos), pero acertamos de pleno.

No lo duden, vayan a ciegas a Güeyu Mar. Si bucean en internet verán discusiones sobre si es un chiringuito o no; no lo es. Es un restaurante recogido, acogedor, a dos pasos de la playa de Vega. Y muchos le dirán que es caro. Yo sólo puedo decir que el precio es ajustado a la calidad (en nuestro caso, 135 euros, dos personas); uno sale de allí rememorando aromas, sabores y texturas, no los euros desembolsados. El mejor de los recuerdos.

(Igor Cubillo)

web de Güeyu Mar

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Playa de Vega, 84; 33560 Ribadesella (Asturias)

985 860 863