Gaminiz (Zamudio). La cuna de Aitor Elizegi

Dic 17, 14 Gaminiz (Zamudio). La cuna de Aitor Elizegi

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Aitor Elizegi lleva más de dos décadas recibiendo elogios mayúsculos, parabienes y palabras laudatorias que no acostumbran a ser regaladas ni siquiera en esos suplementos de propaganda, autobombo y recaudación que publican los diarios de información general. Pero, además, el cocinero vizcaíno cuenta con el reconocimiento de la crítica y también del público, que acostumbra a llenar Bascook, el almacén de sal reconvertido en precioso restaurante en Bilbao, refulgente villa donde también regenta el Baita Gaminiz, otro refectorio donde lo habitual es salir satisfecho.

Pendiente de contemplar el recorrido de su flamante Txocook, ésas son las dos picas de Elizegi en Bilbao, pero la base de su universo culinario, el verdadero origen de su leyenda se encuentra en Gaminiz, a secas, el restaurante que abrió hace casi 20 años en Plentzia, y que ahora, desde 2000, ocupa un caserón de moderna factura en Zamudio, en un entorno con tan poco encanto como es un parque tecnológico. La pulcritud impera en ese nido de empresas, sí, no se trata de un polígono industrial repleto de confusión, bullicio y roña, pero el verdadero encanto de Gaminiz radica en su interior, en la cocina, ese espacio donde Elizegi se maneja con la manifiesta soltura ya señalada y donde ahora acomete menos locuras.

Fachada del restaurante Gaminiz (foto: Cuchillo)

Fachada del restaurante Gaminiz (foto: Cuchillo)

Es la suya una cocina de base tradicional que abraza la modernidad con el punto de audacia de algunas preparaciones genuinamente contemporáneas, más actuales. Por ello se asocia indefectiblemente a la vanguardia de la gastronomía vasca el nombre de este chef que gusta de asimilar técnicas remotas y de reivindicar el producto local, de proximidad. Contraste, que no contradicción.

Destacar también el trato del solícito jefe de sala, quien, sin agobiar, no escatima atenciones ni explicaciones referidas a lo que uno va a comer. ¿Opciones? Una carta, avalada en su mayoría por el movimiento Slow Food, con precios entre 15,40 (huevos de baserri con gnoquis de pimiento asado e ibérico) y 28,60 euros (láminas de bacalao con pil pil de porrusalda y ajoarriero de centollo); un menú degustación que ronda los 60 euros; y un par de menús “de trabajo”, tasados en 19 y 25 euros, IVA y bodega aparte. Yo me plante allí un día que iba a cargar el maletero de vino, así que me vine arriba y pedí la fórmula diaria ‘cara’, compuesta por tres entrantes (a escoger entre diez), un plato principal (entre cinco), postre y un platillo con tres tipos de pan caliente, blanco, cereales y maíz, mi preferido.

Carolina de bacalao, en Gaminiz (foto: Cuchillo)

Carolina de bacalao, en Gaminiz (foto: Cuchillo)

Lo primero que comí fue un aperitivo cortesía de la casa: carolina de bacalao. Se trataba de una adaptación marina del clásico pastel bilbaíno donde la brandada de bacalao sustituía al merengue, y un pilpil a la clásica cobertura de chocolate y yema de huevo. La creación resultaba original, invitaba a esbozar una sonrisa y, lejos de ser una nadería, un mero entretenimiento a la espera de que llegara la comanda, también estaba bien rica.

Mi selección llegó a partir de entonces, empezando por “calamares crujientes con mahonesa de ensaladilla”. Las tiras de calamar se presentan rebozadas con huevo y pan, que aporta el crunch, y acompañadas por mínima ensalada verde y una delicada ensaladilla rusa, sabrosísima, que bañada por puré de zanahoria terminaba por disputar el protagonismo al cefalópodo, como adelantaba la carta.

Calamares crujientes y ensaladilla (foto: Cuchillo)

Calamares crujientes y ensaladilla (foto: Cuchillo)

“La tempura de otoño con ajoblanco y pesto” causó mayor impacto por su nombre, a tono con el lluvioso día, que por su contenido. Las verduras en tempura se presentaron sobre una sopa un tanto insípida y un granulado pesto que sí aportaba carácter y un buen punto al conjunto. Y la “marmita de setas y ajocalabaza” se me antojó también por tratarse de una propuesta netamente otoñal, a base de setas, una pizca de patata, el toque dulce de la crema de calabaza y un caldo sápido.

La elección del plato principal la tenía clara antes de ver la carta, pues Elizegi debe buena parte de su fama a su conocida pericia con el bacalao. Lo pedí en “dos recetas” y resultó estupendo. Se desarmaba en lascas, presentaba un excelente punto de cocción, y lucía tierno, fresco. Nada seco, con buen pilpil y una salsa vizcaína con intenso sabor a pimiento choricero. Riquísimo.

Marmita de setas y más, en Gaminiz (foto: Cuchillo)

Marmita de setas y más, en Gaminiz (foto: Cuchillo)

De postre, la torrija de naranja caramelizada resultó exquisita, por su gusto y textura, por el equilibrio que aportaba el helado que la acompañaba y por la diversión que procuraban los peta zetas, sumando oído y tacto, con su crepitar, a la experiencia sensitiva.

En suma, comí muy bien, como corresponde a un restaurante que luce dos soles en la Guía Repsol, y al que no extrañaría ver distinguido como Bib Gourmand por la Michelin. Sólo un pero: me parece fuera de lugar cobrar 4,18 euros por un litro de aquaBona (ese agua que debería regalar Coca-Cola a sus clientes, si no lo hace ya) y 2,70 por un café solo, importes desproporcionados e inesperados que elevaron a 34,38€ la cuenta final, nada menos que un 40% más que los 25€ que se anuncian. En fin, eso me pasa por comer con agua… Hagamos la vista gorda y proclamemos: qué suerte trabajar, y más en un parque tecnológico como el de Zamudio, con los aromas del Gaminiz haciendo más llevadera la jornada.

(si lo sabe pide vino, Igor Cubillo)

web de Gaminiz

ver ubicación

Ibaizabal 212, Parque Tecnológico; 48170 Zamudio (Bizkaia)

94 431 70 25

Aitor ElizegiMonarca del bacalao

“El bacalao supone en Bizkaia tanto como el foie en Francia”. Lo dijo Aitor Elizegi, con la autoridad de quien es considerado uno de los mayores especialistas, de todo el mundo, en la culinaria del gádido. Ocho veces ha recibido el premio Pil Pil (reconocimientos que suma a otros como el Campeonato de España de Cocineros 1998 y el Premio Euskadi de Gastronomía al Mejor Restaurador 2000) y el bacalao, que los vascos ya pescaban hace diez siglos en Groenlandia, Islandia, Labrador y Terranova, tiene un lugar preferente en su carta. Pil pil, vizcaína de Zalla, a la brasa con pimientos asados, kokotxas rebozadas con sopa de ajo y bacalao, láminas con pil pil de porrusalda y ajoarriero de centollo…

Asimismo, muchos recordarán creaciones como la lasaña de láminas de bacalao con ostras en sopa de percebes, o ese carpaccio de gambas con bacalao y espuma de pil-pil. Y qué decir del bacalao a la sal con su merengue, a base de gelatinas de los callos o tripas del propio pescado.

Vizcaína y pil pil, dos preparaciones clásicas de bacalao, en Gaminiz (foto: Cuchillo)

Vizcaína y pil pil, dos preparaciones clásicas de bacalao, en Gaminiz (foto: Cuchillo)

Torrija de naranja caramelizada, una gozada en Gaminiz (foto: Cuchillo)

Torrija de naranja caramelizada, una gozada en Gaminiz (foto: Cuchillo)

Servicio de pan, en Gaminiz (foto: Cuchillo)

Servicio de pan, en Gaminiz (foto: Cuchillo)

IGOR CUBILLO

Periodista especializado en música, ocio y cultura. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). En el medio de la vía, en el medio de la vida, si hay suerte, tal vez. Ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace más de 20 años empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Harlem R&R ‘Zine, Ruta 66, El País, Bilbao Eskultural, Ritmo & Blues, Getxo A Mano (GEYC), Efe Eme, Den Dena Magazine, Kmon, euskadinet y alguna otra trinchera. Prefiere los caracoles a las ostras. Qué tío. Anda que…

Ah, tiene perfil en Facebook y en Twitter (@igorcubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF. Se le resisten ciertas palabras y acciones con efe. Él sabrá por qué…[/box]

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