Bodegón Alejandro (Donostia). Tradicional y de temporada

Ene 30, 15 Bodegón Alejandro (Donostia). Tradicional y de temporada

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Se cuenta, se rumorea, está presente en los chascarrillos, se dice en algún que otro foro, que el mejor momento del Bodegón Alejandro ya pasó, que ya no es lo que fue. Yo intentaré redactar estas líneas desde la óptica y el paladar de quien no ha conocido los años en que este restaurante de la parte vieja donostiarra era regentado por los padres de Martín Berasategui, de aquel que tampoco pisó su refectorio subterráneo cuando era el propio Martin quien estaba al mando, de alguien que ni siquiera vivió con excesiva curiosidad el enfrentamiento y reparto entre el cocinero y su exsocio Andoni Luis Aduriz. Lo haré con la percepción de quien únicamente ha comido allí bajo la gerencia de IXO, grupo empresarial encabezado por Andoni Luis Aduriz y Bixente Arrieta. Les adelanto mi conclusión: salí bien satisfecho de allí. Y recuerden que agua pasada no mueve molino.

El trío de cabezas visibles de este histórico negocio lo completa hoy Inaxio Valverde, un cocinero cuya pericia permite a la casa salir airosa cuando anuncia en su página web “una cocina tradicional vasca, con productos de nuestra tierra, atendiendo a las temporadas”. Eso fue lo que comí en mi última visita, lo que toca esta época, producto de temporada, e, insisto, me agradó tanto lo sencillo como lo elaborado.

El azulejo y el vino, en Bodegón Alejandro (foto: Cuchillo)

Azulejo y vino, en Alejandro (foto: Cuchillo)

Bajamos la empinada y estrecha escalera que conduce a una pequeña barra/recepción a cuyos lados se abren, además de un reservado, dos comedores ciegos; uno, al menos, de ambientación tenue, desprovisto de pompa, sin manteles y revestido de azulejos y un gran mural. Junto al último escalón, eché un ojo a las prendas y sombreros que colgaban del perchero de pared, pensé en lo sencillo que resultaría confundirme y llevarme un visón, y me dirigí a nuestra mesa, sin soltar mi abrigo.

Pronto nos acercaron la carta y un apéndice, presentado con salero (sobre un pez tocado con pañuelo marinero), centrado en las referidas “tradición y temporada”. Ni rastro del menú del día que sí se anuncia en el exterior, a 17,60€; sin problema, pues íbamos decididos a degustar caza. Ni rastro de buena parte de la oferta de caza que se mostraba, y aún hoy se muestra, en su página web; había echado un ojo a la misma y mi intención era comer ensalada templada de perdiz escabechada (18,70€) y pichón asado y deshuesado con arroz cremoso de achicoria (31,90€). Nada había. Pequeño chasco, pues me había hecho una composición de lugar, unos planes, unas ilusiones, y tuvimos que renunciar a la soberbia volatería, cambiar pluma por pelo.

Infusión de jamón (foto: Cuchillo)

Infusión de jamón (foto: Cuchillo)

Lo primero fue escoger el vino, entre una carta corta y con precios disuasorios; por menos de 20€, de Rioja, apenas hay Azpilicueta, Izadi y Luis Cañas. Escogimos un tinto de esta última bodega, con sede en Villabuena de Álava, un reserva 2009, y fue un acierto, un acompañamiento adecuado desde el aperitivo hasta los petit fours.

Para abrir boca la casa tuvo a bien servir una infusión de jamón, aromática y a temperatura reparadora, dado el frío imperante en el exterior. A modo de sofisticado picatoste, junto al no menos evolucionado caldo, se arrimaron también unas ‘lonchas’ de finísimo pan tostado salpicado con pepitas de sésamo. Después llegó la primera elección, alcachofas de Tudela fritas” (14,20€). Tiernísimos y sápidos, los corazones se sirvieron al centro de la mesa, directamente sobre tabla de madera, convenientemente troceados y vestidos con un delicado rebozado (supongo que tendría que escribir fina tempura). Sin más aditamento, sin nada que despistara ni disputara el protagonismo a la flor de la huerta navarra, ese tesoro, amparado por su propia Indicación Geográfica Protegida, cultivado en 33 municipios de la Ribera Navarra. Sencillez.

Liebre a la royale, en Bodegón Alejandro (foto: Cuchillo)

Liebre a la royale, en Bodegón Alejandro (foto: Cuchillo)

Agradecida y necesaria sencillez. Todo lo contrario que la liebre a la royale (26,40€), una receta en cuya preparación intervienen, según el autor, ingredientes como menudillos, foie, trufas, tocino, cognac, vino, grasa de oca, bouquet garni (manojo de hierbas aromáticas), especias y las mismas cebollas y sangre que son fundamento del civet, otra cumbre de la culinaria leporina. Un cristo hacerla en cocina doméstica, sí. Dan ganas de devolver la compra con solo leer que son necesarias no menos de ocho horas, sin contar maceraciones, para preparar de tal guisa ese veloz mamífero, protagonista de ciento un fábulas, que vive en eterna alerta, en continua huida, expuesto a las garras del halcón, las fauces del lebrel y los perdigones de la escopeta. Por ello merece tanto la pena salir de casa y pagar por esa tarrina, exponente de la alta cocina francesa, que en Alejandro tildaré de riquísima.

Lomo de ciervo, en Bodegón Alejandro (foto: Cuchillo)

Lomo de ciervo, en Bodegón Alejandro (foto: Cuchillo)

Eso, “riquísima”, me dio tiempo a anotar antes de probar el lomo de ciervo asado en plancha con crema de manzana y patatas confitadas (21,45€). Llegó sonrosado, con buen punto (la camarera nos había preguntado cuál deseábamos y dijimos “poco hecho”, sabedores de que “al punto” se interpreta en muchos sitios como ya demasiado hecho) y tierno. Con la de veces que hemos leído, escuchado y comprobado que se trata de una carne correosa y de difícil digestión (“¿Cómo no ha de serlo, si se considera que las piezas que se eligen para abatirlas en las cacerías son las que más ‘candiles’ lucen en sus cornamentas?”, se pregunta Lorenzo Millo en ‘El banquete de la caza y los asados’). Y sí, yo quería perdiz y pichón, pero ¿quién osa poner pega a una presa de caza noble reservada tradicionalmente a reyes, príncipes y grandes señores?

Al rico petit four, en Bodegón Alejandro (foto: Cuchillo)

Al rico petit four, en Bodegón Alejandro (foto: Cuchillo)

En esta ocasión el indomesticable cérvido se emplató en buena armonía con la manzana, complemento en consonancia con el clásico acompañamiento de jaleas dulces (frambuesa, grosella…), aunque las patatas, gruesas y con apariencia de no ser caseras, desmerecían. Conste.

Ah, nos saltamos el postre y los petit fours, presentados en un coqueto armarito de madera, los apuramos con el vino que restaba.

En resumen, comí bien, salí satisfecho y vía twitter me dijeron que “ese lugar ya no es lo que era”. Pero eso ya lo he contado. Sin ánimo de repetirme, me despido con el convencimiento de que volveré a comer allí. Quién sabe si menú del día o carta. Sólo tengo claro que no será menú degustación (44€), mientras no cambien la carrillera, pues la quijada me encanta, pero suele aburrirme soberanamente fuera de casa. Y siempre me deja con la duda de si merece la pena el desembolso.

(promete trastabillar, y caer rodando escaleras abajo, Igor Cubillo)

web de Bodegón Alejandro

ver ubicación

Fermín Calbetón, 4; 20003 Donostia (Gipuzkoa)

+34 943 427 158

info@bodegonalejandro.com

Las alcachofas de Tudela fritas, como las presentan en Bodegón Alejandro (foto: Cuchillo)

Las alcachofas de Tudela fritas, como las presentan en Bodegón Alejandro (foto: Cuchillo)

La carta de temporada, en Bodegón Alejandro (foto: Cuchillo)

La carta de temporada, en Bodegón Alejandro (foto: Cuchillo)

IGOR CUBILLO

Periodista especializado en música, ocio y cultura. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). En el medio de la vía, en el medio de la vida, si hay suerte, tal vez. Ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace más de 20 años empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Harlem R&R ‘Zine, Ruta 66, El País, Bilbao Eskultural, Ritmo & Blues, Getxo A Mano (GEYC), Efe Eme, Den Dena Magazine, Kmon, euskadinet y alguna otra trinchera. Prefiere los caracoles a las ostras. Qué tío. Anda que…

Ah, tiene perfil en Facebook y en Twitter (@igorcubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF. Se le resisten ciertas palabras y acciones con efe. Él sabrá por qué…

6 Comentarios

  1. Óscar Cubillo /

    Igor: ¿Cuánto costó la botella de vino? ¿Cuánto costó todo, imagino que para dos personas, compartiendo un entrante más dos principales y el caldo… riojano?

    • Igor Cubillo /

      Hermano brother,
      el vino costaba alrededor de 18,50 + IVA. Así, una comida como la señalada (infusión, entrante compartido y plato de caza, todo regado con reserva riojano) cuesta unos 41 euros por persona. A razón de media botella para cada.
      Prefiero esta fórmula a la del menú degustación, pues, si comparto con alguien, me permite comer aperitivo, entrante y dos principales (medias raciones), con el vino que quiero, por menos dinero. Y totalmente a mi gusto.
      Sin postre, eso sí, pero quién lo echa en falta después de una estupenda liebre a la royale..
      Abrazo.

  2. Comí en noviembre pasado con unos clientes de Hong Kong que no miraban los precios. De los 8 días de comercio y bebercio de lujo que pasamos, hubo dos sitios que les gustaron por encima de los demás: uno, el menú a 17 eur del Aisia Lekeitio; otro, el del Bodegón Alejandro. Mi pichón asado al aroma de enebro fue sublime, y el resto acompañó con sobresaliente. Las nueces que nos dejaron para el final les hizo totalmente felices a los hongkonguetarras.

    • Igor Cubillo /

      Estimado Mugalari,
      mil gracias por compartir vuestra experiencia con LQCDM.
      Por mi parte, tomo nota de ese menú del Aisia. Pasaré por allí en breve.
      Merci!
      Un saludo.

      • Pásate antes de que cierren, que está la empresa jodidilla…Dos menús (entre semana) el normal a 11,50 y el especial a 17 (añaden langostinos tigre y crianza Rioja)…si tienen chipis, ni lo dudes. Y pide mesa junto ventana con vistas a playa e isla. Pista: vete fuera de temporada y te dejan aparcar en el hotel, si les avisas que comes allí. Que Lekeitio y Aparcar son incompatibles.

        • Igor Cubillo /

          Genial.
          Gracias por la información, por tanto detalle. Haré toooodo lo que indicas.
          Merci!!

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