Danontzat Gastroteka (Hondarribia). Qué bien que seguimos la flecha roja

Publicado por Uve en Destacado, Euskadi, Gipuzkoa | 5 comentarios

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Hondarribia es ciudad marinera y ciudad amurallada. Es uno de esos pueblos que invita a perderse por sus calles. Una joya de la costa guipuzcoana que, sinceramente, disfruto más fuera de la época estival. Y no es manía, es que entonces se convierte en un hervidero de turistas que ocupan las escasas plazas de aparcamiento y nos llenan la playa de chancletas, sombrillas y neveras. Hey, no soy tan rara.

Esta pequeña localidad, de escasos 16.000 habitantes, se abre a la bahía de Txingudi, donde desemboca el Bidasoa, río que hace las veces de frontera natural con el país vecino y nos recuerda que una vez se firmó la Paz de los Pirineos en su Isla de los Faisanes. Se encuentra enclavada en la falda del Jaizkibel, monte de piedra arenisca tan castigado por los continuos incendios que muestra una ladera sur casi desprovista de vegetación, y que ha sido objeto de continuas repoblaciones. Allí se ubica la ermita de Guadalupe, patrona de la villa, restos de un fuerte con el mismo nombre, además de unas antiestéticas antenas de radio que hacen fácilmente reconocible su cima.

Junto a la playa, puerto, cabo de Híguer y un paseo desde el que podemos saludar a nuestros vecinos franceses, ¡bonjour!, destaca el barrio de la Marina, zona de tapeo por antonomasia. Las calles Santiago y San Pedro agrupan numerosos locales de pinchos y restaurantes, a lo largo de un recorrido que discurre entre bonitas y cuidadas casas de estilo vasco; casas de pescadores, con sus típicas fachadas blancas rematadas con balcones de vivos colores.

Pero, si me dan a elegir, me quedo con la ciudad amurallada, porque es como entrar en el cuento. Acceder a la calle Mayor por la puerta de Santa María y, clavando los tacones entre los adoquines, dejar el Ayuntamiento a la izquierda, el restaurante Sebastián y el pequeño hotel Pampinot a la derecha, pararse ante el pórtico de la iglesia de Santa María de la Asunción y del Manzano, y llegar a la Plaza de Armas. Allí, contemplar el ahora Parador Carlos V, antes (su construcción data del Siglo X) castillo de reyes y princesas, cuya fachada refleja el paso del tiempo, de guerras y conquistas. Amores y más grandes desamores. Y respirar, casi se me olvida, que nos fatigamos.

Pero en este recorrido algo llama nuestra atención; un cartel que no conocíamos, un reclamo callejero de diseño antañón, como bien apuntó quien me acompañaba. Cuchara, tenedor y dos gallinas. ”Danontzat Bar & Shop Gourmet” Gastroteka. Menos mal que él habla inglés, pensé. Y redirigía a Denda Kalea. Menos mal que él habla euskera también, volví a pensar.

Tras finalizar el paseo, decidimos investigar y nuestro destino cambió en unos minutos. Qué fácil. Lo que tardamos en echar un vistazo a la carta en la fachada del local, mirar con disimulo el interior, preguntarnos por qué no había demasiados clientes en la barra y correr a pillar un banco al sol, porque había que reflexionar. Bueno, y porque a mí me gusta mucho el solete, también.

Eran casi las tres de la tarde y nos asaltó la duda de si nos atenderían o no, teniendo en cuenta el horario francés. La cercanía, ya se sabe. Así que abandoné la idea de ponerme morena y subimos el par de escalones que daba acceso a la Gastroteka. Buena impresión nada más entrar.

El local es recogido y su espacio central lo ocupa una gran mesa común que, con diez taburetes a su alrededor, invita a compartir tragos y conversación con el vecino. En una esquina, dos servicios preparados con un cartel de “Reservado” provocan que nos coloquemos en el ángulo opuesto. Somos muy sociables, conste, es más que nada por si nos da por criticar. A la derecha la barra, y a la izquierda otro mueble del mismo material que la macro mesa recorre el lateral del local y creo haber contado seis sillas más. Junto a la puerta de entrada, el rincón del queso, una vitrina con una variada selección y sus guarniciones: mermelada, nueces, higos, uvas… Quizás nos animemos, comentamos.

Mientras lo curioseamos todo, nos hacemos con la coqueta carta. Pedimos algo de beber y nos sentamos a confirmar si vamos a comer lo que habíamos reflexionado al sol. En ese momento se acerca Gorka Irisarri, el artífice de todo esto desde hace apenas diez meses (antes era el cocinero de La Cantina de San Nikolas, en plena Plaza de Armas) y, con una sonrisa inusual en el mundo de la hostelería, procede a explicarnos la oferta plato por plato, con detalle del producto y de su preparación. Ésa es la actitud. Y la forma de vender.

Todo un gusto apreciar la pasión que destila este emprendedor que apuesta abiertamente por la trazabilidad y el origen: el boquerón, del Cantábrico; la anchoa, de Casa Santoña; el mejillón, de la Mancha (no de la quijotesca, no, del departamento de Baja Normandía); la lengua, de León; el pimentón, de La Vera; la gamba roja, de Almería; el cabrito lechal, Chivo de Canillas, malagueño, primera raza caprina de España asociada a una marca de calidad. Producto notable, atención personalizada, afabilidad en el trato, detalle en las explicaciones, cariño y saber hacer en la cocina. Cada preparación agrada, e incluso sorprende, por su cuidada presentación, por sabor y por más detalles. Un gusto, ¿ya lo he dicho?

Como somos de mente abierta, y muy majos además, nos dejamos aconsejar. Escuchamos, preguntamos y decidimos hacer caso a alguna de sus recomendaciones, montando un pequeño menú degustación de medias raciones, siguiendo el orden que él mismo nos propone en su tercera visita a nuestro rincón. Sobre la mesa, crianza (1,60€), caña de Paulaner (2,60€) , y la sensación de que íbamos a disfrutar.

Primero, media ración de alcachofas y cebollas confitadas (5,50€). Nos sorprende la presentación. Acompañan al ingrediente principal sabroso tomate y cebolleta bien picada. “Con esto salís más sanos de lo que habéis entrado”, comenta Gorka, mientras termina el plato delante de nuestras narices, aliñando el conjunto con un golpe de aceite picual que huele a tomatera. Las alcachofas, bien cocidas, en su punto, sin amargor ni nada que sobre. Y la cebolla confitada, con un bonito color, estupenda, muy sabrosa. Qué bien hemos empezado.

Según lo acordado, llegan los pequeños mejillones de la bahía de Mont Saint-Michel (Appellation d’Origine Protégée). Los últimos de la temporada, pues a partir de la próxima semana no saldrá ninguno de allí, se les dejará crecer con calma. Ración completa en este caso, 7,80€. Unos moules bien buenos, rechonchos, sabrosos, muy tiernos y de bella tonalidad. Ninguno de los dos los había comido tan ricos con anterioridad, advertimos. Aderezados con mantequilla, vino blanco, aceite bueno y perejil. «¿Para qué más?». Genial. El limón que acompañaba a los bivalvos lo relegamos a la categoría de elemento decorativo, claro, mientras nos poníamos púa con la salsa. Se empezaba a acabar el pan.

Llega el turno del pulpo con patata confitada a baja temperatura (6,80€, media ración). Cocinado con romero, durante 45 minutos, y acompañado por salsa agrio picante (riquísima, hacemos saber) y unos germinados de ajo. Las porciones presentan un punto muy tierno y un sabor bastante diferente a otras preparaciones más clásicas. Tampoco dejamos ni rastro de patata en el plato. El camarero, muy atento, se acerca para reponer la bebida y, de paso, trae otra cesta de pan. Se ve que estamos dando buena cuenta de todo.

El último plato, lengua ahumada de buey (7,80€, media ración), apareció sobre dos pizarras para recibir, nuevamente, el toque final en la mesa. Por un lado, tres porciones de fina y sabrosa lengua de Bodega El Capricho (célebre restaurante y tienda que capitanea José Gordón en Jiménez de Jamuz, León) sobre sendas rodajas de patata confitada, con tierra de avellana y un toque de pimentón (de la Vera). Sobre la otra bandeja, un recipiente con sal de escama aromatizada y otro con trufa negra laminada que Gorka colocará sobre la carne después de la citada sal, un chorrito de aceite de oliva virgen de trufa y el definitivo golpe de soplete. Si Juan Mari Humada recurre al fuego para tostar levemente las kokotxas en la taberna Hidalgo 56 (Donostia), como leí el pasado viernes a Mikel Corcuera, aquí el anfitrión se sirve de la llama para extraer los aromas al órgano muscular, previamente adobado en especias y rematado con el pertinente toque de humo tras el curado y la cocción de rigor; un proceso que se alarga hasta 50 días. Ni que decir que dejamos la pizarra relimpia.

Esta vez no cabía recurrir al “ya que nos sobra…”. Ni pan, ni vino. Pero esa esquina del queso era tentadora. Además, Gorka había estado ejerciendo de maestro quesero para otros clientes y se nos iban los ojillos… Así que optamos por la tabla más pequeña, dos variedades y el mismo número de guarniciones. Le dijimos que nos gustaban fuertes, con genio, y nos invitó a oler alguno hasta decidirnos por uno cremoso, mezcla de gorgonzola y mascarpone, con higo confitado, y otro queso de cueva, más bien feúcho, pero de sabor potente, del que había que comerse todo. Hasta la corteza. Acompañaban en la tabla dos pedacitos de mantequilla (campeona en Francia en 2014) sobre unos tacos de dulce de membrillo, y una cuidada decoración a base de nueces, uvas rollizas, uvas pasas y, de nuevo, el camino de avellanas, muy dorado él.

Ah, claro, y, para acompañar al queso, un par de copas de gewürztraminer Josef Schwab (lo tuve que escribir tres veces), un rico capricho a 2,90€ cada una. Bueno, al final fueron cuatro, no pasa nada, luego íbamos a pasear… Es que nos gusta el vino, y lo acabamos compartiendo con el recién conocido cocinero al tiempo que se sentaba a comer y a charlar con nosotros.

Qué contentos estábamos. Yupi. Habíamos tropezado con un sitio nuevo, improvisamos, nos atendieron con grandes sonrisas, conversamos con naturalidad. Bebimos bien y comimos mejor. Todo salió a pedir de boca. Porque como alguien me dijo recientemente, la emoción de la sorpresa no la supera (casi) nada. Porque ya no volverá a ser lo mismo.

(Uve)

Facebook de Gastroteka Danontzat

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Denda Kalea, 6; 20280 Hondarribia (Gipuzkoa)

943 64 65 97