Tarta de queso La Viña (la receta). Para señalar en el mapa
Diciembre del olvidable 2020. The New York Times, en su artículo “How will we eat in 2021? 11 predictions to chew on”, parece que señala como sabor del año a una archiconocida tarta vasca; y digo parece porque al intentar leerlo me he encontrado con que debía suscribirme al NYT si quería dar buena cuenta de lo que ahí se cuenta, algo que se está convirtiendo en demasiado habitual en los medios de comunicación digitales. Así que, acto de fe y adelante.
Como si se tratara de un mapamundi de corcho de esos que se colocan en la pared, y que se van agujereando con chinchetas de colores para presumir de lugares visitados y remarcar momentos que no queremos olvidar, la autora del mencionado artículo sitúa una de las tachuelas en la calle 31 de Agosto de la capital guipuzcoana. Y pincha sobre el bar restaurante La Viña, no por sus tortillas ni su premiado canutillo de queso y anchoa, sino por la tarta que diariamente ocupa y adorna buena parte de la barra, junto al acceso a la cocina, donde acumulan moldes y más moldes con su característico aspecto tostado.
Una tarta de queso que está más cerca de la quesada pasiega que de una chessecake neoyorkina y que, según relata su creador, es el resultado de muchas horas de prueba-error hasta acertar con el punto deseado de sabor, de textura, de cocción... Parece que lo han conseguido, puesto que la llevan despachando desde hace más de 25 años y cuentan que, en un día normal, llegan a dar salida a 20 unidades del dulce.
Ya se hablaba de que en Japón y Turquía alguien se había aventurado con esta receta que no se guarda bajo siete llaves y se localiza fácilmente en internet bajo el nombre “tarta de queso de La Viña”; que no presume de adorno ni colorido, carece de mermeladas o confituras, bases de galleta o bizcochos. Tarta de queso al horno de textura cremosa y aspecto tosco, como se ha llegado a definir. Que es de elaboración más que sencilla, aunque algún secreto se guardará en la manga, digo yo, para que se haya convertido en motivo de peregrinación. Quien la cocina afirma que el truco está en “mucho queso”, y quien la despacha tras la barra corrige con un “mucho amor”. Vaya pareja.
Receta de la tarta de queso La Viña
INGREDIENTES (para 10 raciones)
La receta original es para unas 10 raciones. Hace falta un molde alto, de unos 26-28 cm de diámetro, pues crece bastante (aunque luego baja, al enfriar).
- 1 kg. de queso crema. Philadelphia, San Millán o similar (mínimo, 30% de mg)
- 500 ml. de nata líquida
- 7 huevos
- 350 gr. de azúcar (los menos golosos se conformarán con sólo 175 gr.)
- 1 cucharada sopera de harina
* Para mi versión más pequeña, como para cinco raciones, todos los ingredientes al 50%. ¿Qué tal cuatro huevos? Y un molde de 20 cm. Es conveniente utilizar los ingredientes a temperatura ambiente, y mejor si la base es desmoldable.
AL LÍO
- Forra el molde con papel de horno. Humedece y arruga el mismo para que sea más fácil adaptarlo a las paredes del molde. Que sobresalga un poco, la tarta crecerá y es mejor asegurarse que no rebosará.
- Yo la preparé con batidora de vaso. Primero huevos y azúcar, luego añado el queso, después la nata y finalmente la cucharada de harina (en mi caso, Maizena).
- La receta original que tengo indica horno a 200 grados unos 50 minutos. Pincha con aguja para comprobar si ha cuajado, aunque debe ‘bailar’ un poco en el centro para que al enfriarse se cuaje del todo; que por el centro parezca que no está del todo hecha. Pasada media hora, vigila si se está dorando demasiado o es necesario cubrirla con papel de aluminio.
- Ojo, para mi media tarta hice como apuntaban en otra receta y resultó mejor el punto: 15’ a 200 grados, y luego otros 30’ a 180.
- Deja enfriar bien del todo antes de desmoldar.
- Si sobra algo, a la nevera. De un día para otro está bien buena.
(te descubre el secreto peor guardado de La Viña, Uve)
Tomates rellenos fríos, por Uve (Recetas para una desescalada #94)
[ratings]
Cuando dicen de servidora que parece una vaca, porque come hierba cada día (lechuga de todo tipo, lisa, rizada, hoja de roble, cogollos, oreja de burro; rúcula, berro, escarola, endivia y otras varietés), surge mi yo creativo.
Quienes me conocen pueden dar fe. Sí, me gustan las ensaladas. Muchísimo. En verano y en invierno, cuando hace frío o aprieta la caló. Y, si toca preparar comida o cena, no suelen faltar como parte de los entrantes. Pero, ¡caramba!, no quiero que me tilden de rumiante, ni que piensen que no me estiro con otro tipo de entremeses, que una es pobre pero honrada. Y sana, a la postre.
Así que, en ocasiones, tiro de recetas vagonetas y aprovecho una de lo más versátil: tomates rellenos. En este caso fríos, a sabiendas de que calentitos y gratinados dan mucho juego también. Pero éste no es momento, pues busco una forma no tan evidente de vender ensalada, de comer lo mismo pero con más gracia.
Confesaré que pensaba dármelas de entendida, citando el tipo de tomate más adecuado para
esta receta, pero, a la vista de semejante retahíla de variedades existentes, mejor cierro el pico, evitando que aflore mi gran desconocimiento; diré que para esta receta me gusta el tomate de ensalada y, además, comprarlo en el mercado. A poder ser, elijo piezas de tamaño similar, un poco maduras pero que, a la vez, parezcan tersas y brillantes, sin pinta arenosa. Concluiré que el raf no resulta fácil para esta presentación, el kumato pinta un poco friki, el pera no se sostiene 'de pie' y el tomate en rama lo reservo para salsas y gazpacho, cuando mi casero (el que me regala perejil) no me vende el de su huerta a buen precio porque “empieza a perder alegría”. Así dice.
Si el tomate es rico per se, algo harto complicado últimamente, yo lo preparo con su piel. Pero, si intuimos que la piel va a quedarse entre los dientes de nuestros comensales, o queremos ser más elegantes que nadie, podemos optar por escaldar las piezas y presentarlas peladas. Opción menos vaga, pero igualmente sencilla.
Volviendo a la receta, el continente, ningún misterio: lavar bien el tomate; cortar la parte superior, a modo de sombrero; y, con una cucharilla, sacabolas, sacabocados, vaciador de melón o cuchara parisina (parisienne scoop o melon baller, para cuando me haga la chulita), vaciar la carne de cada pieza, con cuidado de no romper las paredes. Las dejaremos boca abajo, sobre papel absorbente, para que suelten el agüilla mientras preparamos el relleno.
El contenido: admite, prácticamente, de todo. A mí me gusta de bonito, guindilla, cebolleta y anchoa, todo muy picadito y ligado con un poco de suave mahonesa:; mis ayudantas los preparan con la pulpa del tomate, maíz, bonito y trocitos de aceituna, según existencias. O simplemente con atún y huevo cocido (y mahonesa, again). O con esa ensaladilla rusa que nos sobró ayer.
Salamos ligeramente los tomates y procedemos al relleno. Para terminar, los podemos cubrir con su tapa, si están de buen ver, o emplatarlos abiertos, con un toque de cebollino, una tira de pimiento o una simple oliva. Tal cual.
(en ocasiones se hace la chulita, Uve)
Una de tapenade, por Uve (Recetas para una desescalada #91)
[ratings]
Era tarde de domingo, lluviosa además. Me había acabado el libro. No quería encender la tele. Ya había perdido unas cuántas al chinchón, y supe escapar de la sesión de Just Dance. La alternativa a este planazo era ordenar armarios o planchar. Y-U-P-I. Así que, antes de perder el norte definitivamente, tomé aire, conté hasta diez y decidí buscar consuelo en la nevera. No pretendía acabar en el sofá comiendo helado a cucharadas en plan americano, que una todavía quiere mucho a sus caderas. Pensé en dedicar mi tiempo al aprovechamiento de las sobras, algo práctico, fácil y, a ser posible, sin manchar demasiado. Suena hasta bien.
Recordé que a la hora del aperitivo alguien por aquí había atacado las olivas verdes, dejando de lado las negras. Recordé también que sobraban unas cuantas anchoas en salazón de las que pinchan; que aún asomaba una mijita de ese aceite tan rico que me regaló mi (más) mejor amigo, y que me he vuelto más cauta con los ajos. O sea, que aún quedaban. Además, tenía un tarro de alcaparras (sin caducar, que tiene su mérito) que no sé muy bien qué pintaba en la balda. No es ingrediente habitual en mi cocina, así que imagino que me haría con uno por eso de hacerme la chulita en alguna reunión familiar y presumir delante de los cuñados. Que pringá.
Con todo esto, y una batidora, preparé un tapenade de aceitunas negras bien rico. Bueno, en realidad hice dos tandas de pasta. Y es que la primera vez me pasé con el ajo, una vez más.
Y mientras mi estómago (y mi aliento) se acordaban del dichoso bulbo, su familia y todos sus colores, me dediqué a salsear y descubrí que la denominación tapenade viene de tapena (alcaparra). Yo que pensaba que la importante era la aceituna…. Pues parece que no, es lo que tiene no dominar las lenguas, y que existen otras 'versiones' de patés vegetales, como el de berenjena, el de tomate… Lo dejaré para otra tediosa tarde. Procedamos.
INGREDIENTES
- 150 gr. de aceitunas negras (sin hueso)
- 2 cucharadas pequeñas de alcaparras encurtidas
- 4 anchoas
- 1 diente de ajo pequeño pelado (uno, de verdad que uno…)
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 10 hojitas de romero (o tomillo, o nada de nada….)
AL LÍO
Todo a la batidora y listo. Súper vago. O también en el mortero, para los más virtuosos. Hay que procurar que quede con un poco de textura, no demasiado líquido. Más pasta que puré. Para comer como acompañamiento, untable o a cucharadas. Tal cual.
(Uve)
Mamia, aka cuajada, por Uve (Recetas para una cuarentena #84)
Una de las muchísimas cosas buenas que tiene ir a comer a casa de mis padres es que siempre vuelvo con las manos llenas. Las malas lenguas dicen que tengo algo de bruja (pirujha), porque en mis visitas me presento con una selección de tuppers de distintos tamaños, vacíos, limpios y relucientes, que regresará llena de restos del menú degustado. Seguro. En mi defensa diré que soy mujer previsora. Y agradecida, claro que sí, ya que, con la mejor de mis sonrisas, nunca digo que no a aprovisionar mi despensa con otros deleites que prepara aquélla que dice no acostumbrarse a cocinar sólo para dos. Es que no quiere hacerlo, que se sepa.
Este Jueves Santo, además de espárragos naturales, boquerones en aceite, morros y callos, y dos tarros de mermelada de fresa, me vine con un extra: ese termómetro de cocina que llevaba tiempo diciendo que tenía que comprar. Rechulo. En la mesa las más jóvenes se refirieron a él como el arma con que Gwyneth Paltrow acaba con la vida del que pretendía asesinarla por encargo de su marido (Michael Douglas) en el remake del clásico 'Crimen perfecto', de Alfred Hitchcock. Mi padre, algo desconcertado, recordó a la bella Grace Kelly y las tijeras asesinas, y, como respuesta, escuchó un “tienes que modernizarte”.
A lo que iba: con el paso del tiempo, me he dado cuenta de que tengo esa manía de cocinar con la premisa del 'a ojo', y eso no me hace digna de escribir en esta weg. Así que estrenaré mi flamante medidor de temperatura para preparar cuajada de leche de oveja (mamia o gatxato), casera y deliciosa. Y de preparación tan tremendamente sencilla que entraríamos en el Top Ten de los vagos si acudimos al lineal del súper a comprar un vasito de barro de este delicioso postre. Avisados quedan.
Me viene de lejos. Recuerdo a mi ama comprando leche a aquel casero (Pío, de nombre), que recuperaba el cazo medidor metiendo toda la mano (manaza), hasta el codo, en la marmita. Choff. Años más tarde se prohibió su venta a granel (cuánto daño hizo Pío al libre comercio) y hubo que acostumbrarse a adquirirla envasada. No problem. Basta con elegir el tipo de leche, sabor natural o quemado, y si preferimos precocida (pasteurizada) o dedicarle un mínimo tiempo a su cocción.
Particularmente, no disfruto del ahumado en la leche y opto por adquirirla cruda para hervirla en casa. Me parece que conserva mucho más ese sabor fuerte y particular que la diferencia de la leche de vaca. He probado marcas diferentes: Goiena (cruda, 1 litro, 3,10€), Goenaga (cruda, 1,5 litros, 3,95€) y Ultzama (pasteurizada, 1 litro, 4,30€). Y me quedo con la primera. Me gusta su sabor, la venden en grandes superficies y con un litro tengo más que suficiente (seis tarros aproximadamente).
¿Que si tiene truco? Ninguno. Sólo hay que prestar atención a la temperatura de la leche, y eso dependerá del tipo de cuajo que utilicemos. El exceso de grados destruye el efecto coagulante e impide que se solidifique la leche. Si es de farmacia (cuajo animal), el punto de coagulación se alcanzará a los 38-40º, y si es el que yo compro en el súper (Ultzama, 60cc, 2,84€), microbiano, tendré que fijarme en que el termómetro llegue a los 55ºC. Así:
1. Hierve la leche.
2. Deja enfriar hasta alcanzar la temperatura necesaria para que coagule.
3. Prepara los recipientes. Deposita tres gotas de cuajo por recipiente pequeño (tarro de 150cc, aprox).
4. Añade la leche a la temperatura óptima encima del cuajo.
5. Deja reposar a temperatura ambiente, 10 minutos.
6. Guarda en la nevera, cubriendo cada tarro con papel film o de aluminio.
No tengo la certeza absoluta, pero diría que la temporada de leche cruda va de octubre a mayo. Después, siempre nos quedará la opción pasteurizada. No la desecho. Y no sólo porque permite disponer de cuajada todo el año, sino porque, como bien me han apuntado, los tataranietos de Louis Pasteur de algo tienen que sobrevivir. Ya me gustaría a mí también vivir de rentas.
(Uve)
Hojaldres de txistorra y morcilla, por Uve (Recetas para una cuarentena #79)
Ya me lo decía mi madre: siempre hay que estar preparada, por lo que pueda pasar. Que nunca sabes quién llamará a tu puerta; da igual jueves que domingo, incluso miércoles.
Y allí se plantó ella, la madre que me parió. La que sutilmente, y sin dejar de mediar palabra, va a revisar, con el rabillo del ojo, si en el cajón de la verdura lucen tersos puerros y aún más tersas zanahorias, cebolletas, ajos tiernos o cebollino. La misma que me enseñó a cortar en cuartos, paisana o juliana, y que cocina como los ángeles.
Y ya que dicen que bodega no me falta, aunque en ocasiones no cumpla con la cerveza, no voy a agasajarle con una simple lata de berberechos, que aunque con limón y pimienta no resultan nada despreciables no me dejan a la altura de las circunstancias.
Por eso no está de más abastecerse con un par de rollos de masa de hojaldre, ni guardar una txistorra envasada al vacío, ni descubrir que no olvido la morcilla de arroz. De Burgos, preferiblemente.
Y mientras ella lleva a cabo la prospección de mi cocina (que nos conocemos), precalentamos el horno, extendemos la masa, enrollamos cada media txistorra y la morcilla entera. Y, sin demasiada precisión, troceamos pedazos irregulares con un toque informal, que estamos en familia. Colocamos todo en una bandeja a media altura... y, poco a poco, aquello va cogiendo color, mientras paso el examen de mi pulcra cocina. Y con mis guantes de horno, tinerfeños por cierto, emplataremos la comanda, con cierta delicadeza, y presumiremos de aperitivo que, aunque sencillo, resulta de lo más aparente. Sí, yo confieso.
Lo dicho. Mejor estar preparada. Nunca sabes cuando alguien va a apreciar que tu camisa no está adecuadamente planchada.
INGREDIENTES
- 2 rollos de masa de hojaldre
- 1 txistorra
- 1 morcilla
Tarta de queso Philadelphia, por Uve (Recetas para una cuarentena #60)
Lo que se aprende en LQCDM. Ha sido leer el cupcakes de Ana R y pensar en la cena de hoy. Es sábado y tengo invitados, comensales agradecidos, más de salado que de dulce, que aprecian un buen asado o una lucida cazuela de merluza en salsa con la sinceridad de quien deja el plato limpio. Sugieren traer el postre… ¿Debería preocuparme?
Obligatorio mejorar mi imagen repostera. Y lo voy a hacer, vaya que sí. Sorprenderé al personal con un postre más vistoso que gustoso. Pero sin arriesgar lo más mínimo: mi tarta estrella pero en formato chic. Raciones individuales, que está de moda lo single. Base de galleta y crema de queso Philadelphia con nata y gelatina de limón. Alternaré variedad de mermeladas, rojas, arándanos, frambuesa y fresa, para todos los gustos. Nadie negará que quedar, quedará al menos decorativo…
LA BASE
- 1 paquete de galletas María (35 galletas, aproximadamente). Mejor las más sencillas, no 'dorada'
- 5 cucharadas soperas de mantequilla
Tritura bien las galletas (puede ser con accesorio de batidora). Derrite la mantequilla y mezcla bien con la galleta. Coloca la pasta sobre sobre la base del molde (de uno de esos moldes con base separable, claro), repartiendo y presionando con la mano hasta que quede una base uniforme. Opcional, hornear 10 minutos.
LA CREMA
- 1 tarrina de queso Philadelphia (200 grs)
- ½ litro de nata
- Gelatina de limón (1 sobre para preparar en 250 cc de agua)
Mezcla en la batidora la nata y el queso. Prepara la gelatina (hervir 250 cc de agua y mezclar un sobre) y añádela directamente a la mezcla. bate todo bien y reparte sobre la base de galleta. Mete al frigorífico y deja que repose hasta la mañana siguiente
LA DECORACIÓN
- Mermelada roja (arándanos, mora, fresa, frambuesa… al gusto)
- Zumo de limón
Templa ligeramente la mermelada, para que se extienda mejor. Mecla con un poco de zumo de limón (al gusto). Reparte sobre la crema ya cuajada, deja reposar nuevamente en el frigorífico et voilà!
Palmeritas de hojaldre, por Uve (Recetas para una cuarentena #34)
Mira que habíamos visto cosas extrañas, pero lo de estos días está siendo raro raro. Apostaría todo al as de corazones a que nadie hubiese imaginado que el balconing sería la nueva red social; que surgiría un sentimiento de comunidad, de terraza a terraza, tan marciano que hasta haría sonreír a los molestos vecinos del sexto, los mismos que tantas veces han despertado en mí cierto instinto asesino.
Ni tampoco podíamos esperar la actitud colaborativa y aparentemente desinteresada del sector comercial, en un afán de idear alternativas a la caída de ventas. Y es que Ikea te diseña un coqueto e-despacho en ese rinconcito mal aprovechado; Volotea, en un solo clic, te cambia tu próximo vuelo a Sevilla por otro sine die a las exóticas Seychelles; Decathlon te pone en casa una esterilla de caucho bio “last generation” con la que no cabe excusa alguna para no lucir abdominales; y Etam… ay, Etam… te sugiere lencería ultra cómoda para estar en casa, con la que, y transcribo literalmente, “siempre puedes sentirte sexy y comprometida”. No lo pillo, la verdad.
Nos estamos dejando las uñas en tener la casa como la patena, hemos agotado los consejos de Bricomanía, ordenado los libros alfabéticamente, por tamaños, colores... nos ponemos carmín en los labios para sacar la basura.
Y cuando ya pensábamos que todo estaba perdido, es entonces cuando, qué cosa, abres el congelador y debajo del paquete de guisantes, justo detrás de la crema de espinacas, asoma tímidamente ese rollo de masa de hojaldre, en su origen masa fresca, que adquiriste en un momento de subidón unas cuantas semanas atrás y finalmente decidiste aparcar cuando la inspiración saltó por la ventana.
Así que, nada, sin pensárnoslo dos veces daremos cobijo al hojaldre en la nevera hasta que se descongele. Después, lo atemperamos 15 minutos antes de ponernos en marcha: acercamos el tarro de azúcar, cogemos un rodillo, afilamos el cuchillo y a la tarea.
INGREDIENTES
- 1 masa de hojaldre fresca rectangular
- Azúcar
Si ya queremos marcarnos un triple, podemos rematar la faena preparando un bol de chocolate fundido al baño maría, o una cobertura más elaborada quien quiera salir por la puerta grande; sumergir la mitad de la palmera, volver a colocar sobre la rejilla, y dejar enfriar. Et voilá.
AL LÍO
Precalentamos el horno a 210º C. Desenrollamos la lámina de hojaldre sobre el propio papel vegetal que lo envuelve. Espolvoreamos azúcar sobre toda la superficie, sin pasarnos demasiado o no se pegarán bien los pliegues de la lámina; pasamos el rodillo suavemente para que se incruste, sin estirar la masa.
Buscamos más o menos el centro de la lámina y doblamos desde los dos extremos hacia dentro. Que nos quede como un libro abierto. Y repetimos la tarea de espolvorear y rodillo suave.
Una vez más, vuelta a doblar formato libro abierto, más azúcar y otra pasadita de rodillo. Por último, cerramos ese libro, apretamos bien las dos partes para que nos quede como un rulo y, con un cuchillo afilado, cortamos en rodajas de 1 centímetro, aproximadamente.
Cubrimos la bandeja de horno con papel vegetal y vamos colocando las palmeritas, a las que daremos un poco de forma abriendo los dos extremos ligeramente; cuidaremos de dejar entre ellas bastante separación, para que al crecer no se peguen entre sí.
Y directas al horno, a 210º durante 15-20 minutos, depende de cada horno. En cuanto las veamos suficientemente doradas, retiramos y ponemos a enfriar sobre una rejilla. Hay quien les da una vuelta para que se doren por el otro lado, yo no lo hago y me quedan rebién.
Ajo cocido, ¿ajo perdido?, por Uve (Recetas para una cuarentena #21)
Gastronomía y corazón van más unidos de lo que creemos. No hay más que echar un ojo al papel couché (sí, el que sólo ojeamos en la pelu, ¡ja!) y descubrir esas perlas que salen de ciertas boquitas pintadas. Desde el mítico “Andreíta cómete el pollo”, hasta el archiconocido “España huele a ajo”. Olé por la exspicegirl-diseñadora-empresaria. Qué tendrá ella en contra del rey de los ‘antis’: antiséptico, anticoagulante, antiinflamatorio. Se ve que en su dieta alcalina ni gazpacho, ni allioli, ni ajoarriero. ¿Sopas de qué? Excuse me, Vicky.
Pues yo soy infinitamente menos glamurosa pero mucho más mediterránea, dónde vamos a parar. Y en mi casa jamás faltan ajos. A cascoporro. Los adquiero por ristras, bien ricos, y los cuelgo en la despensa. Que se atrevan los vampiros.
Y como, además, soy muy vaga, echo mano de la memoria y procuro fusilar aquellas recetas que me han resultado curiosas, sabrosas y sencillas, como una de ajos cocidos que hace mucho degusté en Asador Gomilaz (Ochandiano, Bizkaia). Allí presumían de larga cocción tradicional y presentaban los dientes (de ajo, claro) sueltos, regados con una suave vinagreta.
Pero como en esta sección de 'Recetas para una cuarentena’ me han dicho que tengo que parecer holgazana, opto por la rapidez del microondas; en escasos minutos pongo cara de interesante y doy el pego. Peazo receta. Sí diría que es más que recomendable para quien guste de sabores intensos, no acuse problemas estomacales y, desde luego, no tenga planeada una tarde-noche llena de romanticismo. Pasa factura,
INGREDIENTES
- 1 cabeza de ajo
- Aceite
AL LÍO
Importante, que la materia prima sea buena. Nada de ajos chuchurridos. Yo preparo la cabeza entera, retirando la piel más áspera y externa; realizo un corte en la parte superior, a modo de tapa, la coloco en un recipiente, riego con un chorrito de aceite y tres minutos a máxima potencia (dependerá de cada microondas, ajustar el tiempo hasta que los dientes se noten blanditos). Listo.
Me gusta emplatarla entera, sin separar las unidades, y casi mejor sin vinagreta, que el ajo queda suave y se disfruta más su sabor. El aliño puede prepararse aparte, y disponer de él a gusto del consumidor.
Hummus, por Uve (Recetas para una cuarentena #1)
He de confesar que la primera vez que oí hablar de hummus se me hizo un tanto áspero. Me venía a la cabeza el recuerdo de esa masa orgánica (humus, con una sola eme), vegetal y mineral que tanto enriquece los terrenos y aprecian los agricultores. Por ello entendía que este plato de origen árabe tenía que ser un alimento muy vegetariano, casi vegano. Insípido.
Pero la segunda vez fue mi
hermana la que mencionó esta pasta de garbanzos como algo práctico y cómodo de
preparar, buen entrante para una cena en la que se esperan unos cuantos
comensales. Y entonces sí despertó mi interés. Si lo preparaba ella, la
anti-vegetariana, la que disfruta comiendo, goza untando salsas y no cuenta
calorías, no podía ser algo tan antipático, a priori.
Lo probé en su casa y me encantó. También es que soy fan de los garbanzos, en especial de los de Pedrosillo (Salamanca) y Fuentesaúco (de tierras zamoranas), pequeños, de piel suave, que poco tienen que ver con variedades formato canicón que a veces nos encontramos en algunos platos.
La receta es de lo más
sencilla: pocos ingredientes, todos a la vez en la batidora y, en unos minutos,
obtenemos un puré de textura suave, denso, rico en proteínas, vitaminas y
fibra. Una joya, vamos.
INGREDIENTES
- 400 grs. de garbanzos.
- Zumo de medio limón
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas soperas de tahina (puré de sésamo)
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- Medio vaso de agua
- 1 cucharada de pimentón dulce
Para que la receta sea todavía más sencilla, yo opto por garbanzos de bote. Reservo mis preferidos para un buen cocido madrileño y, además, ahorro tiempo de remojo y cocción. Pero, eso sí, me preocupo de eliminarles la piel, para que el resultado sea bien fino.
AL LÍO
Coloco los garbanzos en un bol con agua y los voy
frotando, con cuidado de no romperlos y cambiando el líquido unas cuantas
veces, hasta que se vayan desprendiendo las pieles. Hay quien usa bicarbonato
para esto, pero no lo he probado nunca.
La tahina, tahini o tahin (lo he oído de tantas
formas) es un puré de sésamo que se puede adquirir en herboristerías. Altamente
calórico, me recuerda al sabor de la crema de cacahuete, por eso con un par de
cucharadas creo que es más que suficiente.
Importante, también, que el aceite sea bien rico. El
pimentón, de la Vera; dulce para mí, picante para los más valientes. Y como el
ajo me ha jugado alguna mala pasada, me basta con un diente pequeño para esa
ración de legumbre, aunque hay quien opta por un par de ellos.
La decoración final admite múltiples variantes. A mí
me gusta ponerle un poco de pimentón (de mis amores) sobre la pasta ya
emplatada, y acompañarla de picos, nachos o bastoncillos de pepino o zanahoria.
O, simplemente, comerlo a cucharadas. Al gusto.
(combate el coronavirus a garbanzazos, Uve)
Lobo (Donostia). El precio de la moda
Gracias a Dios, las modas son bastante pasajeras. Quién no recuerda los calentadores, las hombreras o las sandalias cangrejeras que hoy redescubro leyendo 'Yo fui a EGB'. Supongo que lo mismo sucede con bares y otros locales de ocio a los que acudimos cual borregos porque aparecen en la crónica del periódico local. Bueno, no todos lo hacen. Yo (nosotros) a veces me dejo llevar cuando no soy quien decide dónde celebrar la próxima cena. Y si yo no elijo, a priori, no protesto. Luego ya llegará Paco con la rebaja, cuando se me ocurra dar una segunda oportunidad al bareto y valorar si es que tuvieron un mal día o, definitivamente, pasan a engrosar la lista negra.
Además de un animal de colmillos afilados o una leyenda en noches de luna llena, “Lobo” es el nombre de un bar restaurante situado en el donostiarra barrio de Benta Berri desde hace escasos nueve meses. Y fue llegar y revolucionar al personal. No sé si es la gran foto de un lobo de ojos penetrantes, o los barriles de cerveza Estrella Galicia colgados del techo, pero, de repente, se convirtió en el atractivo del vecindario antiguotarra. Y todos como locos a conseguir una mesa.
Mi primera visita fue una noche de viernes. La terraza llena y el interior petao. Imposible entender lo que decía quien se sentaba en la esquina opuesta de la mesa, y la sensación de ver a los camareros superados cuando ocho mujeres tardan una eternidad en decidir qué compartirán. Menos mal que llegó la marimandona poniendo orden y pidió un poco de todo.
Los platillos (risottos, menestras, chipirón, rodaballo, foie, rabo, carrillera...) no son ni formato pincho, ni llegan a la categoría de ración, por eso se despachan a 5€ cada uno, aproximadamente. Más caras son las raciones (calamares, chopitos, pescados marinados, revueltos, txangurro...) y más baratas la tortilla individual (2,20€) o las croquetas, que aparecieron en nuestra mesa y rondaban los 1,90€, creo recordar. No probé ni la una ni las otras, opté directamente por las ensaladas (se ofrecen de txangurro, de chipirón, de tomate, de ciervo...), que no llamaron mi atención en absoluto. Diría que casi todas tenían una base de patata y que, casi todas también, se emplataban con el mismo molde circular. Se ve que estuve despistada o tenía el día vago, pero ni tomé nota de los ingredientes, ni hice fotos. Sólo tomé imágenes del vino, Habla del Silencio, que no había probado y sí me gustó.
Después, llegaron las raciones de carne y pescado. Yo, como siempre más de pez, rechacé el atún por aspecto seco y me lancé a probar el rodaballo asado (con más y más patata). Soso. Sosísimo. Cuando lo conté, me valió un tirón de orejas: “a quién se le ocurre pedir allí rodaballo, y blah, blah, blah…”.
Como no quedé satisfecha, ya he comentado que no presté atención y no inmortalicé la comanda; pensé que en algún momento debía volver para la necesaria segunda opinión, con alguien con criterio, que sabe apreciar las buenas tortillas y, a la postre, experto en hamburguesas. Dos alternativas que con seguridad dicen mucho de un garito.
No era hora de tortilla, le hice esperar mucho, puse a prueba su paciencia y eso abrió aun más su apetito, así que optó por probar la (única) hamburguesa de la carta, acompañada por otro plato de patatas con all i oli y pimentón, que compartiría conmigo. Yo, vuelta a las ensaladas, esta vez de anchoas y bonito. Las patatas, correctas, pero el pimentón corre por mis venas y lo encontré falto de sabor a la vez que escaso. Mi acompañante se atrevió a decir que "no era de la Vera”. Le creeremos, nunca falla. ¿Y la salsa de ajo? Qué quieren que les diga, alguien dijo una vez que a mí no se me daba tan mal.
La ensalada volvió a defraudarme: boquerones, bonito insípido, dados de tomate, unas líneas de all i oli, una base de patata que no aportaba nada... De la hamburguesa, a las pruebas y fotos me remito. Llegué a escuchar que prefería la que se compra en una cajita, no digo más; la pieza de carne llamaba la atención por rácana, inaccesible a la vista bajo lechuga, tomate, bacon, cebolla y mahonesa; y el pan… ¡Ay, el pan! La gran asignatura pendiente de las hamburguesas donostiarras.
Una caña, dos crianzas y dos cafés elevaron la cuenta a casi 26 euros. No lo sé, diría que sobrevalorado. O para gente poco exigente, que también. ¿Qué por qué repetí? Por si encontraba un lobo bueno. Auuuuuuh. Pobre Caperucita.
(Uve)
Plaza José María Sert, 10 (Benta Berri); Donostia-San Sebastián
943 325 684
Bienvenidos a Bar Meltxor (Donostia)
[ratings]
Hace un par de domingos estaba yo con mis pensamientos dando un garbeo por el centro donostiarra con la idea de acercarme al, me atrevería a decir, único videoclub decente que queda en esta ciudad. Cerrado, vaya por Dios. Y en esa precisa maniobra de aproximación, me topé de frente con las coloridas persianas del bar Meltxor. Nunca había reparado en ellas, aunque probablemente lleven ahí unos cuantos años. Pero es que rara vez he visto cerrado este local que, confieso, sólo frecuento una vez al año, convertido en el punto de encuentro familiar para ver la tamborrada infantil del 20 de enero.
La cuestión es que la decoración me gustó, por llamativa, no porque a priori tuviera un significado especial. La verdad es que de las dos ilustraciones sólo reconocí la de la derecha, cartel que anuncia un licor de mandarina de origen italiano. Y no es que yo sea una experta en licores, nada más lejos; pero es que, en el interior del recinto, varios cuadros de estética similar adornan sus paredes y uno de ellos reproduce dicha imagen completada con un texto que dice “Mandarinetto Isolabella”. Se trata de un póster publicitario creado, en la década de los cuarenta, por el prestigioso pintor e ilustrador italiano Marcello Dudovich.
¿La de la izquierda? Yo tan sólo veía un califa, todo blanco, todo repanchingado con su turbante y un cigarro en la mano; otros vieron un cocinero; y decidimos dejarlo en un califa-cocinero, sin arriesgar, hasta que Isabel Pérez, del mismo Meltxor, nos aclaró que se trataba de otro anuncio, en este caso de un tipo de papel de fumar. Y buscando buscando, lo encontré: “Papier á cigarettes JOB”. Ahora sí que me he quedado a gusto, nada de dejar las cosas a medias. Y, además, he descubierto un sinfín de ilustraciones y marcas de papel de fumar de diferentes estilos y curiosos nombres, que me han tenido un buen rato entretenida.
Y precisamente porque en esa fecha en que nos citamos allí siempre está lleno, siempre llueve y siempre me tomo un café entre empujones y paraguas, no puedo decir mucho más. Poco sé de este bar. Que tiene pincho del día, que sirven unos pucheritos, que cierra los domingos y que ostenta nombre de rey, como ése que ya no se porta tan bien conmigo cada 5 de enero. Sniff.
(Uve)
Arrasate, 5; 20005 Donostia - San Sebastián (Gipuzkoa)
943 24 53 83
[box type="bio"]
La autora: UVE
Es de números y tiene un secreto para conservar su línea. Sus amigos se preguntan por la clase de alimento, Uve sonríe coqueta y se guarda su secreto. Aporta el #mistery a Lo Que Coma Don Manuel. Amiga del anonimato, viste de negro, escucha a Roy Orbison para alegrarse, le parece que Iván Ferreiro grita, estudió en colegio de monjas, le chiflan las ostras, ofrece cerveza a los gremios y trajo el TeleMadre a Euskadi. Siempre de aquí para allá, pasa la noche mirando la Luna, esperando que pase un cometa o baje un platillo volante. Lo normal, al conocerle, es preguntarle: "¿de qué planeta viniste?".[/box]
Danontzat Gastroteka (Hondarribia). Qué bien que seguimos la flecha roja
[ratings]
Hondarribia es ciudad marinera y ciudad amurallada. Es uno de esos pueblos que invita a perderse por sus calles. Una joya de la costa guipuzcoana que, sinceramente, disfruto más fuera de la época estival. Y no es manía, es que entonces se convierte en un hervidero de turistas que ocupan las escasas plazas de aparcamiento y nos llenan la playa de chancletas, sombrillas y neveras. Hey, no soy tan rara.
Esta pequeña localidad, de escasos 16.000 habitantes, se abre a la bahía de Txingudi, donde desemboca el Bidasoa, río que hace las veces de frontera natural con el país vecino y nos recuerda que una vez se firmó la Paz de los Pirineos en su Isla de los Faisanes. Se encuentra enclavada en la falda del Jaizkibel, monte de piedra arenisca tan castigado por los continuos incendios que muestra una ladera sur casi desprovista de vegetación, y que ha sido objeto de continuas repoblaciones. Allí se ubica la ermita de Guadalupe, patrona de la villa, restos de un fuerte con el mismo nombre, además de unas antiestéticas antenas de radio que hacen fácilmente reconocible su cima.
Junto a la playa, puerto, cabo de Híguer y un paseo desde el que podemos saludar a nuestros vecinos franceses, ¡bonjour!, destaca el barrio de la Marina, zona de tapeo por antonomasia. Las calles Santiago y San Pedro agrupan numerosos locales de pinchos y restaurantes, a lo largo de un recorrido que discurre entre bonitas y cuidadas casas de estilo vasco; casas de pescadores, con sus típicas fachadas blancas rematadas con balcones de vivos colores.
Pero, si me dan a elegir, me quedo con la ciudad amurallada, porque es como entrar en el cuento. Acceder a la calle Mayor por la puerta de Santa María y, clavando los tacones entre los adoquines, dejar el Ayuntamiento a la izquierda, el restaurante Sebastián y el pequeño hotel Pampinot a la derecha, pararse ante el pórtico de la iglesia de Santa María de la Asunción y del Manzano, y llegar a la Plaza de Armas. Allí, contemplar el ahora Parador Carlos V, antes (su construcción data del Siglo X) castillo de reyes y princesas, cuya fachada refleja el paso del tiempo, de guerras y conquistas. Amores y más grandes desamores. Y respirar, casi se me olvida, que nos fatigamos.
Pero en este recorrido algo llama nuestra atención; un cartel que no conocíamos, un reclamo callejero de diseño antañón, como bien apuntó quien me acompañaba. Cuchara, tenedor y dos gallinas. ”Danontzat Bar & Shop Gourmet” Gastroteka. Menos mal que él habla inglés, pensé. Y redirigía a Denda Kalea. Menos mal que él habla euskera también, volví a pensar.
Tras finalizar el paseo, decidimos investigar y nuestro destino cambió en unos minutos. Qué fácil. Lo que tardamos en echar un vistazo a la carta en la fachada del local, mirar con disimulo el interior, preguntarnos por qué no había demasiados clientes en la barra y correr a pillar un banco al sol, porque había que reflexionar. Bueno, y porque a mí me gusta mucho el solete, también.
Eran casi las tres de la tarde y nos asaltó la duda de si nos atenderían o no, teniendo en cuenta el horario francés. La cercanía, ya se sabe. Así que abandoné la idea de ponerme morena y subimos el par de escalones que daba acceso a la Gastroteka. Buena impresión nada más entrar.
El local es recogido y su espacio central lo ocupa una gran mesa común que, con diez taburetes a su alrededor, invita a compartir tragos y conversación con el vecino. En una esquina, dos servicios preparados con un cartel de “Reservado” provocan que nos coloquemos en el ángulo opuesto. Somos muy sociables, conste, es más que nada por si nos da por criticar. A la derecha la barra, y a la izquierda otro mueble del mismo material que la macro mesa recorre el lateral del local y creo haber contado seis sillas más. Junto a la puerta de entrada, el rincón del queso, una vitrina con una variada selección y sus guarniciones: mermelada, nueces, higos, uvas… Quizás nos animemos, comentamos.
Mientras lo curioseamos todo, nos hacemos con la coqueta carta. Pedimos algo de beber y nos sentamos a confirmar si vamos a comer lo que habíamos reflexionado al sol. En ese momento se acerca Gorka Irisarri, el artífice de todo esto desde hace apenas diez meses (antes era el cocinero de La Cantina de San Nikolas, en plena Plaza de Armas) y, con una sonrisa inusual en el mundo de la hostelería, procede a explicarnos la oferta plato por plato, con detalle del producto y de su preparación. Ésa es la actitud. Y la forma de vender.
Todo un gusto apreciar la pasión que destila este emprendedor que apuesta abiertamente por la trazabilidad y el origen: el boquerón, del Cantábrico; la anchoa, de Casa Santoña; el mejillón, de la Mancha (no de la quijotesca, no, del departamento de Baja Normandía); la lengua, de León; el pimentón, de La Vera; la gamba roja, de Almería; el cabrito lechal, Chivo de Canillas, malagueño, primera raza caprina de España asociada a una marca de calidad. Producto notable, atención personalizada, afabilidad en el trato, detalle en las explicaciones, cariño y saber hacer en la cocina. Cada preparación agrada, e incluso sorprende, por su cuidada presentación, por sabor y por más detalles. Un gusto, ¿ya lo he dicho?
Como somos de mente abierta, y muy majos además, nos dejamos aconsejar. Escuchamos, preguntamos y decidimos hacer caso a alguna de sus recomendaciones, montando un pequeño menú degustación de medias raciones, siguiendo el orden que él mismo nos propone en su tercera visita a nuestro rincón. Sobre la mesa, crianza (1,60€), caña de Paulaner (2,60€) , y la sensación de que íbamos a disfrutar.
Primero, media ración de alcachofas y cebollas confitadas (5,50€). Nos sorprende la presentación. Acompañan al ingrediente principal sabroso tomate y cebolleta bien picada. “Con esto salís más sanos de lo que habéis entrado”, comenta Gorka, mientras termina el plato delante de nuestras narices, aliñando el conjunto con un golpe de aceite picual que huele a tomatera. Las alcachofas, bien cocidas, en su punto, sin amargor ni nada que sobre. Y la cebolla confitada, con un bonito color, estupenda, muy sabrosa. Qué bien hemos empezado.
Según lo acordado, llegan los pequeños mejillones de la bahía de Mont Saint-Michel (Appellation d'Origine Protégée). Los últimos de la temporada, pues a partir de la próxima semana no saldrá ninguno de allí, se les dejará crecer con calma. Ración completa en este caso, 7,80€. Unos moules bien buenos, rechonchos, sabrosos, muy tiernos y de bella tonalidad. Ninguno de los dos los había comido tan ricos con anterioridad, advertimos. Aderezados con mantequilla, vino blanco, aceite bueno y perejil. "¿Para qué más?". Genial. El limón que acompañaba a los bivalvos lo relegamos a la categoría de elemento decorativo, claro, mientras nos poníamos púa con la salsa. Se empezaba a acabar el pan.
Llega el turno del pulpo con patata confitada a baja temperatura (6,80€, media ración). Cocinado con romero, durante 45 minutos, y acompañado por salsa agrio picante (riquísima, hacemos saber) y unos germinados de ajo. Las porciones presentan un punto muy tierno y un sabor bastante diferente a otras preparaciones más clásicas. Tampoco dejamos ni rastro de patata en el plato. El camarero, muy atento, se acerca para reponer la bebida y, de paso, trae otra cesta de pan. Se ve que estamos dando buena cuenta de todo.
El último plato, lengua ahumada de buey (7,80€, media ración), apareció sobre dos pizarras para recibir, nuevamente, el toque final en la mesa. Por un lado, tres porciones de fina y sabrosa lengua de Bodega El Capricho (célebre restaurante y tienda que capitanea José Gordón en Jiménez de Jamuz, León) sobre sendas rodajas de patata confitada, con tierra de avellana y un toque de pimentón (de la Vera). Sobre la otra bandeja, un recipiente con sal de escama aromatizada y otro con trufa negra laminada que Gorka colocará sobre la carne después de la citada sal, un chorrito de aceite de oliva virgen de trufa y el definitivo golpe de soplete. Si Juan Mari Humada recurre al fuego para tostar levemente las kokotxas en la taberna Hidalgo 56 (Donostia), como leí el pasado viernes a Mikel Corcuera, aquí el anfitrión se sirve de la llama para extraer los aromas al órgano muscular, previamente adobado en especias y rematado con el pertinente toque de humo tras el curado y la cocción de rigor; un proceso que se alarga hasta 50 días. Ni que decir que dejamos la pizarra relimpia.
Esta vez no cabía recurrir al “ya que nos sobra…”. Ni pan, ni vino. Pero esa esquina del queso era tentadora. Además, Gorka había estado ejerciendo de maestro quesero para otros clientes y se nos iban los ojillos… Así que optamos por la tabla más pequeña, dos variedades y el mismo número de guarniciones. Le dijimos que nos gustaban fuertes, con genio, y nos invitó a oler alguno hasta decidirnos por uno cremoso, mezcla de gorgonzola y mascarpone, con higo confitado, y otro queso de cueva, más bien feúcho, pero de sabor potente, del que había que comerse todo. Hasta la corteza. Acompañaban en la tabla dos pedacitos de mantequilla (campeona en Francia en 2014) sobre unos tacos de dulce de membrillo, y una cuidada decoración a base de nueces, uvas rollizas, uvas pasas y, de nuevo, el camino de avellanas, muy dorado él.
Ah, claro, y, para acompañar al queso, un par de copas de gewürztraminer Josef Schwab (lo tuve que escribir tres veces), un rico capricho a 2,90€ cada una. Bueno, al final fueron cuatro, no pasa nada, luego íbamos a pasear... Es que nos gusta el vino, y lo acabamos compartiendo con el recién conocido cocinero al tiempo que se sentaba a comer y a charlar con nosotros.
Qué contentos estábamos. Yupi. Habíamos tropezado con un sitio nuevo, improvisamos, nos atendieron con grandes sonrisas, conversamos con naturalidad. Bebimos bien y comimos mejor. Todo salió a pedir de boca. Porque como alguien me dijo recientemente, la emoción de la sorpresa no la supera (casi) nada. Porque ya no volverá a ser lo mismo.
(Uve)
Facebook de Gastroteka Danontzat
Denda Kalea, 6; 20280 Hondarribia (Gipuzkoa)
943 64 65 97
[box type="bio"]
La autora: UVE
Es de números y tiene un secreto para conservar su línea. Sus amigos se preguntan por la clase de alimento, Uve sonríe coqueta y se guarda su secreto. Aporta el #mistery a Lo Que Coma Don Manuel. Amiga del anonimato, viste de negro, escucha a Roy Orbison para alegrarse, le parece que Iván Ferreiro grita, estudió en colegio de monjas, le chiflan las ostras, ofrece cerveza a los gremios y trajo el TeleMadre a Euskadi. Siempre de aquí para allá, pasa la noche mirando la Luna, esperando que pase un cometa o baje un platillo volante. Lo normal, al conocerle, es preguntarle: "¿de qué planeta viniste?".[/box]