L’Antic Molí (Ulldecona). La metamorfosis del boxeador del mar 

Publicado por Igor Cubillo en Cataluña, Destacado, Estrellas Michelin, Tarragona | 2 comentarios

La vida es deriva, quién lo pone en duda a estas alturas, y a duras penas saco tiempo para leer algunos de sus renglones, pero me fascinan las historias de cuantos emprenden caminos apenas transitados, de aquellos profesionales que muestran un equilibrio entre el sensato ejercicio de su destreza y el acometimiento de aventuras culinarias casi quijotescas.  En el mundo de los fogones no faltan audaces hidalgos, adalides de la técnica y del producto, del I+D y del borboteo a fuego lento, de la innovación y de la bendita tradición, pero entre tanto talento, si me dan a elegir, elijo el de aquellos que otorgan valor gastronómico a lo que pasa desapercibido, no se aprovecha en todo su potencial o directamente se desecha. Mero descarte. Como el placton marino que Ángel León, Chef del Mar, ha convertido con su insistencia en un ingrediente más de nuestras cocinas (vía autorización novel food que, según el Reglamento 258/97, concede la Unión Europea). Como las piñas que Miguel Ángel de la Cruz recoge en su paseos matinales y luego surten la despensa de La Botica de Matapozuelos, el restorán de ese ‘cocinero de los pinares’. Como la galera, un crustáceo que hasta hace poco se ignoraba, se abandonaba o, en el mejor de los casos, se utilizaba únicamente para hacer fondos, y que ahora goza de cierto prestigio, gracias a la tarea de Vicent Guimerà y otros profesionales.

Guimerà podría limitarse a cocerla o a pasarla por la plancha, como haría el común de los mortales, pero, desde hace seis años, vuelca esfuerzos en acercar al bicho a la alta cocina. En consolidar su metamorfosis, de despojo a delicia. Con dicho ánimo, cada año crea nada menos que una quincena de platos que reúne en un largo menú temático que sólo se puede degustar, en l’Antic Molí, durante dos meses. De finales de enero a últimos de marzo, aproximadamente, que es cuando la galera está más rolliza, más carnosa, antes de desovar y tornarse flácida, demasiado endeble para la mayoría de las recetas. De hecho, en adelante mantiene en la carta del restaurante poco más que la rebozada en tempura.

Recientemente, y gracias a la mediación de mi apreciada Nere Ariztoy, tuve oportunidad de probar, con algún añadido, el menú de este año, «Fusió poble i galera», que incorpora en cada plato ingredientes o preparaciones típicas de poblaciones cercanas a Ulldecona. Así suma el encanto del concepto proximidad, del kilómetro 0, a la reivindicación de un crustáceo que habita y se pesca, por arrastre, en el Delta del Ebro, donde se juntan las aguas dulce y salada, entre la Comunidad Valenciana y Catalunya. De ahí hacia arriba se conoce menos, y también se envía a Almería, donde existe demanda del llamado boxeador del mar, por la dureza de su cáscara y la pegada de sus pinzas.

Lo primero que comí fue la «galera xertolina», chips de su cabeza y su cuerpo con perla de licor de naranja Ànima de Xerta; partes deshidratadas, trabajadas con aceite, que convenientemente empaladas formaban un siniestro bosque de intenso sabor. Menos trascendencia tenía la nube de azúcar con trufa dels Ports del Maestrat, bocado dulce con aspecto de algodón de azúcar modelado cual pluma. Y resultó sobresaliente el tartar de galera con cañailla (caracol de mar), almeja, sofrito de tomate y uva de mar, que aportaba un mayor punto acuoso. Se presentaba en la concha de la almeja y resultaba bien equilibrada Y enjundiosa esta «galera a la peñiscolana».

La piruleta de galera consistía en espuma de aceite del crustáceo solidificada sobre la plancha helada, que cocina a menos 250 grados, y tocada con sal negra. También fue aplaudida la «galera a la canareva», un falso niguiri, con tapioca y cilantro gelatinizado, donde un merengue seco de mandarina de Alcanar hace las veces de arroz y la galera se marca en plancha, pues resulta difícil de trabajar, al ser de carne débil, acuosa. El conjunto se presenta sobre hoja de shiso verde, que aporta gusto anisado, y pretende constituir un plato aéreo y refrescante.

Otra preparación sobresaliente fue la «galera tortosina», compuesta por taco de baldana de Tortosa (especie de morcilla de arroz, propia de las Terres de l’Ebre) marcada en plancha, galera, falso pilpil (espuma de aceite) y espinaca. Y viajamos a Morella al evocar sus célebres croquetas con el clásico mar i muntanya, una especie de empanada a base de corteza de cerdo crujiente que cobijaba espuma de galera y se decoraba con crema de rúcula. Entonces tuvimos oportunidad de probar, cascando y sorbiendo, las patas delanteras del crustáceo, aliñadas simplemente con aceite; una primicia, adelanto de los planes para 2016, pendiente de concretar su presentación definitiva.

La combinación de colores añadía atractivo a la «galera catinenca i xivertina», cocida a la inversa, seccionada y recompuesta con tomate de colgar (de Alcalà de Xivert), queso oreado de Catí, chips de ajo y salicornia. Muy vistosa era la colorista ensalada de verduras al dente con langostino, galera en dos texturas (tartar y plancha) y pompas de aceite de galera. Y también presentaba una imagen seductora la galera cocida al soplete rellena de alcachofa de Benicarló y adornada con goterones de ajoblanco, romesco y reducción de galera espesada con xantana.

Lo más caliente que se sirvió fue la llauna de galeras con tomate, ajo y perejil, un plato repescado de la pasada temporada que invitaba a mojar pan. Luego llegó la tempura, con pan de algas y salsa agridulce. El plato «de carne» vino a ser representado por la royale de galera con foie y papada de cerdo, adornada con frutos secos, salsa de cacahuete y salteado de setas de cardo. Y el fin de fiesta llegó con un guiño al pastisset de merengue seco de Vinarós, reinterpretado aquí en textura más suave, como un merengue de galera preparado con aceite de la misma, agua, albúmina y azúcar. Se sirvió acompañado de frutos rojos y rosquilla de San Rafael.

Con tamaña exhibición, Vicent Guimerà demostró ser un chef con técnica depurada que no tiene miedo a la hora de avanzar sobre la base de la tradición, y que procura sacar el máximo partido a la antaño despreciada galera. Ya en la sobremesa tuve ocasión de charlar con él.

¿Por qué te has especializado en la galera, desde un restaurante familiar como era l’Antic Molí?

Bueno, yo soy tercera generación ya. Cuando me pongo solo al frente del restaurante, uno de los productos que más me motiva es la galera, porque junto al langostino es lo que más tenemos. A partir de ahí empezamos a trabajarla, experimentamos un poco y cada año nos daba ese pique para ver qué podíamos hacer con ella al siguiente. Ha sido un poco por eso. Como es producto nuestro, de nuestra zona, y no es una buena cigala, ni un langostino o una gamba que esté muy valorada, la idea ha sido potenciarla, llevarla un poco a la alta gastronomía, jugando con ella.

¿Sois una excepción?

No, ahora hay muchos restaurantes que están aplicando la galera.

Pero van a rebufo, en cierto sentido fuiste pionero.

Nosotros empezamos haciendo más nueva cocina con ella, aplicando técnicas diferentes y ahora las Administraciones sí que están muy encima de ellas y las promocionan. Pero en cuanto salimos de nuestro alrededor es una especie que se desconoce.

Hasta hace poco, si no era un descarte, la galera sí que tenía un papel muy secundario.

Antiguamente llegaba a puerto e incluso se tiraba. Ahora también la utilizamos para potenciar los buenos fumets; es un gran potenciador la galera. De esta manera se utilizaba únicamente para caldos, la carne no la aprovechaban, y nosotros la hemos sacado limpia.

No sólo la carne.

No. A partir de la carne hemos empezado a trabajar con la cabeza, con la barriguita, con las patas… Pero esto ha sido a partir de ir experimentando con ella; si se podía hacer, si no se podía hacer, o aplicando sobre ella técnicas de otros crustáceos, cuando se podía.

¿Estáis especializados en algo más?

Sí, en productos típicos de la zona. Trabajamos mucho la anguila del delta (del Ebro), arroces, pescados de la zona… Y lo que más trabajamos en este momento son los aceites. En esa zona nos caracteriza que tenemos seis monovarietales, de olivos milenarios, y de todos hacen un aceite. En el restaurante, tal y como empezamos, el aperitivo son texturas de aceite, cada una de una variedad diferente, y acabas mojando pan con el aceite milenario.

Consideras Gipuzkoa una meca de la gastronomía.

Sí, siempre digo que estoy enamorado de dos zonas gastronómicas: una es Osona Cuina, la parte de Catalunya, la zona de Vic, de Osona;  la otra es San Sebastián. Son las dos zonas que me han enamorado durante mi trayectoria como cocinero.

Tu cocina bebe de la tradición.

Sí, vengo de la tradición, pero hemos estudiado, hemos ido a restaurantes referentes, en los cuales nos hemos formado, y al final he cogido mi concepto, mi idea. He aprendido de todo, de ver, de ir a hacer prácticas, de ir a trabajar a algún sitio. Y me he enriquecido de todo.

¿Estamos a punto de presenciar la explosión de la burbuja gastronómica?

Al final hay que respetar al producto y que el cliente lo valore. Con la galera esto es lo que hacemos. Que vean cómo es este producto que se humillaba, se llegaba a puerto y se regalaba y se ponía para caldo, cuando realmente puede tener otras aplicaciones.

¿Tenía razón el difunto Santi Santamaría?

Bueno, hay diferentes restaurantes y cada uno aplica su filosofía de trabajo, pero es cierto que muchos están yendo a buscar aquel gusto tradicional en el plato y que el cliente lo aprecie. Otros intentan jugar con el cliente. No deja de ser tradicional, pero hay un juego entre medio. La diferencia es que unos empleamos, o emplean, técnicas más sofisticadas en el producto, y otros lo respetan más y trabajan más producto directo.

¿Tú qué buscas provocar en el comensal?

Sorprender. Que si ha comido, por ejemplo, el menú de la galera, como has hecho tú, se vaya satisfecho. Intentamos buscar el efecto sorpresa.

¿Y qué busca un cocinero cuando come fuera de su restaurante o de su casa?

Sorpresa. Que le sorprendan, también. Para mí, esa es la ilusión más grande.

¿Por tu ‘culpa’ van a cobrarnos las galeras a 100 euros el kilo?

No creo. Pero yo siempre digo que este producto no hay que menospreciarlo, al contrario, hay que valorarlo, y considerarlo de una vez, que lo merece.

(sólo echó en falta ‘Minha galera’, de Manu Chao, Igor Cubillo)

web de l’Antic Molí

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Carretera Sénia, 10; 43550 Ulldecona (Tarragona)

97 757 08 93

anticmoli@gmail.com