Gaztelumendi-Antxon (Irun). Bendita locura

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Euskadi, Gipuzkoa | 0 comentarios

Félix Manso y Ángela Basabe son conscientes de que su cocina, estilosa, detallista y un punto arriesgada, reconocida con dos soles por la Guía Repsol, refulge, llama la atención en la ciudad fronteriza, junto al ayuntamiento irunés, en una zona de poteo sin demasiado refinamiento. Más teniendo en cuenta que el pequeño comedor (cinco mesas) de su restaurante está comunicado con Gaztelumendi-Antxon, el bar, amplio y austero, inaugurado en 1942, donde lo suyo es comer queso y bolas de carne picante, pinchos que se despachan allí desde hace décadas, mucho antes de que ellos lo regentaran.

Tampoco se les escapa que hay quien piensa, incluso, que están majaretas por mantener su coqueto santuario, por no tratar de llenar cada día ese otro refectorio con una propuesta gastronómica más tradicional, más manida y del gusto mundano, más accesible a diario, no cuando uno se concede un capricho, para todos los bolsillos. Bendita locura.

Lo que Félix y Ángela, el yin y el yang, ofrecen en su casa es un ejercicio constante de técnica y armonía que permite cumplir el anhelo de disfrutar en la mesa con los cinco sentidos. Es lo que hice en mi última visita, cuando, aun sabedor de que el menú iba a contener más pescado y marisco que carne (única pista que me brindó Manso), me dejé guiar y bebí Nada Que Ver (22 euros), un monovarietal de Rioja, a base de maturana tinta (variedad en peligro de extinción), que tuvo un comportamiento ejemplar. Rico, sin astrigencia, de fácil paso, el caldo de Martínez Alesanco, en cuya elaboración dicen buscar el equilibrio y la personalidad del terroir, mostró tus atractivos y su personalidad, que la tiene, sin imponerse al resto de la comanda.

El menú degustación se abrió con un rico y vistoso bombón de foie. A saber: foie a la sal, durante 24 horas, envuelve una bola de queso de cabra; todo ello se ‘barniza’ con oro y se posa sobre tierra de manzana asada, cuyo marcado sabor congenia perfectamente con el de la esfera. Lo suyo es partir la bola, aunque únicamente sea en dos trozos, y embadurnar estos con la tierra antes de meterlos a la boca. Un plato de bella factura, con la sempiterna atracción del oro y el complemento colorista de las flores.

El segundo paso fue un lomo de sardina «de 2014», servido sobre mojo picón y junto a una bola helada de wasabi que resultó un complemento sorprendentemente adecuado, al estar muy rebajado. La sardina se conserva en bote francés de doble tapa y la costumbre es ahumarla con ceniza o con romero. Cuando es buena, es infalible, y la que nos sirvió Manso era deliciosa, pues a su intenso sabor se unía una admirable melosidad; espectacular, en su sencillez, la convivencia de terneza y firmeza en la carne de este pescado que merece un monumento. Como ya hemos reseñado a nuestro paso por referentes de la gastronomía vasca como Andra Mari, es admirable el hecho de saber incorporar un producto a priori tan poco glamuroso como la sardina a un menú de esta categoría. Chapeau.

Espectacular fue la puesta en escena de la cola de cigala, encerrada en una ‘cúpula’ de cristal que retenía un humo que se liberaba, obviamente, al retirar la cobertura. El ahumado con lavanda aportaba un toque muy especial a un crustáceo gustoso, pelado y muy poco hecho, que se posaba sobre agua de berberechos. La preparación, bella y sabrosa (por algo, aprovechando que nadie me veía, sorbí el agua del platillo), se completaba con un toque de trufa y flores.

Fue la feliz antesala del plato que más me satisfizo, una sopa de pecado pescado donde nadaban crujientes rocas de obulato (láminas comestibles elaboradas a partir de almidón de patata y originarias de Japón, donde se utilizaban para envolver fármacos) y gamba, codos de bogavante, berberechos, huevas de salmón, uva de mar y más algas. El caldo dashi se servía directamente de una bonita tetera y la sopa resultaba una explosión marina; potente y yodada, no apta para paladares melifluos, parecía que dabas sorbos y bocados al mar. Brutal.

Siguió un precioso trampantojo. Se anunció el tuétano (sustancia interior de los huesos), pero resultó que el interior de la caña estaba ocupado por pez mantequilla, tocado con lágrimas de pimiento, esferas de aceite y sal de vino. No es mi pescado predilecto, pero el agradable aroma producto del trufado sirvió para compensarlo.

Llegó la carne. No es temporada de caza, pero aquí, sin recurrir a los furtivos, que para algo tenemos los avances tecnológicos que tenemos, se las ingenian para servir ciervo. Dos tajadas muy poco hechas eran el centro de un plato armonioso que conjugaba la profundidad de siete especias, el ácido dulzor de la fruta roja y la elegancia de la trufa. Armonía.

«El macetero de mi casa». Así, con jocosidad, anunció el cocinero vasco, miembro de la Selección Española de Cocina Profesional Asoc., un postre ligero y reconfortante. La jardinera es de fino chocolate blanco, la fresa picada se posa sobre mouse de chocolate y la tradicional nata es sustituida, con acierto, por helado de piña. Un giro que el comensal recibe con alborozo.

Estos seis platos conformaron un menú degustación que se despacha a 44 euros. Existe la posibilidad de comer uno más largo, llamado «de autor», consistente en diez platos. Su precio, 88 euros. 110 con maridaje.

El caso es que la referida fue mi segunda vez en manos de Félix, y la experiencia fue tanto o más gratificante que en el improvisado estreno. Entonces pasé por su casa, le saludé todo lo efusivamente que pude y, al ser de noche, quedamos en que me sacaba tres cosas, a su antojo; esta frase encabezó mis anotaciones: «placer de este mundo».

Aún retengo el aroma y la frágil textura crujiente del bocadillo de pasta wan tun que encerraba hígado de bacalao ahumado con romero (otras veces utilizan hojas de naranja), jengibre y la parte más verde de la cebolleta. Llegó encerrado en una cesta, en una vaporera de bambú, y su olor llamó la atención de todo el local.

Todavía resuena en mi memoria el original crujiente de gamba que servía de cama a los codos de bogavante, napados con una salsa agridulce en cuya elaboración interviene el ketchup. Decir que al crustáceo le saqué más provecho en la celebrada sopa y que el crujiente lo elaboran con pan de gamba, triturado en crudo.

Cómo olvidar el cangrejo con tierra de foie, comido entero. Enterito, sí, como en DiverXo. Con su caparazón (blando, pues se captura en el momento de la muda) y demás complementos. ¿Estamos locos? Los traen de Japón, una nueva muestra de la influencia de la cocina nipona en nuestros anfitriones.

Así pues, tildaré de notable mi experiencia en Gaztelumendi-Antxon, donde se oficia con imaginación, finura, buen gusto y savoir faire. No es casualidad disfrutar en sus mesas; es costumbre. Bendita costumbre.

(Igor Cubillo)

facebook de Gaztelumendi-Antxon

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Plaza San Juan, 3; Irún (Gipuzkoa)

943 62 06 59