Deluz (Santander). Vuelta al mundo en seis platos

Publicado por Igor Cubillo en Cantabria, Destacado | 1 comentario

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Podría estar en Getxo, pensé. No desentonaría en Neguri, entre los palacios y caserones donde fijó su residencia buena parte de la alta burguesía y la clase empresarial vasca hace ya más de un siglo. Pero está en el Sardinero, en el antaño barrio pijo de Santander. Y no es una lujosa vivienda, espaciosa merced a su estilo long room, sino un restaurante de categoría donde es posible sentir placidez, de tan acogedora que es la instalación, y comer bien. No deja de ser un refugio, una vía de escape, la ratificación de que un restaurante es el lugar más remoto al que puede huir una persona sin salir de su ciudad.

Aliado con su hermana Lucía, Carlos Zamora ha instalado Deluz en la casa que levantó su abuelo (bilbaíno él, seguro que paseó más de una vez por Getxo) en 1956. Allí, donde hace décadas corrió, jugó, hizo vida familiar y alguna que otra trastada, el cocinero y emprendedor da de comer desde hace nueve años. Y charlar con él entre esos muros, recorriendo a su lado esos comedores que fueron los salones y habitaciones de su familia, ojeando grandes fotografías de autores como Christopher Taylor y Paloma Navares, permite apreciar la emoción que siente ante el alud de recuerdos y sensaciones.

Por eso habrá querido impregnar a su negocio de la «esencia de casa», huir de la frialdad de otros grandes espacios. Por eso uno debe llamar al timbre, y esperar a que le abran la puerta, para entrar en él. Por eso se ofrece un aperitivo en la biblioteca, entre libros, junto a la chimenea y sobre una alfombra del Siglo XIX. Por eso las mesas se distribuyen, en la planta baja, en los antiguos salones de la morada. Por eso la cubertería de plata es la misma que nuestras abuelas disponían junto a los platos en las cenas importantes. Por eso se siente uno tan bien entre esas paredes.

Pero la capital cántabra es sólo la penúltima escala de un chef que, antes de regresar a sus raíces, ejerció en París (Hotel Lancaster), Londres. Nueva York, Madrid y Mallorca. Y, como es un tío bien espabilado, estuvo, tuvo y retuvo. Se aprecia, por ejemplo, en el menú degustación de Deluz (38,50 euros, bodega aparte), concebido junto al jefe de cocina Fausto Alonso, que propone un viaje por cocinas remotas sin abandonar el sustrato local, los aromas, texturas y sabores del entorno próximo, ni el compromiso con la trazabilidad y el producto ecológico.

El camino arranca con un triple aperitivo que evoca proyectos, ilusiones y recuerdos. Lo suyo es empezar con el riquísimo tartar de tomate confitado con queso fresco ecológico de Los Tiemblos (quesería con sede en San Pedro del Romeral), pesto de pistachos de San Esteban y picadillo de anchoas de Laredo, completo ejemplo de armonía. Se puede seguir con ese dechado de frescor que resulta la unión de verdel marinado, patata, pepino, eneldo y agria salsa nórdica que evoca la new nordic food y homenajea a Claus Meyer, motor del restaurante Noma; estás en Santander, pero perfectamente podías estar en París, donde Escandinavia es tendencia culinaria. Cierra la terna un calçot de Tarragona con picadillo de romesco «en deconstruccio», que nos devuelve a la tierra y nos habla de memoria.

Rápidamente volamos a Oriente gracias a una muestra de kaiseki, aquella cocina ligera que se servía en la ceremonia del té, la auténtica comida nipona del Siglo XVI. Se compone de ensalada de carpaccio de magret de pato crujiente de Espinosa de los Monteros con champiñones y vinagreta de arándanos de Güemes; caramelo de alga nori y foie en tempura; y tempura del magnolio japonés plantado en el jardín, a dos pasos.

La imponente ciudad de la luz proyecta su sombra sobre el carpaccio de calabacín y pulpo gratinados con picadillo de cebolla, dispuesto sobre crema de patata. El pimiento choricero, de Ezpeleta, sustituye al pimentón y da un toque especial al cefalópodo, sorprendentemente bueno con la pequeña calabaza en este guiño a Alain Passard, chef del restaurante Arpege, uno de los tres estrellas que iluminan el cielo de París.

Ecos de Italia están presentes en el sorbete de limoncello ecológico de Picos de Europa, evidencia de que en Deluz elaboran estupendos helados, y de que Isabel García (Orujo de los Picos) tiene buena mano para los destilados. Es la antesala a otra escapada al este del este, en esta ocasión vía Soho londinense. La fusión estalla en tres dim sum regados con caldo de espinas de atún: de cerdo ecológico pasiego, de cuco (pescado de roca) y de mejillón con cachón de la bahía.

La montaña cántabra asume, por fin, protagonismo en el quinto pase, a base de paccheri de lechazo ecológico de Polaciones (valle entre Picos de Europa y Alto Campoo), con bechamel cremosa y gratinado; y vol au vent de hojaldre con ossobucco de ternera al Pedro Ximenez de Maestro Sierra. Equilibrio entre delicadeza e intensidad.

El postre corre a cargo de Sonia Ibáñez, antaño jefa de pastelería de El Cenador de Amós, y se compone de merengue seco y pan, natilla de limón, media fresa especiada y profiterol crocante de café. Buen colofón a una velada que, en mi caso, transcurrió en su encantadora terraza, una verdadera gozada con tiempo soleado, y en la que descubrí que el café lo tuestan ellos mismos y que el pan, bien bueno, se prepara con harina ecológica de Zamora. También estuvo a la altura el vino, Señorío de Cuzcurrita, tempranillo de Rioja embotellado por Castillo de Cuzcurrita, una bodega de Cuzcurrita de Río Tirón donde los responsables de Deluz cuentan con una «pequeñísima participación».

El único lunar es que me quedé sin probar los rollitos de pato al estilo imperial de Pekín con salsa hoisin (17,60€), especialidad del local, elaborados con producto de la granja La Llueza, con base en Espinosa de los Monteros. Sin embargo, me desquité a la noche siguiente, cuando solicité foie micuit con mermelada de morillas, tempura del magnolio y pan de pasas (22€); y medallones de foie a la plancha, con patata crujiente, salsa de naranja y huevos eco de Anero cremosos (22€). Un arranque sobresaliente para una cena donde la luminosidad del jardín, disfrutada el día anterior, dio paso al sosegado ambiente nocturno del interior.

Verduras confitadas y tomate con orégano escoltaban al rape. Y el acertado acompañamiento del solomillo de ternera ecológica a la plancha (26,40€) era capaz de atenuar el hecho de que el punto de la carne no fuera el solicitado, que estuviera demasiado hecha, como me sucedió. Y es que estaban riquísimos el parmentier de patata laminada y los canelones de seta (especialmente buenos), piperrada y cebolla. Se acompañaban, además, de una magnífica salsa de colmenillas al PX, nada que ver con los concentrados que sirven en otros refectorios.

Los últimos sorbos a una botella de Páramo Arroyo 2004 (Ribera del Duero; 36,30€), previamente decantada, y un ron junto a la chimenea (aunque lo habitual es tomar unas copas en su boité), aromatizaron los últimos instantes en Deluz, un restaurante sobrado de embeleso. Precioso el caserón, con el encanto doméstico de las grandes mansiones de mediados del S.XX. Loable su apuesta por el producto y los productores. Tradicional y un poco burguesa la carta, con salsas ricas y guarniciones trabajadas. Y notable su menú degustación, con influencias locales, francesas, niponas, nórdicas, italianas, fusión… París, Londres, Kyoto, Liébana…

(Igor Cubillo)

web de restaurante Deluz

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Calle Ramón y Cajal, 18; Santander (Cantabria)

942 29 06 06