Cocinandos (León). El único Michelin de la provincia

Publicado por Óscar Cubillo en Castilla y León, Destacado, Estrellas Michelin, León | 0 comentarios

Durante la Semana de Pascua pasé varios días en León. Pienso que está sobrevalorado lo de las tapas, pero, si sabes elegir el local y la consumición, se agradece y satisface. Un día comí el menú en La Mary de la parte vieja por unos 10 euros, con agua; y otro en el restorán al que deseaba ir hacía mucho tiempo, el Cocinandos, el único con una estrella Michelin de la capital castellana. Y de la provincia, me entero ahora. Me lo recomendó en su día Juankar  Muga por su valor culinario, por su trabajo y por su precio. Y ahí que fuimos.

Andando bajo el sol. Sin prisa. Está cerca del Museo de Arte Contemporáneo (MUSAC) y de un centro comercial sin cines. Pegado a un local de la cadena Cruz Blanca, de cerveza, montaditos y tal. No es fácil encontrarlo, pero lo localizamos y nos paramos a mirar su menú, expuesto en la puerta. Sólo ofrecen un menú degustación, a 41 euros, IVA incluido, por seis platos y sin bodega. La opción con maridaje de vinos, con tantos vinos como platos, varios caldos repetidos, sale a 16 euros más. Miré el menú y le dije a mi esposa, a la que contento invitaría, que le gustaba casi todo lo ofrecido excepto el bacalao y ella señaló la torrija del postre. Estaba barriendo la terraza el chef, el jefe Juanjo, y nos vio, y se acercó, y nos explicó cómo funcionaban, y propuso que si no le gustaba algo a ella se podía pensar en una alternativa, y le cambió la torrija por una tablita de queso fenomenal.

Bueno, pues entramos tras tomar algún aperitivo por los alrededores. Nos enteramos de que cada ocho o diez días varían de menú. En el local, solícitos, se ofrecieron a guardar la chaqueta de Susana, a otras chicas que vinieron después les facilitaron cajones que colocaban a sus pies para apoyar sus bolsos y tenerlos más a mano, y no a ras de suelo. Había siete mesas, pues se trata de una sala pequeña, con seis personas trabajando a la vista. Empezamos con cuatro comensales y a la postre hubo 20, en siete mesas: cinco dobles, una triple y otra redonda con siete clientes.

Con pan para elegir entre blanco y de semillas, probamos el menú número 447 del Cocinandos, del cual nos convidaron a unas tres cosas: el aperitivo, un bocadito de pre-minipostre y no sé si a un chupito que no acepté. Yo lo regué con la opción maridaje y Susana con una cerveza tostada.

0.- Aperitivo. Unas tenues cortecitas para untar en salsita. Una nadería insípida que sirve de gancho para los anónimos jueces de la guía Michelin. Recuerdo que no faltaban en las propuestas de los dos restaurantes ‘michelineros’ (¿o se dice ‘michelinianos’?) de Cambrils, Tarragona. O sea, que el prólogo fue de ‘dipar’. Sorbí un poco del primer vino, albariño Mar de Frades, un blanco ácido fresco y suave. Manifestó Susana: «No saben a nada estas cortezas». Ya.

1.- Cigala asada, lengua curada y gazpachuelo. Un pincho pequeño, con la cigala bien maridada con la lengua, que gusta mucho por esos lares. Una curiosidad que mezcla sabores lejanos con tino pero sin trascendencia. Me gustó, ¿eh? Mi señora comentó: «Es muy pequeño». En efecto.

2.- Jugo de guisantes, cebolleta fresca y jamón ibérico. Aquí empezamos a volar alto según sonaban (tolón-tolón) las campanas de la catedral. Servida en dos tiempos, esta suave sopa de guisantes se consumía con tres cubiertos. Su cantidad superaba al plato precedente. Me gustó y la trasegué con la segunda copita de blanco. Entonces expresó mi exigente esposa: «Me gusta». A mí también, empero su sencillez.

3.- Caballa en escabeche, espárragos y mahonesa de oliva. Los espárragos verdes y sápidos. Y el vino ya cambió: era un claro de Somontano, Enate, cabernet sauvignon con cuerpo y pegada. Su sabor dulzón armonizaba de maravilla con el escabeche. En la ensaladita, consistente, había cítricos, verduras, verdel (o sea caballa)… Un sabor auténtico. Se explayó mi consorte: «Esto es lo mío. Estoy pensando que me gustan los menús degustación porque no te llenas y pruebas muchas cosas». Ay, como si no se lo hubiera contado mil veces…

4.- Bacalao confitado, callos y pipas. Bacalao fino, blanco, en gruesa porción de láminas fácilmente separables, con su piel sin eliminar. El sabroso pescado iba como un tiro con el clarete Enate, al igual que el círculo de callos y morros que lo rodeaba y que estaba estupendo, suntuoso y untuoso. Una gozada. A mi mujer no le gusta el bacalao, o eso dice, eso cree, pero se lo comió entero sin protestar.

5.- Paletilla de lechazo, con tabulet, ajo negro y queso. Los dos taquitos de carne llegaron en equilibrio cual dolmen ovino. El tabulet, una ensalada árabe similar al cuscús tan de moda, no impresionaba, pero el quesito le iba bien. De mis dos tacos de cordero, uno estaba mucho mejor cocinado que el otro. Y el vino, la quinta copa, era esta vez un tinto del Duero, marca D+D y uva touriga y más. Muy alcohólico, con aire a tabaco y poca pegada, pero repetí copa (si repites alguna copa del maridaje en el Cocinandos anuncian que te cobran un euro, pero no me la cobraron). Susana se lo comió todo contenta y sin rechistar. Y me informó de que sus dos taquitos de carne de lechazo estaban igual de buenos.

6.- Postre: La torrija, versión 2015. Llega a la mesa, humeante pero tapada por una cúpula de cristal. Le acompañan hojas de romero que el chef Juanjo nos recomendó no comer, pues son sólo para aportar aroma. La torrija con ceniza, bah, ni fu ni fa. Pero el helado de jengibre estaba muy bien. Y la sexta copa de vino, la que le acompañaba, fue un Don PX, un pedro ximénez exquisito y nada dulzón. (El postre alternativo de Susana fue una tablita con tres quesos. De cortar. Por ejemplo el azul, que maridaba de cine con mi PX. Susana flotaba de gozo. Ya le gustan los menús degustación). Antes del postre, nos convidaron a un trocito de quesito también, como al resto de los comensales.

Más cafés e infusiones, fuera del menú, de abono aparte y acompañados por un bizcochito y membrillo muy ricos que a Susana no le hicieron gracia. Ella tomó un café (2,40) que pidió con sacarina. Y dijo irónica: «Mucha estrella Michelin, pero usan sacarina Hacendado». O sea, la marca blanca de Mercadona. Y yo pedí un té (2,80), no recuerdo cuál, pero la carta lo describía así: «El champán de los tés de Ceylán, acepta una nube de leche». Estaba mucho mejor sin leche, pues me dio para llenar dos tazas: una con leche y otra sin.

Estuvimos a gusto dos horas y media, aproximadamente, en el Cocinandos. Bien servidos, viendo trabajar con profesionalidad a los cocineros, observando disfrutar a otras mesas. En total aboné 106 euros. ¿Repetiría? Miro ahora en su web y veo que tienen esto: 1º, anchoa, aguacate, tomate; 2º, alcachofa, bacalao; 3º, arroz, presa, setas; 4º, merluza, espárragos, mejillones; 5º, solomillo, sésamo, queso: 6º, flan de nata , almendra, canela ,cítricos. Sí, repetiría.

(le gustan las comidas prolongadas, bien regadas, a Óscar Cubillo)

web de Cocinandos

ver ubicación

Calle Las Campanillas, 1; 24008 León

987 07 13 78