Me ha costado ir al 5ª Planta, restaurante del Teatro Campos Eliseos, donde actualmente oficia Jon Castro, un cocinero formado en la Escuela de Hostelería de Leioa y curtido en Etxanobe, Akebaso, Aker, La Cuina, batzoki de Erandio y Chef In Situ, servicio de cocina a domicilio. Con sólo 31 años se ha propuesto reflotar el prestigio, o mejor dicho, dotar de él, a un espacio que con sus antiguos gestores y su anterior identidad (Atril XXI) no había sobrepasado el listón del «sin más». La ubicación era igual de atractiva que lo es hoy, en una quinta planta, con la privacidad y el sosiego que procura el no tener coches a la vista ni personas paseando frente al gran ventanal, pero la comida no justificaba el desembolso. Ni siquiera en lo concerniente al menú del día (19,50 euros); lo servido en el plato no animaba a pagar casi el doble que en los alrededores.
Decía que me costó regresar al restorán del Campos, pero lo hice hace un par de semanas, probé varias novedades y salí más que satisfecho, reconciliado con el sitio. Desde el discreto arranque: el bombón de foie no era un prodigio de presentación, pero sí estaba rico y constituía un más que digno aperitivo, por gustoso. Y lo mejor estaba por llegar. Atención, especialmente, al limpio tataki de atún rojo que, sin macerados barrocos, se complementaba bien con el tartar de aguacate y, sobre todo, un suave salmorejo; a la vieira, de estupendo tamaño, marcada en plancha y terminada al horno, acompañada de ceviche de cigala, fresa y paraguayo, con esferificación de mango y hierbabuena; al huevo a baja temperatura con foie, patata cremosa y jugo de carne que aportaba un gusto estupendo; a las mollejas de cordero en provenzal sobre natilla de hongos, nada secas; y al buen punto de la merluza de anzuelo con fina salsa verde y emulsión de brócoli, acompañada también de chipirón con crema de cebolla caramelizada y su tinta. Buen punto el de la novia de los vascos, y algo más tieso el txipi.
Mejor el apartado de pescados que el de carnes, donde se incorporan un rico cordero lechal deshuesado y cocinado al vacío con su jugo, así como una carrillera de ternera glaseada al vino tinto, sobre ragout de hongos boletus, que se sirvió un tanto fría y subida de sal. Único ‘pero’, junto a la excesiva caramelización (vamos, que su cobertura adquirió gusto a quemado) de la quesada pasiega que, a la hora de los postres, compartió espacio con helados, un yogur griego con mango que hubiera cobrado protagonismo de estar más frío, y tiramisú con espuma de dulce de leche.
Quizá va siendo hora de volver a comer, con cierta asiduidad, en La Bombonera; ha mejorado, y mucho, su oferta tras la incorporación de Castro.
(Igor Cubillo)
web del restaurante 5ª Planta
Bertendona, 3; 48008 Bilbao (Bizkaia)
94 407 92 59
Vieiras, ceviche de cigala, fresa y paraguayo, y esferificación de mango y hierbabuena, en 5ª Planta (foto: Cuchillo)
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.
Tras firmar durante 15 años en el diario El País, entre 1997 y el ERE de 2012, Igor Cubillo ha logrado reinventarse y en la actualidad dirige la web Lo que Coma Don Manuel y escribe de comida y más cuestiones en las publicaciones Guía Repsol, GastroActitud, Gastronosfera, Kmon y BAO. Asimismo, vuelve a firmar en El País y es responsable de Comunicación de Ja! Bilbao, Festival Internacional de Literatura y Arte con Humor. También ha dirigido todas las ediciones del foro BBVA Bilbao Food Capital y fue responsable de la programación gastronómica de Bay of Biscay Festival.
Vagabundo con cartel, se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y ya han transcurrido más de 35 años desde que empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), DSS2016, Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree, eldiario.es, BI-FM, 7 Caníbales, Cocineros MX y alguna otra trinchera. Además, durante dos años colaboró con un programa de Radio Euskadi.
Como los Gallo Corneja, Igor es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Sostiene que la gastronomía es el nuevo rock and roll y, si depende de él, seguiréis teniendo noticias de este hombre al que le gusta ver llover, vestirse con traje oscuro y contar historias de comida, amor y muerte que nadie puede entender. Eso sí, dadle un coche mirando al sol, una guitarra y una canción, una cerveza y rock and roll, y no le veréis el pelo más por aquí.
Tiene perfil en Facebook, en LikedIn, en Twitter (@igorcubillo) y en Instagram (igor_cubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF.
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.