Bar Bergara (Donostia). El olimpo del pincho

Jul 21, 15 Bar Bergara (Donostia). El olimpo del pincho

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Las instituciones vascas gastan una buena cantidad de dinero público en promocionar San Sebastián como destino gastronómico y, más concretamente, como meca del pintxo. Pero no es oro todo lo que reluce. ¿Cuántos bares de pinchos hay en Donostia? Muchísimos. ¿Cuántos son absolutamente recomendables? Muy (muy) pocos. Y es que, para evidenciar respeto por el cliente y por la profesión, no es preciso graduarse en la más prestigiosa Facultad de Ciencias Gastronómicas, pero tampoco basta componer malamente una gilda, rellenar pan duro, ni pensar que uno es Alain Ducasse por mezclar surimi y mayonesa.

En dicha coyuntura, con expectativas tan altas y resultados tan paupérrimos, es verdaderamente meritorio ser uno de los escogidos, formar parte del reducido olimpo donostiarra del pincho. Pocos pueden presumir de ello, así que Monty Puig-Pey, ese locuaz admirador de U2 que capitanea el bar Bergara junto a su primo Esteban Ortega, puede estar bien orgulloso. Su esfuerzo recompensa a la satisfecha clientela; se aplica a procurar disfrute, vuelca calidad, creatividad y mucha empatía desde su puesto, detrás de la barra, y logra tocar la fibra sensible de quien les visita.

Esteban y Monty, del Bergara (foto: pinchosbergara.es)

Esteban y Monty, del Bergara (foto: pinchosbergara.es)

Así, comer las propuestas del Bergara (no confundir con el bar Vergara, sito en lo viejo) es uno de los alicientes que justifican un paseo hasta el corazón del barrio de Gros. Su tentadora barra queda a la derecha, amplias mesas con bancos corridos se alinean a la izquierda, colores claros dominan el espacio, un mural con sus “apuntes de cocina” decora el fondo y la sugestión empieza por la vista, con la visión del género expuesto y la lectura de los mensajes que cubren paredes y manteles. Ojea. Mira. Huele. Cata. Come. Paladea. Traga. Saborea. Sorbe. Unta. No necesariamente por ese orden.

La oferta es abrumadora allí: pinchos fríos y calientes, sencillos y elaborados, bocadillos, raciones, postres caseros… Puff, por dónde empezar. Lo mejor, lo que yo haría, sería entrar con donaire por esa puerta abierta por primera vez en 1950, acodarme en su barra, saludar, pedir algo de beber y aprovechar la maniobra del camarero para ojear, con aire distraído, las banderillas dispuestas sobre el mostrador. Elegiría una, la cogería por mi cuenta (el plato para los franceses) y, mientras daba buena cuenta de ella, ojearía la carta: delicias de pato al calvados, vieira, foie-grass con uvas al oporto, hamburguesa de tomate, crujiente de langostinos, falsa lasagna de anchoas… ¡Ñam!

Itxaso, una exquisitez del Bergara (foto: Cuchillo)

Itxaso, una exquisitez del Bergara (foto: Cuchillo)

¿Demasiadas instrucciones? Plan B: tenga fe en mí y pida directamente, sin temor, algunos de mis favoritos. Empiece con Itxaso (2,50€), una manjarosa barquilla cargada de rape y gambas con crema de puerros al txakoli. Efímera Y exquisita. Pida también una fideuá (4€) con su pizca de all i oli, gustosísima merced a un caldo de pecado (¿o era pescado?). Rica, y más que rica. Y por nada del mundo se pierda la tortilla de anchoas recién hecha, exultante de frescura y con el deje picante y abracadabrante de la cayena rallada. Soberbia.

El resto queda en sus manos, curiosee en función de su gusto personal y su inquietud, y es probable que encuentre más magia. Yo también he comido allí, por ejemplo, las otras dos preparaciones que completan el Top 4 del lugar, junto al Itxaso y la tortilla de anchoas: bacalao ajoarriero (3€), que incorpora piperrada, tomate natural, patata cocida y langostino; y la demandada Txalupa, que gratina setas, langostino, nata y cava (2,50€). También preparan con tino revuelto de anchoa con piquillos (3€) y risotto de hongos con foie fresco (4€). Hay incluso menú degustación, consistente en seis pinchos, postre y bebida, por 18€.

Rico el revuelto de anchoas del Bergara (foto: Cuchillo)

Rico el revuelto de anchoas del Bergara (foto: Cuchillo)

“Somos un bar clásico de pintxos, pero aportamos pequeñas innovaciones, procuramos tratar muy cordialmente al cliente y siempre prima la calidad del producto. El objetivo es que el público disfrute del pintxo, del trato y de caldos cuidados: vinos, cavas, champagnes…”, recalca Puig-Pey.

Unos vinagres en Bodega Donostiarra, un trozo de tortilla (o tarta de queso) en La Consentida, un bocadillo de chuleta en Hidalgo 56, fino o manzanilla en Essencia, otro bocata distinto y una DouGall’s en The Loaf, un rosario de pinchos en Bergara… Mi ronda por Gros se va incrementando, amigos. Monty no está solo, aunque su oferta es única. Enjoy.

(Igor Cubillo dice que no está mal U2, pero se queda con el Bergara)

web de bar Bergara

ver ubicación

General Artetxe, 8 (barrio de Gros); 20002 Donostia-San Sebastián (Gipuzkoa)

943 275 026

pinchos@pinchosbergara.es

La revolución de Patxi Bergara

Bergara _ premioMonty Puig-Pey y Esteban Ortega, actuales responsables del bar Bergara, son sobrinos de Patxi Bergara, quien dirigió el local desde 1982 hasta 2008. Ellos se colocan al frente de un engrasado equipo de 11 personas, ellos afrontaron la atrevida reforma estética del negocio y ellos han sabido mantener la reputación y el éxito cosechados por su tío. Y eso que el listón estaba alto, altísimo. Basta releer a Rafael García Santos: “Patxi Bergara ha sido la historia viva del pincho vasco; el líder que promovió la revolución del tentempié en San Sebastián, allá por los ochenta”. Pues eso.

Fideuá con allioli, de bar Bergara (foto: Cuchillo)

Fideuá con allioli, de bar Bergara (foto: Cuchillo)

Pinchos de ensaladilla rusa, en bar Bergara (foto: Cuchillo)

Pinchos de ensaladilla rusa, en bar Bergara (foto: Cuchillo)

Risotto de hongos y foie fresco, en bar Bergara (foto: Cuchillo)

Risotto de hongos y foie fresco, en bar Bergara (foto: Cuchillo)

Detalle de los manteles del Bergara (foto: Cuchillo)

Detalle de los manteles del Bergara (foto: Cuchillo)

La inigualable tortilla de anchoas del bar Bergara (foto: Cuchillo)

La inigualable tortilla de anchoas del bar Bergara (foto: Cuchillo)

Chupitos de txangurro, en bar Bergara (foto: Cuchillo)

Chupitos de txangurro, en bar Bergara (foto: Cuchillo)

Bacalao ajoarriero, de bar Bergara (foto: Cuchillo)

Bacalao ajoarriero, de bar Bergara (foto: Cuchillo)

Apuntes de cocina, al fondo del bar Bergara (foto: Cuchillo)

Apuntes de cocina, al fondo del bar Bergara (foto: Cuchillo)

Txalupa, en el Top 4 del bar Bergara (foto: Cuchillo)

Txalupa, en el Top 4 del bar Bergara (foto: Cuchillo)

Chopitos, otro pincho del bar Bergara (foto: Cuchillo)

Chopitos, otro pincho del bar Bergara (foto: Cuchillo)

Pincho Donostiarra, el infalible clasicismo sobre la barra del bar Bergara (foto: Cuchillo)

Pincho Donostiarra, el infalible clasicismo sobre la barra del bar Bergara (foto: Cuchillo)

IGOR CUBILLO

Periodista especializado en música, ocio y cultura. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). En el medio de la vía, en el medio de la vida, si hay suerte, tal vez. Ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace más de 20 años empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Harlem R&R ‘Zine, Ruta 66, El País, Bilbao Eskultural, Ritmo & Blues, Getxo A Mano (GEYC), Efe Eme, Den Dena Magazine, Kmon, euskadinet y alguna otra trinchera. Prefiere los caracoles a las ostras. Qué tío. Anda que…

Ah, tiene perfil en Facebook y en Twitter (@igorcubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF. Se le resisten ciertas palabras y acciones con efe. Él sabrá por qué…

 

1 Comentario

  1. Me parece muy valiente que digas que no en todos los sitios se come bien. Por encima de patrioterismos y marketing, está la honestidad. Y veo que ésa es tu bandera. Fui a Euskadi hace unos 4 años de vacaciones y creo que escuché más de 100 veces la frase de que allí en cualquier sitio se come bien. Buena señal para el posicionamiento de marca de Euskadi…pero una vez allí, obviamente como se come bien en cualquier sitio, pues “a cualquier sitio” que fuimos en Donostia y no, no comimos como esperábamos. Hay honrosas excepciones, pero con esto quiero decir, que no es posicionarse bajo un paraguas-mantra y echarse a dormir. Que no, que no en todos los sitios se come bien, ni allí, ni aquí, que por puro darwinismo eso debe acabar, para que al final, sobrevivan los que apuestan por trabajo y honestidad en el plato, y no cualquier parida con ínfulas de próximo pintxo del año a precio de hipoteca para impactar al turisteo. Yo creo que al final no le hace bien al sector, está claro que del buen trabajo de unos, al final comen también los que no lo hacen tan bien (a río revuelto, ganancia de…) pero por el bien de los que amamos el turismo gastronómico, a ver si pinTXa la burbuja de locales venidos a más que son en realidad menos.

    Por eso me ha parecido valiente que empieces tu crítica como lo has hecho. No dudaba de tu credibilidad, pero si cabe, aún te añades unos cuantos grados más. Por eso tomo nota de este sitio que recomiendas y cuando vuelva a tu maravillosa tierra, sé que tendré un excelente guía culinario.

    Por cierto, excelente iluminación de fotografías, veo que te enseñé bien. Jajaja.

    Abrazo.

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