Xarma (Donostia). Elegancia y sensibilidad

Oct 29, 15 Xarma (Donostia). Elegancia y sensibilidad

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Bombón de foie con crema de manzana acidulada, frutos secos y sésamo garrapiñado. Pulpo asado con patata limón, caldo meloso de morrones y polvorón de moluscos. Rodaballo asado con ensalada de mar, karrakelas y jugo meloso de pescado de roca. Pichón deshuesado con falso risotto de frutos rojos y tofe salado de foie. Manitas de ezkur-txerri con crema de apio nabo, puré ligero y verdurita en tempura. Helado de cuajada sobre crema melosa de castaña y nieve de vainilla…

Suena realmente tentador, no digan que no. Pero lo mejor de todo es que no se trata de un ejercicio literario tan hueco y fantasioso como el que llena esas contraetiquetas que adornan las botellas de vino de mesa. En Xarma el espectáculo no se limita al papel, pues inunda la cocina, la desborda, y llega emplatado al comensal, para que éste lo disfrute aguzando los sentidos. Y es que el juego visual, cromático, aromático y gustativo que proponen Aizpea Oihaneder y Xabier Díez invita a girar el plato, observarlo desde distintas perspectivas, asomar la nariz, coger la correspondiente porción, procurando no destrozar el resto de la composición, y disfrutar. Sin atropellarse.

La calma es buena aliada en este restorán donostiarra, inaugurado en enero de 2008, donde la comida exuda elegancia y sensibilidad. Por eso es ideal para esas citas en las que se impone quedar bien, se trate de negocios, familia o sentimientos. Xarma es un valor seguro de nuevo cuño; esto es, no se trata de uno de esos viejos asadores donde se cerraban negocios frente a imponentes piezas de carne y pescado, ni ningún otro representante de la cocina más tradicional. Hablamos de un local donde se sirve comida moderna, evolucionada, se da rienda suelta a la imaginación y hay lugar para la sorpresa. ¿Quién me iba a decir a mí que empezaría mi última cena allí con un yogur de salmón?

Ensalada de microverduras, en Xarma (foto: Cuchillo)

Ensalada de microverduras, en Xarma (foto: Cuchillo)

Concretamente me sirvieron espuma aireada de yogur de salmón ahumado con perlas de aceite de oliva, a modo de caviar refulgente, y crujiente de arroz, como peineta. Sólo era el aperitivo. Estaba en curso el 63 Zinemaldia, motivo de mi visita a San Sebastián, y pude disfrutar de una velada de película. Basta echar un ojo a la siguiente propuesta, una composición colorista y tentadora de reminiscencias pictóricas. No es de extrañar que De Jorge se acordara de Kandinsky y otros exponentes de la abstracción al observar una preparación presidida por trozos de bonito marinado y una gran guindilla confitada, a cuyos flancos se distribuían tentaciones como un pequeño tomate, un bocado líquido de aceituna negra, flores, un suflado relleno de chantilly de soja fermentada, y polvorón de cigala, un aceite que elaboran con cabezas del crustáceo y maltodextrina, ese clásico de la cocina molecular. Juntos componen un plato salpicado de colores y sabores.

Mamia templada de bacalao, en restaurante Xarma (foto: Cuchillo)

Mamia templada de bacalao, en restaurante Xarma (foto: Cuchillo)

Asimismo era bella y de apariencia delicada la ensalada de microverduras sobre cama de tomate, manzana y cremoso de jamón ibérico. Y la palabra “rico” se acuñó para acortar el nombre de la persona adinerada, hacendada o acaudalada, pero también para aplicar a recetas como la mamía templada de bacalao con bombón líquido de cebolletas tiernas infusionadas en txakoli, un complemento que ya acompañaba a su conocido coulant de begihaundi.

Espectacular era la presencia del costillar de cordero con ensalada líquida de finas hierbas, crema de maíz, vainilla y berenjena confitada. Y lo mejor de todo es que el derroche de sabrosura y terneza del carré estaba a la altura de tan estupenda imagen. El fin de fiesta llegó con un postre ligero, crema helada de cuajada sobre panacota, nieve dulce y confitura de ciruelas con armagnac.

Aizpea Oihaneder y Xabier Díez (foto: xarmajatetxea.com)

Aizpea Oihaneder y Xabier Díez (foto: xarmajatetxea.com)

Aizpea (curtida en lugares como Txomin, Koldo Royo, Zuberoa, El Racó de Can Fabes, Arzak, Michel Bras) y Xabier (quien trabajó a las órdenes de Martin Berasategui) cocinan codo con codo desde 1997, atesoran técnica y buen gusto, respetan la temporalidad y sus creaciones son un dechado de armonía. Resulta patente cuando afrontan la carta, o ese menú degustación que despachan a 71,50 euros, como corresponde a dos profesionales que se hicieron con una estrella Michelin al frente del restaurante del hotel Rocamador (Extremadura), un monasterio perdido entre dehesas pobladas de cerdos ibéricos, ovejas merinas y vacas retintas; y aún más meritorio, todavía, cuando diseñan ese admirable “Menú mercado” que ofrecen de martes a viernes (incluidas noches de miércoles y jueves) a sólo 25,50 euros. IVA, vino y café incluidos. Imbatible.

Esa vertiente popular, con preparaciones en principio más sencillas y productos menos nobles, ofrece también un nivel de elaboración sin parangón en la ciudad. La última vez que tenté el menú probé una crema de puerro con vainas y miga de pan con remolacha, buenísima, delicada. Destacaba la acidez leve de las judías verdes en juliana y el crujiente de la tierra, que proporcionaba un grato contraste de texturas.

Pollo a baja, en Xarma (foto: Cuchillo)

Pollo a baja, en Xarma (foto: Cuchillo)

Sobresaliente resultó ese día la preparación a base de fideos de arroz frito, sal de jamón y cebollino. Y reservaré la calificación “Excepcional” para la armonía de puerro, col de Bruselas, coliflor, triguero, zanahoria, grelo, remolacha y alcachofa. El pescado consistía en unos salmonetes nada (nada) secos, presentados sobre cous cous y emulsión de guisante, que, de tan delicados, procuraban una sensación prácticamente etérea en boca. Y sorprendió el pollo a baja temperatura, con romesco y sales de vino caseras. De postre, armonías a base de helado de arroz con leche, chocolates, pana cotta de vainilla y detalles de ciruela y manzana.

Yo Xarma lo disfruto, lo recomiendo y, si estuviera al frente de una oficina de turismo donostiarra, no dudaría en enviar allí a todos los visitantes, independientemente de su edad, raza, credo, orientación sexual y nivel económico. Aunque no tiene bar ni su ubicación no es la más envidiada, a la entrada (y salida) de la ciudad correspondiente a Ondarreta, en la zona de Lorea (Ibaeta), lejos de los ganchos turísticos, se han ganado una clientela fiel y el favor de la crítica, que año tras año les señala como firmes candidatos a sumar su primera estrella Michelin. Como aquella que lucieron en Rocamador. Seguro que este año también figuran en todas las quinielas, porque son muy grandes Xabi y Aizpea, eternos aspirantes a ganar por K.O. Hasta que se imponga la lógica y hagan morder la lona al inspector de turno.

(Igor Cubillo, aka @igorcubillo)

web de Xarma

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Av. Tolosa, 123, bajo; 20018 Donostia – San Sebastián

943 317 162

xarmajatetxea@gmail.com

Bonito marinado y gran piperra, en Xarma (foto: Cuchillo)

Bonito marinado y gran piperra, en Xarma (foto: Cuchillo)

Media de salmonetes sobre cous cous, en Xarma (foto: Cuchillo)

Media de salmonetes sobre cous cous, en Menú mercado de Xarma (foto: Cuchillo)

Costillar de cordero con ensalada líquida de finas hierbas, en Xarma (foto: Cuchillo)

Costillar de cordero con ensalada líquida de finas hierbas, en Xarma (foto: Cuchillo)

Uno de los postres que se sirven en Xarma Jatetxea (foto: Cuchillo)

Uno de los postres que se sirven en Xarma Jatetxea (foto: Cuchillo)

IGOR CUBILLO

Periodista especializado en música, ocio y cultura. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). En el medio de la vía, en el medio de la vida, si hay suerte, tal vez. Ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace más de 20 años empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Harlem R&R ‘Zine, Ruta 66, El País, Bilbao Eskultural, Ritmo & Blues, Getxo A Mano (GEYC), Efe Eme, Den Dena Magazine, Kmon, euskadinet y alguna otra trinchera. Prefiere los caracoles a las ostras. Qué tío. Anda que…

Ah, tiene perfil en Facebook y en Twitter (@igorcubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF. Se le resisten ciertas palabras y acciones con efe. Él sabrá por qué…

2 Comentarios

  1. Víctor M. /

    Solo os escribo para deciros que me encanta vuestro blog.
    Hace un tiempo me contestásteis muy amablemente porque iba a conocer Bilbao y quería una recomendación y fuisteis de muy buena ayuda.
    Seguir así con estos posts tan interesantes y bién escritos.

    Un saludo.

    Víctor.

    • Igor Cubillo /

      Muchísimas gracias, Víctor, por el comentario.
      Qué bien que nuestras pistas fueran de utilidad. Me alegro mucho.
      Un saludo.

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