¿La guía roja? Me preocupa mucho más mi michelín

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Estrellas Michelin, Miscelánea | 0 comentarios

Marchando dos obviedades para empezar a tono la jornada. Me preocupan más mis michelines que los que contornean a Bibendum. Ésta ha sido la primera. Ahí va la segunda: tras años, y más años, azotado por los rigores de la crisis económica, lo que el común de los mortales desearía consultar es una ‘guia michelin’ de los menús del día. Mucho más útil.

La supremacía de los restaurantes gastronómicos comienza a estar ciertamente en entredicho, porque la gente se ha cansado de pagar 100 euros, o mucho más, por ponerse a pensar delante de un plato. Cada vez sorprenden menos los cierres de refectorios de postín y la proliferación de propuestas low cost con la firma de los más reputados chefs, aquellos encumbrados por obra y gracia de esa magia que desprendía Ferran Adrià, y con la cual muy pocos han resultado tocados. Ajena a todo lo referido, pues su fin no es otro que vender neumáticos, Michelin continúa prestando su carpa a un circo de las vanidades que comienza a chirriar ahora que ya quedan lejos aquellos años en que vivimos peligrosamente, contando vacas gordas.

En mi caso, que dado mi austero pasado únicamente aspiro a morir por encima de mis posibilidades, el desapego con la selección y su concurrida gala de reconocimiento empieza a ganarse el calificativo de mayúsculo. Porque la gastronomía es una manifestación de placer, tiene que ver con lo artístico, con el hedonismo, la sapidez y la satisfacción de los sentidos. De todos ellos. Por eso le pido algo tan básico como pasión, calor. Y la pantomima de las estrellas Michelin hace tiempo que me deja frío.

Alimenta un boato y un pretendido halo exclusivo que empiezan a antojarse acartonados y chocan con el propósito que debería perseguir todo creador: llegar a cuanta más gente sea posible. Y resulta frustrante para los estudiosos del tema constatar que no hay fulano que alcance a desentrañar el algoritmo que rige las decisiones de la docena de inspectores de la guía roja. Difícil comprender que, entre los 188 establecimientos escogidos (ocho lucen tres estrellas, 23 pueden presumir de dos, y la base de la pirámide comprende 157 con tan solo una), cocineros con tan dispares capacidades ocupen el mismo escalafón, mientras otros colgarán la cuchara habiendo sido eternos aspirantes.

El día de la marmota

Qué pereza. Año tras año la misma cantinela. Como señala Rosa Rivas en El País, es un poco el día de la marmota: mismas expectativas elevadas, más filtraciones falsas, idénticos nervios, calcadas quinielas y reiteradas decepciones motivadas por la tan cacareada cicatería de los examinadores.

¿Tendencias? Las máximas distinciones se vienen otorgando a profesionales con los trastos en la puerta, a un tris de mudarse a otro espacio. Tras Azurmendi, DiverXo y Aponiente, le ha llegado el turno a Coque. Y, dentro de la absoluta contención, se confirma cierto aperturismo o redireccionamiento; es de agradecer que últimamente se valoren en mayor medida las propuestas de más cariz tradicional, e incluso cierta informalidad, frente a una cocina molecular que, lo apuntado, empieza a repetirse en demasía. «La gente se está cansando un poco de tanto trampantojo», asegura Sergio Ortiz de Zárate, el cocinero del restaurante Zárate, que acaba de sumar un astro al firmamento de Bilbao.

Luego está el cachondeo del servicio de comunicación, que año tras año se empeña en crear falsas expectativas. En esta ocasión el País Vasco, por ejemplo, iba a salir reforzado de la gala en atención a que es un territorio donde se rinde culto a la gastronomía, y blah, blah, blah. Resulta que Euskadi ha terminado en tablas; Zárate suma en Bilbao la estrella que resta Aizian. Palabrería barata. Como incongruente se antoja la redacción de la nota de prensa entregada a los medios el pasado miércoles, la noche de autos. «La Península Ibérica vive un creciente interés por la cocina que se ve reflejado en el aumento continuo del turismo gastronómico. Nuestros inspectores han constatado, un año más, el saber hacer de los chefs, que sorprende en cualquier rincón con propuestas diversificadas, buscando en la excelencia de los productos, las técnicas depuradas y el cuidado en las presentaciones”. Así rezaba el documento. ¡Y resulta que España sólo tiene hoy siete estrellas más que hace un año! (incorporan 16, pero retiran otras nueve)

Eso, por no aludir al enésimo desprecio a Andoni Luis Aduriz y Mugaritz, un espacio de creación donde incluso se da de comer.

Aunque no sé por qué me preocupo tanto. Para empezar, Michelin es una empresa privada que premia a quien le viene en gana. Deberíamos todos aprender a relativizar la trascendencia de un listado tan poco dadivoso con nuestro país. Además, tampoco está nada mal que los restaurantes más recomendables y sorprendentes, así como menos dolosos, continúen siendo aquellos sin estrella que tan bien dan de comer en nuestros pueblos y ciudades. Y, qué narices, ¿he dicho ya que a mí me tiene más preocupado el michelín que empieza a blindar mi estómago?

(Igor Cubillo, aka @igorcubillo)