Doniene Apardune, el espumoso de Bizkaia

Publicado por Igor Cubillo en Bizkaia, Destacado, Euskadi, Mueble Bar, Productos, Vino | 4 comentarios

Los franceses llevan siglos elaborando vino con el méthode champenoise. Han convertido sus espumosos en los más conocidos y más prestigiosos del mundo, en codiciado objeto de deseo, sinónimo de celebración y éxito, herramienta de conquista y seducción. Eso sí, aunque cada uno de esos gabachos se sople unas cuantas botellas, bromas las justas. El champagne es suyo. Punto. Sólo puede etiquetarse así el producido, mediante fermentación natural en botella, con uvas cultivadas, vendimiadas y transformadas en vino en la región de Champagne, al norte del país. Concretamente, con sólo tres variedades de uva (chardonnay, pinot noir, pinot meunier), con extracción de jugo limitada a 102 litros de mosto por cada 160 kilos de uva, y con un periodo mínimo de 15 meses de almacenamiento antes de ser comercializado. E, insisto, en un área geográfica muy determinada. Que se lo pregunten a los catalanes, que resolvieron llamar cava a lo suyo tras serias disputas por el nombre. Y a los asturianos, que vendían algunas sidras dulces (achampanadas) como «sidra champagne». Casi prueban el filo de la guillotina, como hicieron cientos y cientos de personas, incluidos Luis XVI y María Antonieta, en la Plaza de la Concordia de París a finales del Siglo XVIII, durante la Revolución Francesa.

(escalofrío)

Así pues, en distintas localizaciones se producen caldos burbujeantes estupendos que, bien escogidos, pueden brindar, sin duda, un excelente colofón a esa comida especial, a cualquiera de los encuentros que en Navidad tienen lugar alrededor de una mesa. No obstante, en esta ocasión, por aquello del kilómetro cero, de primar el producto de proximidad, de empoderar lo propio, de pensar global y consumir local, me he venido arriba y me he empeñado en dar con uno vizcaíno que no desentone con mi idealizado menú navideño, bien surtido de platos autóctonos, como las angulas a la bilbaína, el puré de coliflor, el besugo, los caracoles, la intxaursaltsa… Un deseo no precisamente sencillo desde la desaparición del entrañable Sirimiri (Agua de Bilbao embotellada realmente en Penedés) aunque, gracias a las indicaciones de una amiga, lo he encontrado en Bakio, en la bodega Doniene Gorrondona, que elabora un buen espumoso amparado por el Consejo Regulador Txakoli de Bizkaia.

Doniene Apardune (espumoso, en euskera) es el nombre de ese brut nature obtenido con el referido método champenoise, partiendo del sencillo txakoli Gorrondona como vino base al que se añaden levaduras seleccionadas y una pizca de azúcar para provocar una nueva fermentación en botellas que pasan un mínimo de 18 meses en rima, con las lías posadas. El tiempo se puede ampliar a 19, 20 ó 22 meses, según decida la enóloga, antes de ir a pupitre, donde cada día se le da, a mano, un cuarto de vuelta a cada botella. Y se la inclina un poquito más. Así se consigue que el poso se desplace hasta el cuello, junto al tapón. Entonces se congela esa boca y con ello el poso que queremos eliminar. Se abre la botella y la propia presión del vino provoca que el tapón congelado salga despedido. Se rellena el vídrio, por la merma sufrida al quitar ese poso congelado, y se coloca el corcho definitivo. Voilà!

Actualmente preparan unas 1.500 botellas (apenas 1.000 litros) de cada añada, lo que aporta un halo de exclusividad a un producto que va más allá del simple capricho, del mero experimento, y se ha colado, por ejemplo, en la carta del asador Etxebarri, casa de Bittor Arginzoniz (número 13 en el listado The World’s 50 Best Restaurants). También se despacha, por supuesto, en pequeños comercios especializados, en la propia bodega y a través de su tienda online.

Probarlo es comprobar que se trata de un vino que destaca por su finura, por lo fácil que resulta beberlo. Sin gran complejidad, es cierto, pero suficientemente bien armado y, al estar elaborado con uvas hondarribi zuri y munemahatsa, dotado con la acidez propia del txakoli. Aunque, ojo, no es un txakoli. Ni se trata de establecer comparaciones con cavas y champanes. Quede claro. Se trata, simplemente, de algo diferente que se comercializa hace poco más de un lustro.

Doniene Apardune es probablemente el producto más singular de Doniene Gorrondona, una bodega que ocupa un edificio fechado en 1852; existe constancia documentada de que ya entonces se hacía allí txakoli, aunque es a partir de los años setenta del siglo pasado cuando se empieza a hacer de manera profesional. Esto la convierte en una de las veteranas de la Denominación de Origen Bizkaiko Txakolina. Hoy en día embotella 70.000 litros anuales y en su catálogo figuran también txakoli básico (Gorrondona), criado sobre lías (Doniene), fermentado en barrica (Doniene), tinto (Gorrondona) y también aguardiente de orujo blanco, procedente de los mejores bagazos de la bodega y fruto de destilación artesanal en alambiques de cobre, y aguardiente de hierbas, macerado con hierbas aromáticas. Además, se considera una bodega pionera en materia de enoturismo, hoy tan de moda.

(Igor Cubillo)

Bodega Doniene Gorrondona

Inicio

Gibelorratzagako San Pelaio, 1; 48130 Bakio (Bizkaia)

94 619 47 95

gorrondona@donienegorrondona.com