Basmoon Vodka. Patata alavesa y cinco destilaciones

Publicado por Igor Cubillo en Araba-Álava, Destacado, Euskadi, Mueble Bar, Productos | 3 comentarios

Stolichnaya, Von Haüpold, Sniezka, Poliakov, Tarisskoff, Kasowa, Sobieski,Vikoroff, Zubrowka… Joder, vas a la licorería y no hay quien pronuncie en condiciones el nombre de esos vodkas rusos y polacos de los que hablan maravillas tertulianos de barra de bar. Aprenderse la lista es más complicado que recitar la alineación del Locomotiv de Moscú. Ríete de Ataúlfo, Sigerico, Walia, Teodoredo y el resto de los reyes godos. Para ahorrarte el bochorno en la tienda, lo mejor es que unos emprendedores cercanos, en el plano espacial, se embarquen en la aventura de elaborar su propio destilado de calidad y le pongan un nombre cool fácil de recordar y de pronunciar. Es lo que han hecho José Luis Navarro, Carlos Ortiz de Zárate y Eduardo Martínez de Murguia, los impulsores de Basque Moonshiners, cuyo descriptivo apelativo ya indica que son vascos y moonshiners, que es como se llamaba durante la Ley Seca a los destiladores clandestinos que hacían sus licores a escondidas, resguardados por la frondosidad del bosque cuando la luna desgarraba la oscuridad con su reflejo.

Basque Moonshiners

Muy evocador, sí, en consonancia con una receta que se dice traída a Euskadi por Antonello Favro, guerrillero italiano que en 1936 llegó a Fontecha (Álava) dispuesto a combatir en la cruenta Guerra Civil española, y con una promoción que hace hincapié en el plano emocional. Parece la opción más congruente, siendo Basmoon Vodka fruto de la pasión, la paciencia, el trabajo y la ilusión de ese ingeniero, de ese hombre curtido en la construcción y de ese empleado de empresa química que se embarcaron hace un par de años en esta aventura que pretenden identificar con lo artesanal, con la calidad y con la búsqueda de la esencia.

Su lema, “Follow yourself”, es un homenaje a la gente que decide arriesgar y desbrozar su propio camino. Como ellos. Y es que, mientras más del 95% del vodka europeo se elabora con grano, han decidido utilizar patata alavesa, obteniendo un producto más meloso y con matices organolépticos que no están presentes en cereales como el centeno y el trigo. Su vodka premium tiene así mucha más personalidad y requiere también más esfuerzo, porque el tubérculo tiene mucho menor rendimiento alcohólico: por cada tonelada de patata se obtienen entre 90 y 100 litros de alcohol base (la vieja tiene más que la nueva, pues ya ha perdido parte de su agua), mientras que con cada tonelada de centeno, por ejemplo, se logran 350 litros. Porque, claro, nuestros moonshiners podrían comprar el alcohol a terceros, pero han decidido elaborar el suyo propio de forma artesanal. ¿Cómo? Trataré de resumir el trabajo del maestro destilador Ortiz de Zárate en diez pasos.

Diez pasos para un vodka de patata

1. Basque Moonshiners compra patata ya cortada a las dos cooperativas alavesas, Udapa y Garlan, y la muele en un pequeño molino para obtener una especie de papilla. La adquiere de la variedad agria, que es la que más cantidad de alcohol da, pues tiene un 20% de almidón.

2. Sacarificación; se provoca la hidrólisis del almidón, para convertirlo en azúcares fermentables (glucosa y fructosa).

3. Se pasa a la gelatinización, con una enzima natural procesada químicamente (por eso se presenta en formato líquido).

4. A 65º centígrados se introduce una segunda enzima y la temperatura baja, más adelante, a 19-20º para que actúen las levaduras de cerveza, convirtiendo el azúcar en CO2, temperatura y alcohol etílico.

5. El proceso de fermentación dura cinco o seis días, y da paso a las cinco destilaciones que elevan el porcentaje de alcohol del licor base al 96%. ¿Por qué? Porque lo exige la normativa correspondiente, para ser considerada una bebida Premium. Todo un reto, eh, porque, lo dicho, también podrían comprar directamente esos alcoholes, no elaborarlos.

6. La destilación se produce en una preciosa microdestiladora de cobre (neutraliza sulfatos y tiene más durabilidad), fabricada en Alemania por Arnold Holstein, que cuenta con 300 litros de capacidad y una columna de rectificación de seis metros de altura (16 platos de rectificación). Durante el proceso se añaden colas de la destilación, aromas esenciales de la patata, y el calentamiento se produce al baño maría, pues a 78,8 grados se evapora el alcohol etílico.

7. Con los corazones, se pasan 200 litros a la columna de rectificación

8. Tras pasar por la línea de destilación, se procede al blending, consistente en mezclar ese alcohol de 96 grados obtenido con agua libre de minerales y carbonatos, hasta lograr rebajar el licor hasta 41,5%.

9. Ya sólo faltan dos pasos. Uno es el filtrado durante ocho horas, para limpiar las pocas impurezas que hayan podido quedar oi la destilación y procurando no cargarse los aceites esenciales . Para ello se utiliza un filtro de 20 placas.

10. El último episodio, el embotellado, no precisa más explicación. Hasta 40.000 botellas producen al año.

Et voilà! Pasadas dos o tres semanas desde que la patata entrara en la fábrica, el resultado es un vodka realmente diferente a otros que hay en el mercado. Se aprecia la intervención de la patata y cuenta con un gusto distintivo que lo convierte en apetecible e invita a beberlo a pelo, sin mancillarlo con refrescos de tres al cuarto, y mejor aun acompañado de buena música; la propia casa recomienda tomarlo con hielos y una rodaja de lima con un twist. Sin pretender hacer de menos al Vodka Tonic, el Bloody Mary, el Basmoon de lima, la Caipiroska (con pera), el Basque Mule y el Dry Basmoon, otras preparaciones adaptadas por Manu Iturregi (Residence Cafe, Bilbao), basmoon tender, brand ambassador de la marca.

Si mantienen los pies en el suelo, siguen haciendo bien las cosas y continúan apostando por un crecimiento sostenido y sostenible (nunca van a ser Absolut, ni es ese su propósito), tienen el horizonte despejado, pese a que la moda del vodka no haya dado la vuelta a los porcentajes de consumo en nuestro país; aunque el vodka es el destilado más consumido en el mundo (el segundo es el whisky), en España sólo representa el 10% del mercado. Así, no es de extrañar que los moonshiners vascos trabajen ya en nuevos productos, con el fin de diversificar la producción; por ejemplo vodkas aromatizados, y ya tienen en barrica un ‘whisky’ facturado con patata. Vale, no será un whisky, pero tendrá mucha personalidad. Keep on walkin’, moonshiners.

(Igor Cubillo)

web de Basque Moonshiners

c/ Düsseldorf, 5, Pab. 21; 01010 Vitoria-Gasteiz (Álava)
info@basquemoonshiners.es
+34 945 228 514

https://www.youtube.com/watch?v=K-3xK-QJXK4