Lola (Berantevilla). Hallazgos en los extravíos

Publicado por Igor Cubillo en Araba-Álava, Destacado, Euskadi | 1 comentario

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No sé ustedes, pero yo, sin ser un revolucionario, prefiero la sorpresa, me quedo con lo no previsto, busco lo inesperado. Lo improvisado acostumbra a pintarme una sonrisa y adoro que me pillen desprevenido. Siempre se recuerda la mano debajo de la mesa, y conviene asentir cuando Eduardo Galeano desliza que en los extravíos nos esperan hallazgos, que es preciso perderse para volver a encontrarse.

Así, uno da por hecho que comerá suficientemente bien, se sentirá a gusto y pagará en exceso en el mejor restaurante del mundo, si es que algún día coinciden al señalarlo los intereses de guías, listas, gurús, periodistas, foodies y blogueros de tres al cuarto que pretenden sentar cátedra; pero les plantearé un escenario más seductor. Imaginen ir a parar a un pueblito de apenas 467 habitantes, separado de vías principales, con calles desiertas y escaso atractivo arquitectónico, más allá de la iglesia de rigor. Pongan que abren la puerta de lo que bien podría ser un asador rústico, atendiendo a la piedra, al ladrillo visto y al escudo de la fachada, y que allí encuentran un espacio moderno y sofisticado, de iluminación estudiada e interiorismo racionalista. Y, la guinda, fantaseen con que se sirve cocina de altura a muy buen precio. Pues es lo que sucede de un tiempo a esta parte en el restaurante Lola, en Berantevilla, un pueblito alavés que apenas dista cinco kilómetros de Miranda de Ebro (Burgos).

Lola era, de hecho, otro buen exponente de la cocina más popular hasta que tomó sus riendas Alberto Molinero, miembro de la Selección Española de Cocina que ya fue distinguido cocinero revelación en Madrid Fusión 2008 y ganó el XI Campeonato de Cocineros de Castilla y León (2014).  Hablamos de un profesional que ha trabajo para Manolo de la Osa, en Las Rejas, y que ha ganado experiencia en hoteles ingleses y españoles, aunque fueron los años en Girona (Castillo de Peratallada, Fornells Park, El Celler de Can Roca, Palau Lo Mirador) los que más huella dejaron en él. Lo pude comprobar la pasada semana, cuando ocupé uno de sus 36 asientos para confirmar que practica una cocina con fuerte base tradicional y actualizada, a muy buen precio. No hay carta, sólo dos menús degustación (Tierra, 28€; Festival, 38€) muy cambiantes dependiendo del ánimo del chef y de la provisión del mercado, y yo opté con tino por el más largo, consistente en aperitivo, cuatro entrantes, dos principales y dos postres.

La bebida va aparte, y me decanté por El Castro de Valtuille 2011 (22,50€), un buen vino, vinificado, criado y embotellado en Valtuille de Abajo (León) por Bodega y Viñedos Castro Ventosa (D.O. Bierzo), concebido por Raúl Pérez. Gran recomendación del jefe de sala y sumiller, pues el hombre detrás de Tilenus, otro mencía que me encanta, ha sido distinguido recientemente como Mejor Enólogo del Mundo 2015 por la publicación especializada ‘bettane+desseauve’, en el marco de Le Grand Tasting Shnaghai (China). Algo tendrán sus vinos cuando los bendicen.

La comida comenzó con una agradable croqueta de jamón ibérico y leche fresca. Estaba rica, pero dudo que se pueda defender como una de las tres mejores de España, como ha debido hacer nuestro admirado Rafael García Santos, según anunció el camarero. Poco nos duró la estancia en lo estrictamente tradicional, pues bien pronto el cocinero castellano nos sugirió un viaje a Japón con el tiradito de vieira, tobiko (huevas de pez volador) y togarashi (mezcla de especias que suele incluir guindilla, pimienta, semillas de sésamo, jengibre, alga nori, piel de mandarina tostada…), acompañado de una oblea crujiente de arroz. Que nadie piense que la combinación cae en lo estrambótico, pues resulta un acierto. No hacía falta pan para disfrutar de ese molusco que agradecía el toque cítrico, como otros carpaccios de marisco, y procuraba un apropiado complemento de sabores. Sí, confieso que daban ganas de beber el caldo restante en cuanto se diera la vuelta el camarero.

El pan blanco, mullido como un brioche, ideal para soñar con una buena torrija caramelizada, llegó en el tercer pase, precedido del fantástico aroma del segundo entrante, del olor que cabe esperar de una atinada combinación de ravioli de rabo de ternera, hongo, oloroso y espuma de patata y trufa, un plato armónico, sin grandes contrastes, pero bien meloso y sabroso. Su intensidad invadía cada bocado

Tenemos pan, sí, pero nos quitan los cubiertos. Regresamos a Asia y utilizamos una hoja de shiso (perilla frutescens) para envolver un buen langostino y mango, antes de untar el conjunto en una sencilla salsa ponzu, a base de soja y cítricos. El rollito es una muestra de finger food, divertimento con el que Molinero trata de estimular los cinco sentidos y restar cortapisas y corsés a la ceremonia de comer y disfrutar sirviéndose de esa planta tan utilizada con fines culinarios en China y Japón, donde antes fue apreciada por sus funciones terapéutica y decorativa.

La referida estancia del cocinero en Cataluña se aprecia nítidamente en el salteado de calamar y alcachofas, con all i oli, un mar i muntanya en toda regla que sorprende y agrada plenamente por su sutilidad y, principalmente, por el buen punto y la sedosidad de la hortaliza. Soberbia. Una combinación excelente que no podemos tildar de inesperada, pues es habitual en otros lares, en arroz y fideuá, en guiso, en suquet, en crema, con patatas…

Parecido concepto tiene el lomo de bacalao con manitas a la riojana, un clásico del local, otro mar y montaña donde el pescado puede presumir de muy buen punto de cochura, merced a sus dos cocciones (confitado y posterior calentamiento al horno). De este plato he tenido noticias en El Ermitaño (Benavente) y más restaurantes pero, no me pregunten por qué, esta vez me acordé del bacalao al pil pil con morros a la vizcaína que comí en el restaurante Cachetero (Logroño).

La gastronomía nos da a conocer el terreno que pisamos, pero también debe permitir trasladarnos a otros lugares. En Lola lo volvieron a intentar con el tandoori de alitas, cous cous y hierbas frescas, una receta cuyo marinado, con yogur y especias, conduce a la India. Primero sorprende que se sirva un producto tan convencional y extendido que hasta las multinacionales del fast food le sacan partido, pero realmente las alas resultaban sabrosas y tiernas en solitario, y bien ricas también en el mar de especias; su recurso habrá que interpretarlo como empoderamiento y reivindicación de un alimento tan humilde y honesto como el pollo desde planteamientos de cocina de mercado y de cocina internacional evolucionadas. Conceptualmente intachable.

El primero de los dos postres fue una infusión de frutos rojos (grosella, mora, frambuesa) con helado de yogur búlgaro, una propuesta ligera, fresca y suave. Y el Menú Festival llegó a su fin con Cromoterapia naranja, postre que aúna compota de zanahoria, granizado de naranja sanguina y maracuyá, y helado de yema de huevo y albaricoque. Armonía para la vista y para el paladar. Un cierre cítrico, rico, con personalidad.

El café posterior llegó acompañado de bizcocho de zanahoria y nueces, a modo de petit four, y supuso el definitivo punto final a una agradable y hasta cierto punto sorprendente celebración en la cual concluí que Alberto Molinero es un cocinero bien fiable, elegante, profuso en platos con personalidad, armonía, buena ejecución, contraste y equilibrio de sutilidad e intensidad. En twitter, al mostrar la imagen del comedor, recurrí a Rubén Blades y su ‘Pedro Navaja’; son suficientes 140 caracteres para proclamar que la vida te da sorpresas, sorpresas te da la vida. Por la esquina del viejo barrio lo vi pasar, con el tumbao que tienen los guapos al caminar. Las manos siempre en los bolsillos de su gabán, pa’ que no sepan en cuál de ellas lleva el puñal… Ya saben, lo imprevisto…

(Igor Cubillo)

Restaurante Lola

c/ Mayor, 26; 01211 Berantevilla (Álava)

945 33 70 62  /  945 33 70 94

contacto@restaurantelola.net