El bouquet del miedo, según Xabier Gutiérrez (Arzak)

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Entrevista, Euskadi, Gipuzkoa, Libros | 3 comentarios

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Cuando sale a colación el nombre de Xabier Gutiérrez (Donostia, 1960), lo primero que se cita habitualmente es su condición de responsable de Innovación del restaurante Arzak, en San Sebastián. Y ello, ser responsable de Innovación de un restaurante tan innovador como el de Juan Mari, que lleva décadas siendo bandera de la pujante gastronomía vasca y presumiendo de tres codiciadas estrellas, le convierte en uno de los mejores cocineros del mundo. Casi nada al aparato. Si echamos un vistazo a su blog particular (xabiergutierrezcocinero.com), vemos que también se presenta como pensador y psicólogo, pero en nuestro último encuentro no le pedí que cocinara, ni siquiera que me psicoanalizara, y es que, en el más puro estilo de Francisco Umbral, se acercó a Bilbao a hablar de su libro. Porque también es escritor y hace sólo unos meses llegó a las tiendas ‘El bouquet del miedo’ (Ediciones Destino), una novela negra que transcurre dentro de dos años, en 2018, y se ciñe a un planteamiento clásico; los distintos capítulos van exponiendo vidas e historias en apariencia paralelas que terminan confluyendo, que al final se cruzan.

Xabier sabe alimentar la curiosidad del lector y le conduce intrigado por las urgencias, las grandezas y las miserias de distintos escenarios: la televisión, la inevitable investigación policial, el mundo del vino, la hostelería… Deja escrito que una cocina en pleno servicio es un «micromundo estresante»; cuela la dureza del oficio de cocinero, que tiene que sacrificar tanto tiempo libre; desliza algún truco para quedar rebién con una sencilla ensalada de tomate, o para sorprender escondiendo melón muy dulce en el interior de las croquetas de jamón; y, entre decapitaciones, amordazamientos, secuestros y más derramamientos de sangre, se abordan aspectos estrictamente emocionales, como ese olor a verdura y ese envejecer, ese ajarse la piel, que lleva a hablar de la eterna protección maternal, de la eterna protección que toda madre ejerce sobre sus hijos. Se trata, en suma, y como ya adelanta su propio título, de un libro donde el autor invierte el ritual cristiano y termina convirtiendo el vino en sangre.

‘El bouquet del miedo’ es la segunda entrega de una serie de noir gastronómico que arrancó el pasado año con ‘El aroma del crimen’. Antes, Gutiérrez ha publicado algún volumen donde se daban de bruces cine y gastronomía; acumuló premios y reconocimientos con ‘Asfalto culinario. El laboratorio de Arzak’, que le valió el Premio Nacional de Gastronomía 2005; y también ha editado muchos libros de recetas para novatos y cocinillas, para ponérnoslo más fácil a los no profesionales.

«YO NO MATARÍA A UN CRÍTICO GASTRONÓMICO. CREO»

Parafraseando al subcomisario Vicente Parra diré que «ningún momento es bueno para hablar del horror que el ser humano puede llegar a originar». Pero lo mejor será no defraudar a nadie y ponernos manos a la obra. ¿Qué es ‘El bouquet del miedo’?

No es una continuación, es el segundo tomo de ‘Los aromas del crimen’, una serie de cuatro novelas autoconclusivas que ya están escritas y tratan de una familia en la cual el padre es un ertzaina y la madre una licenciada en arte que está muy enamorada de lo suyo, que es la cultura mesoamericana, los mayas, los aztecas… Su hijo estudia cocina y en medio, por supuesto, están los casos que investiga el ertzaina, todos ellos relacionados con el mundo de la gastronomía, de la hotelería, de la comida y, sobre todo, de la cultura gastronómica que tenemos en esta santa tierra.

En ‘El bouquet del miedo’ la trama más profunda, la más misteriosa, la más intrigante, es la del vino; el misterio que hay en una bodega, la elaboración del vino, las rencillas existentes en ese mundo… Y otra que discurre paralela es la del mundo de la televisión, el mundo más divertido, más canalla; supone entrar en una atmósfera donde todo puede ocurrir, donde todo es un teatro filmado, donde la televisión deja muy pocos resquicios para poder llegar a tener un éxito, todo lo contrario que un vino.

Al margen del autor, el título, la editorial y la colección, la primera frase es una advertencia: “Todos los personajes que aparecen en este libro son ficticios”. ¿Era necesario?

Es que cuando hablas de gastronomía en este país todo el mundo tiene en su mente a determinados personajes. En este caso es quien tú quieres que sea, ésa es la magia de los libros. Nosotros, por nuestro trabajo, hemos estado metidos en el mundo del vino, el de la televisión y el de la gastronomía pero, por supuesto, todo esto es ficticio. Cualquier parecido con la realidad es pura coincidencia.

¿Cuáles son tus referentes literarios? ¿Con qué autores podemos encontrar paralelismos, si nos ponemos a ello?

Yo bebo de la literatura y del cine, las dos me han influenciado a la hora de escribir. Para mí la clave es el suspense; como no termine un capítulo pensando qué va a pasar en el siguiente, es que no me engancha, y un libro que no me engancha es difícil de leer, es una maratón de 500 páginas. Mis referencias pueden ser (Alfred) Hitchcock o cualquiera de las novelas de Stephen King, en la zona de terror. Pero también clásicos como Raymond Chandler o Edgar Allan Poe. O gente más cercana, como Manuel Vázquez Montalbán, pues el noir gastronómico ya estaba inventado, lo que yo estoy haciendo es escribirlo desde dentro. La ventaja es que me tengo que documentar muy poco, porque sé perfectamente cómo funciona una cocina, un hotel, un catering… Estás muy cómodo porque estás escribiendo de cosas que conoces a la perfección; sabes cómo va a reaccionar cada uno, los problemas que tienen las camareras, los extras, los cocineros… Todos los detalles que salen en los libros son como los cuento: la dificultad de crear un plato, la dificultad de lograr atraer a gente a un comedor…

No has citado a Luis Buñuel, el único cineasta al que has dedicado un libro (‘El luisbro de cocina de Buñuel’).

De nuestra generación todos hemos bebido de las películas estas de Buñuel que ibas a ver con 16 ó 18 años y te quedabas acojonado diciendo “no me he enterado de nada, no sé qué quiere decir con nada de todo esto”. Hace falta que pasen varios años para que empieces a entenderlo. Pero, bueno, Buñuel es una referencia también.

Hay poco humor, pero lo hay. Humor negro, por supuesto.

Sí, me gusta mucho el humor negro, pero no es fácil cuando estás hablando de un asesinato, de unos cuernos horrorosos… Es difícil pero, si lo logras, creo que es acertado. El humor es fundamental a la hora de atrapar.

Leyendo el libro he conocido otros usos que puede tener el frigorífico de un depósito de cadáveres.

Bueno, la temperatura es muy similar a la que se conserva el pescado, jajaja.

“Para hacer un buen vino hay que confiar en Dios”, dice el Padre Esteban. Parafraseando a Woody Allen, saber hacerlo, saber hacer vino, seguro que ayuda mucho a la hora de obtener un buen resultado, ¿no?

Bueno, el personaje del Padre Esteban es uno de los hermanos de la bodega, que no todos se dedican a hacer vino; él ayuda desde el convento, pero es importante, porque es la parte misteriosa y mística. El ritual de la iglesia y el del vino están muy paralelos, era evidente que un cura tenía que dar el contrapunto a las historias tan pragmáticas que pasan en el mundo del vino que, al fin y al cabo, es una cuestión meramente de agricultura. Es un personaje con el que estoy muy cómodo, pues he estudiado en un colegio de los Jesuitas y, como dice Álex de la Iglesia, eso marca. No es que me considere cristiano ni católico, pero tengo muchísimas referencias de ello. Además, en la tercera volverá a haber un cura. En la cuarta no, eh…

«No quiero que mi trabajo sea mi cárcel», dice el cocinero Alberto Parra.

Ésa es una de las cosas que están en las cuatro novelas, el mundo de la hostelería por dentro, en el cual entras a las 10 de la mañana, sales a las cuatro y media o cinco, en el mejor de los casos; vuelves a las siete o siete y media, y estás hasta las doce, doce y media, una, una y media, puede ser… Al día siguiente tienes que estar allí a las diez menos cuarto o nueve y media, para empezar otra vez. Has acertado al escoger esa frase, pues es la clave de las cuatro novelas; mi trabajo no puede ser mi cárcel.

Otra frase importante: “las personas necesitan conocer su pasado para ser libres. de otro modo, siempre serán esclavas de su presente”. ¿En nuestra vida pasamos demasiadas páginas sin haberlas leído con detenimiento?

Ésta fue una reflexión también a nivel personal, que me sucedió hace cinco o seis años. No viene a cuento, pero me hizo pensar mucho. Al futuro podemos mirar, pero nunca vamos a saber lo que hay; en el pasado, en cambio, hay cosas muy concretas que te van a influenciar. Conocer lo que te ha pasado te va a abrir muchos campos y vas a poder ver las cosas de diferente manera; creo que es la reflexión de todo el libro. Todos tenemos un pasado y simplemente conocerlo, aunque haya sido malo, te da tranquilidad. Me ha pasado a mí: yo he conocido parte del pasado, trágico, y me ha dado tranquilidad. El pasado es pasado, como su nombre indica, y no lo puedes modificar.

Otra reflexión afecta a lo culinario, y nos la planteamos muchos que estamos metidos en el mundillo: “En la cocina tradicional están los secretos de la cocina moderna. Sólo hay que mirar con detenimiento en su interior”.

Sí. Hice con Mikel Alonso un libro que se titulaba ‘Asfalto culinario’ en el cual definíamos “memoria gastronómica” como aquella que desarrolla una persona en los primeros 15 años de su vida; ese gusto que tienes en tu interior es el que te va a condicionar durante todo el resto de tu vida. Por ejemplo, la memoria gastronómica es muy parecida en la gente de Gipuzkoa y en la de Bizkaia; saber eso a la hora de cocinar es lo que te va a abrir puertas. Es decir, tú sabes lo que gusta a la gente, no tienes más que hacerlo. Nuestra memoria gastronómica habla de cebollas muy pochadas, de chipirones en su tinta, de bacalaos que tienen referencia a mojos muy antiguos, como puede ser el bacalao a la vizcaína vuestro. ¿Los críos de ahora qué memora gastronómica van a tener? Ya podemos tener cuidado porque igual la memoria gastronómica de nuestros hijos va a ser una pizza, y eso es peligroso, porque no forma parte de nuestra cultura. Y, desde luego, la herencia que les vamos a dejar es una memoria gastronómica relacionada con una hamburguesa, con una pizza o con algo peor.

Al hilo de lo que comentas, me gusta mucho esta frase: «Si aprendes a valorar la buena comida, no existe camino de retorno a las antiguas costumbres». ¿Es así?

Eso es verdad. El personaje de la primera novela va evolucionando: al principio come por supervivencia, pero eso va cambiando a través de su hijo y de su mujer, que es francesa. Un guiño a la cocina francesa. Hay un momento en que gira y él no vuelve allí en las siguientes novelas, es un camino sin retorno eso. No conozco a nadie que haya evolucionado hacia atrás, por eso cuando nosotros educamos a los chavales es fundamental jugar con ellos a nivel gastronómico: hacerles diferenciar qué textura tiene una avellana o qué textura tiene una almendra, jugar a que diferencien cuál es el sabor que tiene una merluza frita o una merluza cocida… Mil detalles. Eso es el juego, la cultura que vendemos nosotros. Y es la clave.

La madre del cocinero mediático tiene un tratado de cocina, un libro mágico, al que siempre recurre. ¿Tienes tú también una obra ajena de referencia?

Sí, es esa misma además. Es un libro de mi madre, bordado por ella como lo describo perfectamente en la novela: ‘La cocina completa’, de la Marquesa de Parabere, la primera edición después de la Guerra Civil. Yo lo tengo como mágico. Ya no lo miro, pero para mí es el libro con mayúsculas, la referencia.

Olvidemos el Xabier escritor. ¿Es sencillo contar historias, cuentos de cocina, a través de la comida, sólo con lo que se pone en el plato, si uno no aparece en televisión, ni en la radio, ni escribe un libro…?

Sí. Lo mismo que un pintor pinta un cuadro y expresa ahí todo lo que quiere, un cocinero monta un restaurante y sus mesas son el lienzo donde se puede expresar, como la madera para un escultor. Puedes contar muchísimas cosas sin decir una palabra. Tengo comidas que son inolvidables porque te están contando su historia como cocineros.

¿A la hora de escribir, la inspiración se encuentra en los mismos lugares que al cocinar?

La inspiración es un poco cabroncita, porque tú llegas al restaurante a las diez de la mañana, está el cuadro en blanco y te dices “qué pinto en él, qué plato hago que no se haya hecho”. Lo mejor es hacer. Nuestra metodología de trabajo en el currelo es totalmente anárquica; Juan Mari es muy anarco y yo también, por eso nos llevamos bien.

No es un libro de recetas, pero sí has deslizado ideas, maridajes, rudimentos…

Sí, contar pequeños trucos de cocina en medio del relato, sin despistar de la trama, es una cosa con la que me he sentido muy a gusto. Las críticas que he leído en ese sentido son muy positivas: das detalles, pero no despistan de la trama. Es muy agradable ver cómo se hacen las cosas. Hay corrientes de escritores nórdicos que parece que comen por necesidad, puramente. Y también follan por necesidad. Es que al final no se divierten, no me extraña que se suiciden todos…

¿Tú también tienes el azúcar como comodín en la cocina?

De los cinco sabores, dulce, salado, ácido, amargo y umami, el azúcar es el primero, el más interior. Eso siempre tienes que saberlo, sin pasarte. Tampoco puedes echar dos cucharadas soperas de azúcar a una merluza en salsa verde, porque aquello es un horror, pero sí es interesante tener presente el azúcar porque va a dar matices. Un pequeño toque de azúcar en alguna de las cosas que estés preparando da vidilla, eso es así; además, ya sabes que refuerza un poquito la sal, hace subir el empaque de todo. El azúcar es lo mejor que hay, ¡no me extraña que Celia Cruz lo gritara!

En la novela se la echan a un bocadillo de chorizo.

Claro, pero eso es más viejo que la isla. La sobrasada con miel es una cosa bastante habitual, pregunta a los mallorquines. Y los riojanos le echan algo de miel al chorizo y va niquelado, no lo dudéis.

La tercera parte está ambientada en el mundo de las sociedades y de la crítica gastronómica (en la cuarta es el mundo del catering). ¿Los críticos gastronómicos salen bien parados?

A la tercera la tengo un poco de miedo, porque es una reflexión sobre la crítica, el arte y, sobre todo, la violencia. Lo primero que sucede en el libro es el asesinato de un crítico gastronómico; no le asesinan de cualquier manera, le paran en la calle con su coche, lo cruzan y le acribillan a tiros. Empezamos a contar qué es la violencia, cómo la hemos vivido y cómo la vive el ertzaina Parra con toda la gente que está alrededor suyo. Es la parte más enrevesada de las cuatro novelas.

Te habrá costado encontrar un crítico para asesinarlo, porque ya no quedan…

Bueno, todo es ficción, por Dios. Yo no mataría a un crítico. Creo.

(Igor Cubillo)