Zezilionea (Olaberria). Sencillez, arraigo y temporalidad

Ago 17, 16 Zezilionea (Olaberria). Sencillez, arraigo y temporalidad

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Afortunadamente, dejé de ver la televisión hace muchos años. Eso tiene la pequeña desventaja de no poder juzgar las apariciones del irrepetible Josema Azpeitia en ‘Pintxo & Pote’, el programa de Euskal Telebista donde asesora y ejerce de prescriptor en materia de pintxos. Sin embargo, tengo la suerte de haber presentado candidatura firme a la amistad del legazpiarra y, de cuando en vez quedar con él para discutir sobre el origen de la gilda y del grillo, para prometer que en breve nos cruzaremos textos para nuestras respectivas publicaciones, para lamentar nuestros también respectivos sobrepesos y para darnos serios homenajes a mesa puesta. Sirva de botón de muestra el penúltimo, memorable se mire por donde se mire.

La idea era brindarme una incursión con fundamento en sus dominios, en el Goierri guipuzcoano, y allí me planté, en la estación de tren de Ordizia, dispuesto a dejarme pastorear. La primera parada, tras pasear entre las columnas del singular mercado que cada miércoles acoge la célebre feria de la población, fue el bar restaurante Martínez, de donde salí con la sensación de que allí la comida es sencilla, honesta y satisfactoria. Al menos en barra, donde comí un pintxo de callos, una albóndiga y miré con ojos golosones ese morro rebozado, dispuesto junto a la lengua preparada de igual manera, que decía “cómeme, Igor, híncame el diente, hazme tuya”. Habrá que esperar a otra ocasión, morritos. Seguro que la hay.

De Ordizia fuimos a Beasain, y más concretamente al hotel Dolarea (****), donde nos esperaba Iban Mate con un plato de embutidos marinos inspirados en el imaginario de Ángel León. Merluza bien picada, en crudo, ajo, perejil y aceite; eso, y pimiento choricero en el caso de la ‘txistorra’, bastan para elaborar la primera sorpresa que nos tenía preparada el cocinero. La segunda fue una notable tabla de quesos hechos en Idiazabal, la mayoría al margen de la Denominación de Origen: vaca joven, ahumado, azul, crema, viejo… La tercera, buscar la armonía de norte a sur, catando dos txakolis del entorno (Bengoetxe) y una sidra de degustación (Saarte), pero también un rosario de finos como para bajar a Cádiz y hablar con propiedad: manzanilla en rama, amontillado, oloroso, palo cortado, cream… Fue un rato estupendo, una oportunidad para conocer la pasión, sapiencia y buen gusto que derrocha Iban en las cocinas de ese bello edificio del S.XVII.

Izaro y Ugutz Rubio, responsables de Zezilionea (foto: Cuchillo)

Izaro y Ugutz Rubio, responsables de Zezilionea (foto: Cuchillo)

Una racioncita de jamón y otra manzanilla, cortado y servida al momento por Luistxo (ex Blues Brohers, el bar) en Plazape, nos indicaron el camino a Olaberria, y concretamente a Zezilionea, hotel restaurante conducido con tino por Ugutz e Izaro Rubio, hijos de Juanito Rubio, quien ya hace décadas iluminó la vecina Beasain con la luz de la cocina de Rubiorena. Según se entra, hay un comedor a la derecha, donde seguro que sirven un menú del día más que recomendable, y a la izquierda se encuentra el acogedor refectorio de carta. Ahí caímos y pude comprobar en primera persona su condición de valedores de la primorosa cocina tradicional; no en vano, y aunque el detalle no deje de ser una mera anécdota, en sus instalaciones no hay ni una sola Thermomix. No hace falta el muy célebre y muy socorrido robot de cocina para bordar unas guindillas fritas, aperitivo muy guipuzcoano y muy de temporada, otros dos rasgos dignos de mención y admiración. Aunque llegaran precedidas por dos ricos aceites italianos, de la DO Monti Iblei.

Ventresca, bonito, cebolla y anchoa, en Zezilionea (foto: Cuchillo)

Ventresca, bonito, cebolla y anchoa, en Zezilionea (foto: Cuchillo)

A las piparrak les siguió otro ejemplo de arraigo, cercanía y temporada, a base de tomate de Mutriku, ventresca de Getaria, cebolla roja de Lazkao y anchoa de Codesa, conservera de Laredo (Cantabria). Armonía, enésima muestra de que la sencillez es el camino más corto, y en ocasiones gratificante, hacia la satisfacción culinaria.

Foie, verduras y jamón, en Zezilionea (foto: Cuchillo)

Foie, verduras y jamón, en Zezilionea (foto: Cuchillo)

Por lo visto, uno no puede ir a Zezilionea y no comer los hongos de Juanito. Aunque no sea tiempo de setas y se conserven, lógicamente, congelados, terminan por seducir. Preparados al horno, son a fin de cuentas el plato estrella de la casa, el entrante ineludible. Aunque a mí me gustó tanto o más la verdura con foie y jamón. El aroma manda, sale al encuentro del comensal adelantándole las bondades de la preparación, que contiene coliflor, brócoli, jamón, zanahoria, calabacín… Una nueva preparación sin barroquismo alguno que se hace corta, por sobresaliente. El anhelo sería seguir y seguir comiendo, igual que sucedía con los hongos.

Ventresca de bonito del norte, en Zezilionea (foto: Cuchillo)

Ventresca de bonito del norte, en Zezilionea (foto: Cuchillo)

A mi paso, el cupo de pescado se cubrió con dos productos que no deberían faltar en ningún restorán que se precie: kokotxas y ventresca. Ambas se emplataron con pimiento rojo y me vuelvo a quitar el sombrero ante la ijada de bonito del norte; a cada bocado más infiltración de grasa, más sapidez, más gracia. Muy (muy) bueno, no en vano es el corte preferido por muchos de nosotros. Ni se os ocurra deconstruir semejante manjar, algo tan nuestro, o llamo ahora mismo a la policía gastronómica.

Postres variados en Zezilionea (foto: Cuchillo)

Postres variados en Zezilionea (foto: Cuchillo)

El rabo de vacuno, concentración de sabor a la enésima potencia, y los tres postres, a base de lacteos y frutas (mamia con compota de manzana, tarta de queso ‘estilo La Viña’, y crema de queso con frambuesa), permitieron proseguir con el apasionante maridaje (sí, realmente yo prefiero hablar de armonía). Incluida la degustación de Malus Mama, la deliciosa sidra de hielo elaborada por Iñaki Otegi en Astigarraga. Fue el colofón a una comida soberbia, alarde de bodega incluido, gobernada por los valores tradicionales de la cocina vasca, el respeto al producto y la referida sencillez. Sólo me faltó una buena siesta en las habitaciones del hotel. Ténganlo presente cuando se hagan el favor de comer en Zezilionea.

(Igor Cubillo)

Hotel Restaurante Zezilionea

www.zezilionea.com

Herriko Plaza, s/n; 20212 Olaberria (Gipuzkoa)

943 88 58 29

EL DÍA DE LOS 30 VINOS

Dancin’ in the alley / with Long Tall Sally / Twistin’ with Lucy / Doin’ the Watusi.

Muchas veces había bailado ‘Tierra de las 1.000 danzas’ con esta cadera vasca (con el reguetón se me atasca) que Diosh me ha dado, la mayoría vía Wilson Pickett, pero muy pocas afronté con anterioridad una jornada enológica como la vivida en el Goierri, gracias a la generosidad y las respectivas bodegas de Iban Mate (Dolarea) y Ugutz Rubio (Zezilionea). Fue ‘El día de los 30 vinos’, un viaje apasionante con escalas en Euskadi, Cádiz, La Rioja, Galicia, Italia, Alemania…

Bengoetxe Berezia (Getariako Txakolina); Saarte 2014 (sidra de degustación, Ataun); Barbiana (manzanilla pasada, Sanlúcar de Barrameda); Príncipe de Barbadillo (amontillado, Jerez); Cuco (oloroso, Jerez); Obisco Gascón (palo cortado, Jerez); San Rafael (medium, Jerez); Bengoetxe 2015 (Getariako Txakolina); Albamar, Finca o Pereiro 2014 (albariño de Rías Baixas); Dr. Bürklin-Wolf 2012 (Wachenheimer Böhlig, Pfalz); Terra Montosa 2013 (Georg Breuer, Rheingau); Occhipinti, Il Frapatto 2013 (Terre Siciliane); Fritz Haag 2013 (Mosel); Malus Mama 2010 (sidra de hielo, Astigarraga); Dr. Bürklin-Wolf 2007 (Forster Pechstein Trockenbeerenauslese, Pfalz)…

Así lucía nuestra mesa en Zezilionea (foto: Cuchillo)

Así lucía nuestra mesa en Zezilionea (foto: Cuchillo)

Hongos, kokotxas, piparrak y rabo, en Zezilionea (foto: Cuchillo)

Hongos, kokotxas, piparrak y rabo, en Zezilionea (foto: Cuchillo)

Rastro de nuestro paso por Dolarea, en Beasain (fotos: Cuchillo y Josema Azpeitia)

Rastro de nuestro paso por Dolarea, en Beasain (fotos: Cuchillo y Josema Azpeitia)

Rastro de nuestro paso por Plazape, en Beasain (fotos: Cuchillo)

Rastro de nuestro paso por Plazape, en Beasain (fotos: Cuchillo)

IGOR CUBILLO

Periodista especializado en música, ocio y cultura, incluida la gastronomía. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). En el medio de la vía, en el medio de la vida, si hay suerte, tal vez. Hace las cosas innecesariamente bien y, puestos a hablar, colabora con Radio Euskadi (‘La Ruta Slow’), dirige Lo Que Coma Don Manuel, aún escribe de música en Kmon y la buena gente de eldiario.es cuenta con sus textos coquinarios en distintas ediciones locales.

Vagabundo con cartel, ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace más de 20 años empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para El País, Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), Den Dena Magazine, euskadinet y alguna otra trinchera.

Como los Gallo Corneja, es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya.

Ah, tiene perfil en Facebook y en Twitter (@igorcubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF. Se le resisten ciertas palabras y acciones con efe. Él sabrá por qué…

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