El cava, un vino complejo, sabroso, sensual y versátil

Publicado por Igor Cubillo en Cataluña, Destacado, Lleida | 0 comentarios

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Parecido no es lo mismo. Cava y champagne son espumosos elaborados por el methode champenoise, que conlleva una segunda fermentación inducida en botella, pero no son idénticos, se trata de dos vinos con identidades propias, coincidencias significativas y diferencias marcadas. Flaco favor le hacen pilotos y ciclistas, tirándolo al suelo. No se elabora únicamente con uvas macabeo, parellada y xarel-lo. El ámbito de elaboración, como antes hicieron sus comerciales, ha saltado las fronteras de Catalunya. Y, por supuesto, no hablamos de una bebida que haya que reservar exclusivamente para el postre o, peor aún, para cerrar celebraciones, fiestas de guardar y fin de año. El cava es un vino complejo, sabroso, sugestivo, sensual y versátil, digno de reverencia, que hay que disfrutar a lo largo de todo el año, y con todo tipo de recetas.

La enésima demostración la viví la noche del pasado jueves en la sede de Unión Artesana, decana de las sociedades populares donostiarras y precursora de la tamborrada, fundada en 1870. Su sótano acogió una cena a base de platos preparados por Lluís Bonillo (L’Aula Gastronómica) y cavas y espumosos leridanos aportados por Bombolles de Lleida, campaña de promoción que agrupa a productores y distribuidores de los mismos por iniciativa del periodista Rafa Gimena (aka Como Pomona). Armonía es la palabra.

Tras la pertinente copa de Raimat brut nature (chardonnay, xarel-lo), llegaron a modo de antipasti un pan con parmesano y pipas de calabaza, y una singular pizza, con la ligereza que aportaba la oblea de arroz que servía de base, que hacía estupendas migas con Castell del Remei brut nature (macabeo, xarel-lo, parellada, chardonnay, con 18 meses de crianza). Me encantó Brut de Verdú, con el singular aporte de la gewürztraminer a sauvignon blanc y macabeo, que sirvió para acompañar unos deliciosos raviolis con pudin de escalivada, aceite de albahaca, olivada y anchoa. Y a los amigos de los típicos tópicos no les extrañará que un vino blanco como Flocs, cava reserva de Clos-Pons, bodega que presume de terroir («cada una de nuestras botellas recoge el carácter sensorial de Les Garrigues»), fuera escogido para armonizar con esa trucha marinada sepultada en salsa ponzu japonesa, jengibre, puré de apionabo y pera, y migas cítricas que era un verdadero dechado de potencia. Demasiada, diría yo, pues la preponderancia de lo salado (la soja del ponzu) convirtió en inapreciable la presencia del pescado. El precio de la fusión.

El cocinero, respaldado por Jesús Gimena (hijo de Rafa), se atrevió con el steak (que no stick) tartar realizado con carne de la empresa familiar Carn Sargaire, convenientemente acompañado de salsa española, romesco y hojaldre relleno de caracoles, para acompañar el Analec (macabeo, parellada), brut nature fruto de una tierra árida y seca con alta exposición al sol. El festín siguió con L’Olivera brut nature reserva (chardonnay, macabeo, parellada), un vino degollado el pasado 16 de junio (tiraje: 27 de marzo de 2014) para regar un frágil y casi traslúcido bacalao (de Bacalaos Uranzu) confitado posado sobre sus callos (realmente, cap i pota, cabeza y pierna de cerdo) y garbanzos.

Los matices de repostería afloraron al oler y catar Siós brut reserva (pinot noir), un espumoso con 24 meses de crianza cuyos madrugadores racimos se someten a refrigeración, enteros, antes de ser prensados, también enteros. Qué mejor compañía para el postre, una crema inglesa aromatizada con canela, y bien enriquecida con trozos de bizcocho, maracuyá y chocolate, llamada a ser el cierre de un encuentro entrañable y animado, más no achispado, donde la palabra, la comida, la bebida y la camaradería fueron protagonistas. Eso sí, luego vinieron café, gintonic y más palabras.

De la ligereza del antipasti al dulzor de la moderna crema catalana, pasando por la delicadeza de la pasta rellena y la sutil rotundidad del mar i muntanya, nada, ni siquiera la inesperada ferocidad de la trucha, hizo palidecer a la selección de vinos. Versatilidad, decía. «La ventaja de un espumoso o cava, como los que elaboran las bodegas de la DO Costers del Segre de Lleida, es que la frescura y carbónico de este tipo de bebidas facilitan el maridaje con todo tipo de platos. Cuando optas por una fórmula de menú degustación, de diez ó 15 propuestas, es difícil encontrar un vino blanco o tinto que maride con todos. En cambio, el espumoso será muy difícil que no case con el 90% de los platillos», ratifica Gimena.

Según el experto, «las burbujas del espumoso limpian la boca, dan frescura y nos preparan para un nuevo bocado. Qué puede ser más gastronómico que esa sensación de tener ganas de más bocado y más sorbo…». Descarao. Así que, ya sabes, nadie te va a mirar raro si hoy comes o cenas con cava. Y mucho menos si no es de Sant Sadurní d’Anoia, sino de Costers del Segre, como los referidos. ¡Salud!

(Igor Cubillo)