Mugarra (Bilbao). El mejor pescado de la villa, sin parrilla

Publicado por Igor Cubillo en Bilbao, Bizkaia, Destacado, Euskadi | 0 comentarios

Bilbao, quien sabe si condicionado por la rima y el verso, ha estado íntima e históricamente ligado al bacalao. En la villa nació el pilpil, la celebérrima receta, orgullo y bandera de la cocina vasca, durante el sitio de Bilbao en la Primera Guerra Carlista, gracias a la abundancia de bacaladas disponibles por un error de interpretación en el pedido realizado por el empresario José María Gurtubay. Aún llamamos Noruega al barrio de Olabeaga, porque allí descargaba su preciado género la flota bacaladera y daban rienda suelta a lo que se terciara marineros escandinavos. En la capital vizcaína, primero en el Casco Viejo y luego en la Gran Vía, forjó su leyenda Jenaro Pildain, alma del restaurante Guria. En las barras de algunos bares encontraréis sencillas y gratificantes banderillas de gádido crudo aderezado únicamente con ajo picado y aceite. Un momento, ¿no escucháis de fondo, muy bajito, a La Otxoa? “Toma bacalao, bacalao, que toma bacalao. Toma bacalao, bacalao, que vengo de Bilbao. Yo tengo un amigo en Plencia que tiene un cuerpo que me fascina, pero anda con una chica que es una loba que le domina. Otro tengo en Donosti que le da el aire por donde quiere, no sabe qué le gusta, si las almejas o los percebes. Toma bacalao, bacalao…”.

Tal vez por todo ello tradicionalmente no ha resultado tan sencillo comer un buen pescado asado en la capital de la galaxia, pues los refectorios indicados para ello no han abundado y cuando llenaban, en consecuencia, no eran muchas las alternativas. Desde hace décadas cuenta con parrilla el asador Getaria; también domina la técnica Unai Campo (Porrue); recientemente, tras quedárseles pequeño Lekeitio, Zapirain y Zárate se incorporaron a la parte noble del listado de refectorios donde comer peces; y hay que quitarse el sombrero y las escamas (quien las tenga) ante la labor y la oferta de Mugarra, un pequeño restorán comandado desde hace 16 años por Luis Carlos Sanz, cocinero curtido con Juan Antonio Zaldua, en Pedernales, y Carlos Díez, eficaz jefe de sala.

Ambos se conocieron hace 25 años en la escuela de hostelería y fueron quienes decidieron el traslado (de calle Heros a Ercilla, al local que ocupaba el Mesón Cinco Jotas) y el cambio de rumbo del viejo Mugarra, un negocio que cada día despachaba 150 menús de cocina casera, gracias a la buena mano de la madre y las tías de Carlos a la hora de preparar merluza rebozada, chipirones, callos, guisos, cocidos… Jubiladas las señoras, todo es bien distinto allí. La decoración de la fachada acristalada ya adelanta lo que encontrarás, pues sus discretos escaparates están poblados de peces y crustáceos de papel. Y el propio comedor también lo preside un mural muy del gusto del ictiófago. Todo gira en torno al mar como despensa en una casa que ni siquiera cuenta con el más mínimo apartado de carne en su carta y es, probablemente, la que mejor trata el pescado en muchos kilómetros a la redonda.

El restaurante de pescado en Bilbao

Al cliente se le muestra la bandeja con una representación de las existencias y se le presenta y explica cada ejemplar según texturas y sabores, según presencia e intensidad. Una vez escogido, a falta de parrilla, se marca en plancha y se termina de hacer en horno, con la única intervención de aceite, caldo de pescado y el propio jugo del rodaballo (75€/kg.), del besugo (85), del pargo (68), del rey (85), del rape (64), del lenguado (75), del arraingorri (62), del San Martín (62)… Todo eso tenían el día de mi última visita, y yo me decanté por el pargo, notable por gusto y punto de cochura, sin intervención de vinagres ni refritos. Nada alteraba ni encubría su buen sabor.

Antes tomé caldo, buen aperitivo cuando conviene entrar en calor, y, desechados jamón ibérico, ensalada y su versión del bacalao ajoarriero, me dispuse a disfrutar con mi elección. Para empezar, excelente foie de pato mi-cuit (6€) caramelizado al aroma de vermú y naranja. Lo elaboran allí mismo con hígado bien triturado, vermú, naranja, sal y pimienta; una vez cocido, lo emplatan (realmente. ‘empizarran’) con confitura de calabaza y tierra de coco. Buenísimo.

Para seguir, entre los pescados curados a la sal con pan de algas (atún rojo, salmón noruego, bacalao) y los escabechados (bonito del Cantábrico, corvina, salmón gallego) me decanté por estos últimos (23€). Los cortes, escabechados sutil y atinadamente por ellos, se sirven junto a las verduras utilizadas en el proceso (cebolla, zanahoria, calabacín) y pan de curry y pasas. Disfruté también esa delicada propuesta donde el vinagre no importunaba en absoluto.

Más frío me dejó la fuente de verduras de temporada asadas al horno (18€): puerro, calabacín, berenjena, calabaza y cebolla morada de Zalla, aderezados con sal de tomate, me dijeron bien poco y me hicieron añorar, una vez más, las soberbias tablas, sabrosas y vistosas, tanto de verano como de invierno, que prepara el bueno de Pablo Loureiro en Casa Urola (Donostia).

Poco duró el asomo de desencanto, pues llegó el pargo con las referidas bondades. De postre, manzana en texturas (8€), una preparación sustanciosa y sabrosa que hará las delicias de los más golosos. Para entonces ya había volado una botella de La Pola (Ribeira Sacra) y un par de copas de L’Equilibrista (Catalunya), colofón a una memorable comida que ratifica al Mugarra en el Top 10 de Bilbao y confirma su proclamada querencia por el buen producto y los sabores de antaño, una fórmula guiada por la sencillez que, no obstante, permite cierta alegría.

Miento. El punto final lo pusieron un café solo y una breve charla con Carlos Díez.

«La bilbaína no existe aquí»

¿Por qué decidís, hace siete años, centraros en el pescado?

Teníamos una sala muy grande, con muchos comensales, nos dedicábamos a todo un poco (carne, pescado y demás, con barra), y lo que queríamos era ofrecer algo más exquisito, más delicado, con buena carta de vinos, en pequeñas mesas que podamos atender mejor. Por eso quisimos centrarnos en el pescado y la materia prima.

¿Tenéis pensado poner parrilla?

No. A mí me encanta la parrilla, para asar unas chuletillas, por ejemplo, pero Luis Carlos es muy purista y cree que en muchos casos la brasa enmascara. Luego, quien quiere comer un buen pescado a la brasa va a Gipuzkoa, va a Getaria, va a Zarautz, va a Orio. Gipuzkoa es la cuna de la brasa y aquí él opina que el pescado tiene que saber a pescado. Si tuviéramos una terraza grande igual sí nos podríamos plantear hacer algunas cosas a la brasa, pero quizá no fueran pescados y sí marisco o unas buenas verduras. No obstante, Bilbao, en ese aspecto, no deja colocar nada en la calle.

¿De dónde llega el género?

Principalmente del mar Cantábrico, de Galicia, Asturias, País Vasco, por supuesto, y parte de la costa francesa. ¿Por qué? Por el tipo de aguas que tiene, los pescados adquieren un sabor y una grasa diferentes. El nivel de grasa infiltrada que tiene el pescado de estas aguas no tiene nada que ver con el de otras.

Me gusta que la oferta no se limite a besugo y rodaballo.

Seguramente, de Bilbao y Bizkaia, seremos de los pocos restaurantes, no voy a decir el único, que tiene en carta 15 pescados diferentes. Todo salvaje.

En cuanto al método de preparación, prescindís de la bilbaína.  

Eso es, la bilbaína no existe aquí. Se abre a la espalda, se dora en la plancha por un lado, se dora por el otro, se le añade aceite de oliva y un poquito de caldo de pescado, y se acaba en el horno. Cuando se saca la pieza, se desglasa como se desglasaría cualquier placa; es decir, los jugos que ha ido soltando el pescado en el aceite, al ser pieza grande, se ligan y se vuelcan por encima. ¿Por qué no utilizamos ajo, vinagre y guindilla? Por dos razones: porque creemos que ya hay mucha gente que lo hace y hay que diferenciarse; y porque creemos que en muchos casos enmascara. Tú pones un txitxarro grande y un besugo terciado a la parrilla, con refrito, y no te merece la pena pagar tres veces más. Para qué vas a hacerlo si, con la misma calidad de frescura, prácticamente te va a saber igual. Porque lo que te va a quedar en el paladar va a ser el final en boca del ajo y del vinagre. Está bueno, y a quién no le gusta untar esa salsa luego, pero…

¿Nunca podré comer aquí carne?

No tenemos carne, salvo que sea bajo pedido. De vez en cuando, en época de caza, se hace algo, pero porque se les antoja en cocina. O cuando compramos los cabritos que mata al quesero guipuzcoano con quien trabajamos, porque procuramos trabajar con pequeños productores de todo. Tiene que ser algo que nos atraiga, que sea diferente y de muchísima calidad.

Aunque se hayan sumado Zapirain y Zárate, ¿por qué en Bilbao no hay más restaurantes especializados en pescado, por qué es más sencillo comer una txuleta?

Es sencillo. La materia prima es mucho más cara que la carne y es infinitamente más delicada. Por poner un ejemplo de un amigo, el Txakoli Simón, Óscar (García), puede tener una cámara llena de canales de chuleta. Una cinta de txuleta la tienes tres semanas en la cámara y no está peor, sino que encima mejora. Tú tienes tres días un pescado en la cámara, y el Mugarra ya no lo saca. Hay que cuidarlo mucho más, hay que secarlo, hay que limpiarlo, hay que mimarlo uno por uno. Yo siempre digo a los clientes que me gustaría que vinieseis y vierais cómo entra el género por la mañana y cómo lo tratan en cocina. El género entra fresco, sin limpiar; lo limpian ellos, lo tratan, lo envuelven uno por uno, lo secan, lo guardan en una cámara… y eso es un trabajo y una experiencia que no hay tanta gente que lo haga, y es infinitamente más delicado que la carne. Por eso la gente no se dedica a esto.

También su precio fluctúa más.

Sí, la carne lleva diez años al mismo precio y el pescado en cinco años ha subido más del 40%.

¿Qué proyectos tenéis en mente?

Este tipo de hostelería no sirve para franquiciarla, pero tenemos el proyecto de sacar un producto nuestro. El pescado escabechado y el curado a la sal que tenemos en carta los queremos sacar al mercado. Podríamos poner en marcha un pequeño espacio que fuera taller, donde se elabore, y punto de venta.

(Igor Cubillo)

web de restaurante Mugarra

Ercilla, 14; 48009 Bilbao (Bizkaia)

94 423 39 14

info@restaurantemugarra.com