Ganadería Cabrero. Auténtico buey asturiano para el Llagar de Colloto

Publicado por Igor Cubillo en Asturias, Destacado, Productos | 1 comentario

Elvis Presley murió el 16 de agosto de 1977 y desde entonces no ha vuelto a pisar una gasolinera, ni un supermercado. El 20 de julio de 1969 el hombre llegó a la Luna a bordo del Apolo 11. Los bueyes son los padres. Tres grandes verdades a medias que ahora se tambalean merced al morbo, a la excesiva imaginación, a la desclasificación de informes secretos de la carrera espacial y al trabajo abnegado de productores ganaderos. A ver, a mí me encanta Elvis y podría alojarme en el ‘Heartbreak hotel’. Y también he leído cosas referidas a que una bandera, aunque sea la yanki, no puede ondear donde no hay viento. Pero si tengo que señalar como falsa sólo una de las tres aseveraciones que abren este párrafo, me quedo con la referida al macho bovino castrado de al menos 48 meses de edad. Porque el pasado miércoles estuve en Colloto (Oviedo) y caminé por una campa entre ellos. Amigos, haberlos haylos.

Eso sí, ya va a costar más convencerme de que hay chuletas para todos cuantos las anuncian en este país de pícaros y tramposos. Pan y circo puede que haya, pero se antoja imposible atender tanta oferta cárnica con buey genuino. Si no me creen, atiendan: José Manuel Suárez, que es como se llama el responsable de Ganadería Cabrero, despachará toda la carne que produzcan sus animales en un solo restaurante, en el Llagar de Colloto, ubicado a unos cientos de metros de donde pastan y campan a sus anchas esos mismos bueyes mansos, para nada descomunales y sí bien guapos. No en vano, el ganadero se toma su tiempo antes de caparlos, pues sostiene que si se castran antes de tiempo “se les queda cabeza de vaca”. Uno los contempla y no le extraña que Apis formara parte de la corte de los dioses del antiguo Egipto, primero encargado de la fertilidad y posteriormente como deidad funeraria.

La aventura de Cabrero arrancó hace seis años, con la compra de nueve bueyes, y hoy día cuenta con 55 cabezas, cruce todas ellas de dos razas: casina (aka asturiana de la montaña) y asturiana de los valles. La primera, montaraz y chiquita, aporta sabrosura; mientras, la segunda, contribuye con su tamaño a un mayor rendimiento. Se antoja una mezcla acertadísima, pero no es nueva, pues el referido cruce es visible en muchas vacas que encontramos en los valles, en Cangas y más lugares. Lo que sí es novedad es que en Asturias haya una ganadería centrada exclusivamente en la cría de buey autóctono. Por eso hay que quitarse el sombrero ante la labor de Suárez.

El emprendedor, propietario desde hace 30 años de un merendero popular, Casa Cabrero, sólo permitirá que su carne se venda en el viejo llagar y señala la posibilidad de, quien lo desee, acercarse hasta una de sus fincas a ver cómo se desenvuelven las bestias, que llevan una plácida vida contemplativa hasta que cumplen el lustro de vida. Sin trabajo ni estabulación. A cuerpo de rey. O, más al caso, de dios egipcio.

Cuestionado por las mismas, José Manuel se muestra fascinado por las propiedades organolépticas de sus criaturas. Pone cara de sorpresa al aludir al índice de infiltración grasa de su carne, cuya maduración idónea estima entre 65 y 90 días, y evoca el jamón de bellota al tiempo que se relame. Como me relamí yo en varias ocasiones, la pasada semana, cuando, afortunado, tuve oportunidad de probar cinco cortes en el Llagar de Colloto. ¿Dónde va a ser?

Buey en el Llagar de Colloto

El menú temático arrancó con un sencillo carpaccio, sabroso y tierno como la mantequilla, que dejaba ver el referido marmoleado, labor sólo dificultada por la presencia de unas lascas de queso parmesano. A su lado, en la misma bandeja, esperaban unos callos también satisfacientes, melosos y bañados en una salta no especialmente densa pero sí bien alegre, de picante desenvuelto, como tiene que ser.

Fantástica me pareció la hamburguesa de buey (18€). Hubo a mi alrededor quien echó en falta más grasa, pero a mí me encantó su carácter magro, que le dotaba de una sobriedad y una nobleza que, para mi gusto, no extrañaban mayor jugosidad. Se sirve en crocante pan de verdad, convenientemente horneado, muy poco hecha y emparedada con queso ahumado de Pría, cebolla, tomate seco y rúcula. En la bandeja de motivos bovinos la acompañan patatas al tomillo y sendos cuenquitos con mostaza a la antigua y un kétchup casero nada avinagrado, una golosina que comí a cucharadas. Literal. He de confesarlo. Volviendo al filete imperial, me gusta así, nunca he sido de añadir cerdo a la albóndiga para aportarle nada.

Y llegó la hora del cuchillo y tenedor. Primero se sirvió punta pierna, ese corte también llamado falso solomillo (empieza donde termina aquel) que resultó magro, no convenía pasarse de tiempo al asarlo. Sápido, bravo y sobrio, hizo buenas migas con el vino tinto. Y cerró el festín el chuletón de la parte baja (95€/kg.), en esta ocasión de un buey sacrificado 12 semanas antes, que apareció precedido por un encandilador aroma; el nivel subió de manera notable y el filo del cuchillo navajero Laguiole apenas se entretuvo con los espárragos trigueros y los pimientos rojos arrimados a modo de guarnición.

Ojo, la chuleta sólo se podrá comer por encargo, “con reserva previa, para garantizar un resultado óptimo debido a la temperatura interior”. Para dar tiempo a atemperar la pieza, vaya. Y deben anotar que el lomo alto se despacha a 110€/kg., el solomillo a 180€/kg y la cecina de buey a 250€/kg. Ahora ya saben por qué José Manuel no le dará salida en el merendero y sí en el restaurante de su hijo, Iván Suárez.

(Igor Cubillo)

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