Muguruza Ardoak (Pasai San Pedro). Pescado y aceite limpio en Falcon Crest

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Euskadi, Gipuzkoa | 0 comentarios

Escuchaba el otro día a José Carlos Capel desde la última fila del auditorio del Basque Culinary Center donostiarra, que acogía el congreso Diálogos de Cocina. Se sentaba junto a Joan Roca (El Celler de Can Roca) y Dani Lasa (Mugaritz) y parecía satisfecho cuando explicaba que se iba cumpliendo la predicción que hizo su colega el crítico gastronómico del New York Times en un ascensor asiático, allá por 2009: cuando termine la crisis, el restaurante no se parecerá nada a lo que conocemos hoy en día. Algo así. La crisis va para largo, me temo yo, pero el cambio ya se ha producido, señaló él, Capel, quien recordó que Jöel Robuchon robó la idea a Nou Manolín y hoy en algunos de los mejores restaurantes del mundo se come en una barra. Y que en otros los camareros visten camisas de fuerza. Y que está de moda el finger food, comer con las manos. Y que se ha roto el sólido muro que separaba sala y cocina.

No le falta razón, en parte, acostumbrado como está a testar los caprichos, las excentricidades, las recetas y el ego de tanto cocinero estrella. Aunque aquí, en la Tierra, a pie de calle, la cosa no ha cambiado tanto y algunos seguimos encontrando satisfacción en el hecho de acudir con buenos amigos a comer, charlar y celebrar la vida en lugares como Falcon Crest, donde parece haberse detenido el tiempo. Así, como la serie de televisión sobre unos viticultores californianos que blah, blah, blah, llama el pueblo a Muguruza Ardoak, una taberna restaurante de Pasai San Pedro (Gipuzkoa), sumamente austera y antañona, donde María Luisa Arregi satisface a diario a clientes sin ínfulas ni ganas de chorradas, lugareños que acuden a comer pescado y pescaito del día frito en sartén con aceite limpio y mucho tino.

Vino a granel en Falcon Crest

El local es un antiguo almacén de graneles de vino y, de hecho, aún se despachan allí vinos, conservas y aceite. Cuenta con techos altos y bancos corridos, así que normalmente toca compartir larga mesa con otros comensales, si vas solo o en pareja. Lo decoran redes, boyas, remos y más referencias a la Libia (la trainera del pueblo), no cambian cubiertos, ni siquiera plato, y las servilletas y el mantel son de papel. Ah, y haría falta un extractor de humos para no perfumar a la clientela, aunque el aroma que te llevas a casa no es exagerado, eh, y algún iluminado de la alta cocina, además, diría que así amplías ‘la experiencia’…

Llegas allí, tras la pertinente reserva, tomas asiento, señalas qué vas a beber y no escoges nada más, como en muchos tres estrellas; simplemente te dispones a disfrutar con el rosario de platos que te acercan a la mesa, al gusto de la cocinera y según mercado. En mi última visita, el pequeño festín empezó con ensalada de tomate, atún, anchoa, guindilla y, horror, reducción de Módena. Siguieron anchoas fritas, con su ajo tal vez demasiado cocinado, aunque el pescado estaba en muy buen punto de cochura y el aceite rico, para untar a gusto pan. ¿Qué más? Lenguaditos (aka soldaditos o acedías); carrilleras de rape (algo así como los fritos de pixin que tanto se estilan en Asturias), tiernas y saladitas; salmonetes; y también calamares rebozados que mejor hubieran pasado por papel secante. De hecho, hubiera preferido que las rabas hubieran salido antes, pero ya decía una tía mía que el estómago no tiene baldas. Tanto orden, tanto orden…

Para terminar, queso rico y trenza ‘hojaldrada’ de pasas, manifiestamente industrial y apelmazada, una bola de azúcar nada apetecible. Todo lo referido, más una botella de txakoli Rezabal y dos cafés, poco más de 40 euros, precio total para dos personas. A fin de cuentas, una entrañable gozada. Más si en la misma puerta coges a quien amas del talle y cantáis aquello de ya se abren tus ojitos, ya se encienden y alumbran mi camino / Tienes cara de contentx, eres todo lo que yo andaba buscando / Ya me agarro a tu cintura, ahora sé que quiero estar siempre contigo / Ya se apagan las farolas y hace tiempo que tú y yo estamos soñando.

Que vivan las tascas.

(Igor Cubillo _ @igorcubillo)

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Torre Atze Kalea, 8; 20110 Pasai San Pedro (Gipuzkoa)