Guria (Bilbao). El sabor de Bizkaia

Abr 28, 17 Guria (Bilbao). El sabor de Bizkaia

Me fascina la cocina tradicional vizcaína. Me encanta rebañar sus insuperables salsas, pan en mano, cuando están elaboradas con fundamento. Me gustan los comedores sobrios, la distancia entre mesas y los manteles sobre ellas. Disfruto el buen vino y aprecio el servicio diligente. Me apetece sentir el peso de la historia al cruzar cada umbral, escuchar el eco de incontables conversaciones pretéritas, de negociaciones, riñas, lágrimas, sonrisas y carcajadas, ver nuevamente tus labios posados en el borde de la copa. Por eso, seguramente, disfruto a mi paso por el comedor noble de Guria (Bilbao, Bizkaia maitea), clásico bilbaíno que alcanzó fama internacional de la mano del difunto Jenaro Pildain, maestro del bacalao.

Él fue responsable de la cocina hasta 1997, y en dicho puesto acumuló halagos y reconocimientos (entre ellos la medalla al Mérito Turístico, en 1965, el Trofeo Internacional de Turismo y Hostelería, en 1979, y el Premio Nacional de Gastronomía, en 1981), pero el origen del restaurante y de su leyenda se remonta a 1920, que fue cuando la familia Pildain abrió su primera taberna en Arakaldo. Posteriormente, ya en 1948, se abrió el primer Guria en el Casco Viejo, con Isabel, madre de Jenaro, al mando de sartenes y fogones. El salto a la Gran Vía no se produjo hasta 1983, tras la desoladora última gran inundación de la capital vizcaína, y actualmente se anuncia en su web que se siguen las enseñanzas del maestro, sin duda, pero “con una natural evolución por parte del equipo que trabaja en el Guria”.

Jenaro Pildain y la cocina del Guria

El cocinero Jenaro Pildain.

El cocinero Jenaro Pildain.

Efectivamente, todo cambia, nada permanece, será difícil convencer de lo contario a los apóstoles del cualquier tiempo pasado fue mejor y, ciertamente, es inmenso el peso del factor emocional (se dice que valoramos por lo racional pero, realmente, decidimos por lo emocional), aunque no cabe duda de que Guria, bien entrado el S.XXI, continúa siendo una opción defendible y disfrutable, un guardián de la tradición bien entendida, de los guisos y las salsas, del sabor de nuestra tierra.

Lo volví a comprobar la semana pasada durante una comida que transcurrió con la torre Iberdrola, la más alta de Euskadi (165m.), como testigo lejano en el horizonte, y que arrancó con un aperitivo a base de alubia de Bizkaia, no especialmente tierna su piel, pero sí gustosa. Siguió un panaché de verduras, preparadas todas en la propia cocina, que aunaba en el plato cardo, alcachofa, espárrago blanco, espárrago triguero, hongos y jamón. Todo ello sin salsa que unifique ni enmascare, en busca de pureza y feliz contraste.

Panaché de verdura en Guria (foto: Cuchillo)

Panaché de verdura en Guria (foto: Cuchillo)

A continuación llegó la cima de la comida con un gustoso combinado improvisado de callos, grueso morro de ternera y manita de cerdo deshuesada; todo en una salsa vizcaína de toma pan y moja que no había conocido el tomate (como debe ser), se presenta más concentrada que en el caso del bacalao y cuenta con aporte de jamón y algún trocito de chorizo para potenciar el gusto. Unté bien a gusto, “muy rico” exclamé y encontré especialmente sustanciosos los magros morros, que parecían lengua rebozada, y las patas del txarri. Cosa seria.

Manitas, morros y callos a la vizcaína (foto: Cuchillo)

Manitas, morros y callos a la vizcaína (foto: Cuchillo)

“Al bacalao le debo la vida”

“Al bacalao le debo la vida, el poco dinero que tengo y la popularidad”, dijo en alguna ocasión Jenaro Pildain y, de hecho, el gádido es la gran bandera de este restorán donde, no obstante, siempre hay también rodaballo, rape y merluza. Es pecado venial comer allí y no pedir alguna preparación de ese bacalao que se trae directamente de Islandia, en forma de bacaladas en salazón. Las piezas se desalan en pozo frio de desalación, se racionan y se soban para quitar toda espina. Yo pedí bacalao a los cuatro gustos: pilpil, vizcaína, pilpil elaborado con espinaca y mezcla de pilpil y pisto a la bilbaína de la cual resulta una crema anaranjada bastante alejada del Club Ranero. En el trozo con espinaca cobra también protagonismo un rico pimiento rojo elaborado en la casa, y pude apreciar diferentes puntos de cochura en el pescado.

Bacalao a los cuatro gustos, el Guría (foto: Cuchillo)

Bacalao a los cuatro gustos, el Guría (foto: Cuchillo)

A la hora del postre comí un canutillo con crema de queso bien recomendable; el hojaldre se elabora a diario, a eso del mediodía, y no se rellena hasta que lo pide el cliente, para que no pierda propiedades. Armonía en el conjunto, dispuesto sobre natilla, y suavidad en el lácteo antes de cerrar el festín con un arroz con leche bueno, lo cual no deja de ser noticia. Rico, suelto, cremoso y dulzón, en la antípoda del atroz con leche que sirven algunos, merece la pena y sólo cabe lamentar que se sirviera un pelín frío.

Canutillo de queso (foto: Cuchillo)

Canutillo de queso (foto: Cuchillo)

¿Qué beberá el señor? Corimbo 2011, de Bodegas La Horra, un ribera 100% tinta del país que ha pasado 14 meses en barrica de roble. Llamadme clásico, pero que viva la cocina de verdad, con raíz y sabrosura.

(Igor Cubillo)

Web de restaurante Guria

Ver ubicación

Gran Vía, 66; 48011; Bilbao (Bizkaia)

94 441 57 80

guria@restauranteguria.com

El bistró y los platos para llevar

Las posibilidades de comer el célebre bacalao del Guria o alguna otra preparación de su carta no se agotan en el comedor principal del restaurante. A la entrada del bar, a la derecha, hay un espacio donde se puede comer el menú bistró, del que ya escribí en su momento en LQCDM y que actualmente ronda los 40 euros. Asimismo, la casa sirve las “Delicias del Guria” para llevar a un precio nada gravoso: bacalao al pil pil, 13,50 euros; callos a la vizcaína, 11 euros; manitas de cero, 11 euros también…

El bistró del Guria (foto: Cuchillo)

El bistró del Guria (foto: Cuchillo)

Iñaki Rodrigo, responsable del restaurante Guria (foto: Cuchillo)

Iñaki Rodrigo, responsable del restaurante Guria (foto: Cuchillo)

Alubias, arroz, rincón y vistas del Guria (fotos: Cuchillo)

Alubias, arroz, rincón y vistas del Guria (fotos: Cuchillo)

Isabel, madre de Jenario Pildain, cocinando en el Guria.

Isabel, madre de Jenario Pildain, cocinando en el Guria.

La etiqueta de Corimbo, en Guria (foto: Cuchillo)

La etiqueta de Corimbo, en Guria (foto: Cuchillo)

IGOR CUBILLO

Periodista especializado en gastronomía y música. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y, puestos a hablar, colabora con Radio Euskadi (‘La Ruta Slow’), dirige Lo Que Coma Don Manuel, aún escribe de música en Kmon y de comida en Gastronosfera y Ondojan, y la buena gente de eldiario.es cuenta con sus textos coquinarios en distintas ediciones.

Vagabundo con cartel, ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace casi 30 años empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para El País, Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), DSS2016, Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree y alguna otra trinchera.

Como los Gallo Corneja, es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Y si es por él, seguiréis teniendo noticias de este hombre al que le gusta ver llover, vestirse con traje oscuro y contar historias de comida, amor y muerte que nadie puede entender.

Ah, tiene perfil en Facebook, en Twitter (@igorcubillo) y en Instagram (igor_cubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF. Se le resisten ciertas palabras y acciones con efe. Él sabrá por qué…

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