Mas dels Arcs (Palamós). Defensa de la cocina ampurdanesa

Publicado por Igor Cubillo en Cataluña, Destacado, Girona | 0 comentarios

Las palabras me han salvado siempre de la tristeza y soy plenamente consciente de que la vida no es más que una buena obra de teatro con un tercer acto mal escrito. Por eso, en mi reciente viaje de prospección por el Baix Empordà, me alojé en el mismo establecimiento que Truman Capote a su paso por Palamós, donde terminó de escribir ‘A sangre fría’; por eso, porque tengo la sensación de no haber vivido un solo momento de tranquilidad en mi vida, a no ser que cuente el lumbago ocasional, caí una noche en el hotel Trias.

Un día más bastó apagar el despertador, tanteando la mesilla a oscuras, y abrir tímidamente un ojo para escuchar el universo en llamas. Luego descorrí las cortinas, salí a la terraza, el aire me dio un reconfortante baño de salinidad, divisé la lonja de pescado frente a mí y fue ciertamente inevitable recordar lo bien que comí el día anterior en Mas dels Arcs. Allí defiende la cocina ampurdanesa Antoni Izquierdo, un profesional diestro, apasionado y honesto que, tras formarse en Madrid y antes de establecerse definitivamente en la casa materna, se curtió en Currito (Santurtzi, Bizkaia maitea), Casa Nicolasa y Akelarre (Donostia), Francia y Suiza. Casi nada al aparato.

La cocina ampurdanesa de Toni Izquierdo

Toni reivindica el producto, la sencillez, el compra bien y procura no estropearlo, y acompañó con cavas y vinos catalanes (cava Dinastia extra brut rosè, de Roger Goulart; Espelt, garnatxa de l’ Empordà; Joncària moscat barrica 2015, 100% moscatell d’Alexandria embotellado por Pere Guardiola; cava Llopart, gran reserva imperial brut Panoramic) una comida de lo más agradable que arrancó de pie, en animada tertulia, con un pequeño coctel a base de croquetas de gambas de Palamós y buñuelos de bacalao. Ya sentados, pronto afloró el gusto del cocinero sexagenario por trabajar el hígado de pato, en cuanto se sirvieron milhojas de micuit de mulard producido por Ànec de l’Empordà, empresa familiar con sede en Serra de Daró; completan la receta manzana golden de Girona y confitura de higo elaborada solo con carne (sin piel) por Georgina Regàs, impulsora del Museu de la Confitura de Torrent. Más cercano, complicado.

Su majestad la gamba roja de Palamós

Y regresó su majestad la gamba roja de Palamós, esta vez en versión íntegra, levemente marcada a la plancha y terminada suavemente en piedra caliente. Parece que es la misma especie desde Girona hasta Almería, pero en Palamós defienden las bondades de tres de sus cinco caladeros, repartidos en un valle submarino al cual el golf de Roses aporta sedimentos, plancton y más comida de nivel que disfrutan, claro, los preciados crustáceos. Por eso están tan ricos. Aunque yo prefiera disfrutarlos levemente hervidos, eh, pues así disfruto en mayor medida su singularidad y esa cabeza que está diciendo cómeme.

El festin siguió con llobarro (lubina) salvaje, de la lonja que os decía en el segundo párrafo, escoltada por patata al horno, tomatitos y cebolla de Figueres, un plato ampurdanés pleno de sabor. También comimos ternera guisada con verdura de temporada y, de postre, sopa de recuit (requesón) con carquinyolis de bunyols (buñuelos).

Por otra parte, tenían buen aspecto los arroces que salieron ese día de cocina, aunque no los caté, y la impresión general fue buena. Estuve muy a gusto y no me defraudó esa cocina sencilla que realza el producto; de hecho, ya he recomendado Mas dels Arcs a quienes me han preguntado dónde comer en esa zona. Por algo lleva abierto más de cuatro décadas.

(Igor Cubillo)

web de Mas dels Arcs

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Carretera C-31, km 328; 17230 Palamós (Girona)

972 31 51 35

info@masdelsarcspalamos.com