El mejor menú degustación del mundo

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Miscelánea | 2 comentarios

Solomillo asado con patatas fritas, sesos huecos, hígado, liebre, chateaubriand. Sopa de albondiguillas, caldo de tortuga, sopa húngara, consomé de almejas, gran cocido parisién, huevos al gratén… La compusieron hace 90 años Carlos Federico Zöllner y Miguel Arregui Trecet, en los cuarenta la popularizaron y registraron Los Xey, y aún hoy la canta con desenvoltura y gracia The Golden Apple Quartet, pero ya no es preciso que los camareros se aprendan la canción de memoria. Cada vez es menos habitual que te canten la oferta de entrantes, pescados, carnes y postres, pues, aunque algunos renieguen de él, el menú degustación continúa siendo el pan nuestro de la alta cocina, por ejemplo. Más de un restaurante ha renunciado, de hecho, a la carta, se limita a ofrecer una fórmula fija y lo que era una puerta de entrada más, una manera cómoda de tomar contacto con las especialidades o lo más representativo de una propuesta culinaria, se ha convertido en muchos casos en el único acceso a la misma.

Hoy los cocineros anulan al comensal, quien ya nada puede escoger, escuché en un congreso. «Yo jamás pediría el menú degustación en Zuberoa», me escribió un amigo tras la última visita a la casa de Hilario Arbelaitz. “Es necesario democratizar la alta cocina, que ha sido muy dictatorial durante muchos años”, ha llegado a decir el chef andaluz Dani García, quien aboga por que “no sea el cocinero quien decida únicamente cómo va a ser la experiencia en el restaurante”. Pero parece que prima la visión de quienes sostienen que cada vez que compones un menú estás contando una historia. Y cada cocinero quiere contar la suya propia. Hasta yo quiero compartir la mía, caramba, por eso nace esta sección donde señalaré algunos de los platos más reseñables que vaya comiendo, agrupados a modo de menú degustación.

A ver qué les parece esta propuesta que une el fin del verano con el arranque del otoño.

1. Cebolleta de primavera glaseada en ajo negro con sus pickles y orégano fresco
Restaurante Amelia (Donostia). Paulo Airaudo.

Ese plato es temporada y muy argentino, tiene un punto minimalista, gusto especiado, intensidad y ofrece múltiples matices. A su propio autor le recuerda una ensalada.

2. Navajas con escabeche de alga codium
Restaurante Blueizar (Bilbao). Bruno Didier.

Recientemente pude elogiar la delicadeza de esas navajas gallegas en ligero escabeche de alga codium, o ramallo de mar, elaborado a la manera tradicional con romero, tomillo y laurel.

3. Bonito confitado
Restaurante Casa Urola (Donostia). Pablo Loureiro.

Producto y pericia, dos características del restaurante más recomendable de la parte vieja de San Sebastián. Fantástico el punto del túnido.

4. Acelga guisada sobre lías de txakoli
Restaurante Mina (Bilbao). Álvaro Garrido.

Garrido, un chef que se apoya en jugos, caldos y reducciones para satisfacer el paladar y, tan excitante, hacernos pensar, se sirve de lías (las levaduras muertas de las bodegas) para componer este plato de inspiración oriental.

5. Hongos salteados, huevo y royal de foie
Restaurante Aizian (Bilbao). Josemi Olazabalaga.

Juntos pero no revueltos, hongos salteados y yema de buen huevo cocinada a baja temperatura, caldo de champiñón y bacon, y royal de foie en dos tiempos y dos alturas. Una preparación deslumbrante, por presentación del conjunto, por textura y sabor de los heterótrofos, y por esa manjarosa royal bañada en el jugo escurrido desde la parte superior de la vajilla.

6. Ttoro
Restaurante Arraunlari Berri (Hondarribia). Aitor Amutxastegi & Jon Couso.

El ttoro, esa bullabesa euskaldún, sopa propia de poblaciones marineras como San Juan de Luz y Ziburu, la guarnecen en ocasiones con vieira, langostino, merluza, mejillón y bizcocho de Ezpeleta, relames la cuchara y te chupas los dedos hasta el codo.

7. Merluza en tempura con hojas guisadas de tatsoi
Restaurante Nerua (Bilbao). Josean Alija.

La merluza se presenta tierna, en buen punto de cochura, y su cobertura exhibe un crujiente estupendo. Está riquísima y trae a la mente el buñuelo más rico del mundo. Todo un ejercicio de coherencia con la manifiesta entrega del chef a los sabores puros y a la memoria, con su propósito de practicar una cocina local innovadora, una cocina de sentimientos y emociones que juega con sabores, olores, colores y texturas para lograr un resultado desconocido con un producto conocido.

8. Steak tartar sobre tuétano a la brasa
Restaurante Porrue (Bilbao). Unai Campo.

Estupenda ocurrencia la de presentar el steak tartar, sabroso y notablemente aliñado, sobre un tuétano a la brasa que se degusta también con muchas ganas.

9. Sopa de chocolate blanco y cardamomo con mango
Restaurante Club Náutico (Bilbao). Julio Heras.

A un postre hay que pedirle sabor y ligereza. Si resulta pelín digestivo, mejor que mejor.