Sokarrat (Bilbao). Espacio de cuina valenciana

Publicado por Igor Cubillo en Bilbao, Bizkaia, Destacado, Euskadi | 1 comentario

Como aquellas gitanas guapas a las cuales piropea Quique González para acabar diciendo que es tu corazón una montaña rusa y el mío un par de botas sucias, que bajando por tu blusa se escriben esta y aquella canción, la chica se mueve a compás, luce generoso escote y mirada estrábica que se posa en el sombrero del dandi de El Raval. Al fondo, una pareja estrecha sus manos y dibuja corazones sobre las cabezas; no obstante, la copa volcada sobre la barra recuerda que no todo es armonía y el vino se escapa de ella como nuestras ilusiones, mientras el camarero abrillanta aburrido el mostrador. La estampa la firma Santos de Veracruz y, aunque los taburetes son los mismos, más de 600 kilómetros y muchas peripecias vitales, idas y venidas, dimes y diretes, separan a Santa Companya y Sokarrat. El primero es la vinoteca de Valencia que recrea el gran cuadro del pintor de la banda Muchachito Bombo Infierno, y es de hecho donde colgó durante tiempo; el segundo es el restaurante que el valenciano Diego Sorni ha abierto en enero en Bilbao la Vieja.

Sokarrat, así ha llamado a un despacho de comidas cuya carta, un folio azul sin soporte ni protección, desprende la misma sencillez y honestidad que uno aprecia al charlar con un emprendedor que ha pasado por esa Santa Companya y la barra del Coppola antes de embarcarse en esta arrocería. Ésta es la mejor definición de un restaurante donde se preparan nada menos que ocho arroces secos, con granos de la variedad senia, y otros cinco melosos, ya con arroz bomba, ración extra de caldo, de fondo, y hechos en cazuela.

Arroz todos los días

“En Valencia, en casa de mi abuela o en la mía, siempre hemos comido seis días a la semana arroz, si no eran los siete”, rememora Diego, antes de sentenciar que “a un arroz le entra todo, igual que a un bocadillo o a una pizza”. Normal que haya concebido como arrocería un local donde debuté comiendo unas buenas croquetas (2€/ud.) concebidas como guiño a la pizza Seis Naciones que se despacha en Coppola, que a su vez es un homenaje a la competición de rugby que enfrenta cada año a Escocia, Francia, Gales, Inglaterra, Irlanda e Italia. Así, sus ingredientes son representativos, de alguna manera, de aquellos países: puerro, bacon, tomate, queso azul y “un poquito de whisky”. Que no nos falte.

Con el siguiente pase di por fin el salto a Valencia, con un plato típico de allí, el esgarraet. Se trata de una elaboración sencilla que, como su nombre adelanta, precisa desgarrar a mano tiras de bacalao inglés en salazón (de tonalidad más amarilla y sabor potente) y de pimiento rojo asado al horno. La receta incorpora mojama y, no obstante, está emparentada con otras como el espencat, la esqueixada y la escalibada.

La zambullida en Levante prosiguió con un nuevo ejercicio de sencillez, en esta ocasión mucho más sabroso y satisfactorio: all i pebre (12,50€). El guiso de anguila, una preparación típica de La Albufera (de hecho, Sorni adquiere el pescado a la Comunidad de Pescadores de El Palmar), se empieza a preparar disponiendo aceite en frío con ajo, guindilla para aromatizar el aceite y pimentón picante. Se le da unas vueltas al conjunto, para que se cocine el pimentón, y se incorpora un fumet que tiene por misión potenciar el sabor; posteriormente, se añaden la patata y, al de cinco minutos, la anguila. En 10 ó 15 minutos de cocción ya está listo el plato. Eso sí, faltará sumar una majada de pan tostado, almendra frita, ajo y perejil, para engordar la salsa. Una gozada.

En el estreno falló el steak tartar de potro (12€), tieso, falta de terneza esa carne que llega ya cortada de cocina, se presenta coronada con yema de huevo y se acompaña de complementos varios, convenientemente diseminados por el plato, para que cada cual lo aliñe a su gusto; a saber, picadillo de alcaparras, cebolla tierna y pepinillo, chimichurri, mostaza de finas hierbas… Por su lado, el equino va macerado con sal, pimienta, aceite de oliva y tabasco. Habrá que juzgar el pinchazo un accidente, pues la preparación era un éxito en Santa Companya.

Y todo volvió a su lugar con la paella valenciana (12€), preparada con pollo, conejo y vaina, además de alcachofa fresca, por ser temporada. Sólo faltó garrafón y, para qué negarlo, el socarrat que anuncia el nombre del negocio.

El fin de fiesta llegó con una segunda botella de Siete Calles, un tequila reposado y torrija caramelizada (6€) elaborada con brioche de Labeko (“lo bueno es que empapa pero queda entero”), crema pastelera caramelizada y helado de horchata. Buen cierre para un encuentro donde saqué la conclusión de que allí lo mejor es centrarse en el recetario más tradicional, pedir all i pebre y paella, y trasladarse realmente a Valencia en cada cucharada. Hacía falta un lugar así, una propuesta sin ínfulas ni barroquismo donde comer a gusto y en grandes mesas compartidas un arroz de bacalao (12€), con coliflor, ajo tierno y patata, o uno al horno (13€), con costilla, panceta, tocino, patata, tomate, garbanzos y su cabeza de ajos. De dieta, vaya.

(Igor Cubillo)

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San Francisco, 21; 48003 Bilbao (Bizkaia)

94 606 82 80