Receta: lomo, callos y foie de bacalao con guisantes y morcilla

Mar 20, 18 Receta: lomo, callos y foie de bacalao con guisantes y morcilla

Las mudas expectativas generan sonoras frustraciones. Sólo han pasado cuatro días desde mi última visita al Basque Culinary Center como miembro del equipo que evaluó las creaciones de otros tantos cocineros del Máster de Cocina, Técnica, Producto y Creatividad, cuatro alumnos que, con los lógicos altibajos, me procuraron mayor satisfacción que la mayoría de restaurantes de postín visitados durante el mes de marzo. Sólo han pasado cuatro días, decía, y hoy mismo regresaré a la Facultad de Ciencias Gastronómicas donostiarra para asistir al I Foro Giraldo sobre el Bacalao en la Restauración Contemporánea. El encuentro, de entrada gratuita, ha programado la charla ‘El bacalao, rentabilidad y eficacia en la hostelería’ (18:00 horas), una cata de producto de la empresa alavesa y una conferencia a cargo del ínclito Pepe Barrena titulada ‘El bacalao, creatividad sin límites. De la barra a la mesa’ (19:15 horas).

Ya mañana volveré a formar parte del ilustre (pese a mi presencia) jurado que otorgará el XVI Premio Giraldo al Mejor Plato de Bacalao y, por aquello de que la ocasión la pintan calva, y el dame bacalao que vengo de Bilbao, aprovecho para retomar la receta que se impuso el pasado año en esta cita. “Lomo, callos y foie de bacalao con guisantes y morcilla”, de Daniel León (IES Heliópolis, Sevilla), se llevó el gato al agua “por su sensación global como novedoso y actualizado guiso de bacalao con todas las partes del pescado, incluyendo una original parmentier de su hígado y una magnífica aromatización de azahar derivada con un innovador humidificador en frío”. Por ello Daniel fue recompensado con 3.000 euros hace 12 meses, y ahora ve su preparación en esta weg.

El Mule Carajonero y Daniel León en plena acción (foto: Cuchillo)

El Mule Carajonero y Daniel León en plena acción (foto: Cuchillo)

RECETA de lomo, callos y foie de bacalao con guisantes y morcilla

INGREDIENTES

Lomo de bacalao

Callos de bacalao en salazón

Hígado de bacalao

Guisantes

Morcilla

Huevo de codorniz

Patata

Aceitunas negras

Fumet

Aceite de Oliva

Cebolla

Cebollino

Mantequilla

Humo en polvo

Hinojo

Sal

Pimienta

AL LÍO

Para los callos de bacalao

Limpia la piel negra de los callos y déjala en agua para desalar (cambia el agua dos o tres veces). Cuece los callos cubiertos a partir de agua fría, a fuego lento, durante 40 minutos. Deja enfriar los mismos en su propia agua y, una vez fríos, córtalos en dados. A la hora del servir, introduce los callos en un cazo, da calor y ve ligando con aceite de oliva, la morcilla y los guisantes.

Para los guisantes y la morcilla 

Sofríe la cebolla picada, añade la morcilla troceada y deja estofar el conjunto durante unos minutos. Seguidamente, elimina el exceso de grasa.

Para la parmentier ahumada de hígado

Primero cuece las patatas en agua. Una vez cocidas, escúrrelas e introdúcelas en el vaso de la Thermomix, junto con la mantequilla, el humo en polvo, hígado de bacalao y agua de la cocción. Tritura todo. Finalmente, pon a punto de sal la parmentier obtenida.

Para el lomo de bacalao

Corta el bacalao en raciones y envásalo con aceite de oliva. Cuece a 63 grados durante siete minutos al Roner.

Para la olivada

Tritura las aceitunas negras con parte de la salmuera. Texturiza con goma Xantana. Reserva en biberón.

EMPLATADO

Primero, pon en el fondo del plato la parmentier de hígado tibia. Posteriormente, añade encima de la misma el pil-pil de callos, con guisantes y morcilla. Haz en el centro del estofado un pequeño hueco para introducir una yema de huevo de codorniz cruda y aliña con un punto de sal. Finalmente, coloca el taco de lomo de bacalao y decora con puntas de hinojo y puntos de olivada.

(Igor Cubillo)

Concursantes y curiosos durante la final del Premio Giraldo 2017, en BCC (foto: Cuchillo)

Concursantes y curiosos durante la final del Premio Giraldo 2017, en BCC (foto: Cuchillo)

IGOR CUBILLO

Periodista especializado en gastronomía y música. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Manager del foro BBVA Bilbao Food Capital, director de la weg Lo Que Coma Don Manuel, responsable de programación gastronómica de Mundaka Festival y responsable de Comunicación en Ja! Bilbao. Aún escribe de música en Kmon y de comida en 7 Caníbales, Gastronosfera, BiFM y Guía Repsol, y la buena gente de eldiario.es cuenta con sus textos coquinarios en distintas ediciones.

Vagabundo con cartel, se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace casi 30 años empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para El País, Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), DSS2016, Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree y alguna otra trinchera.

Como los Gallo Corneja, es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Y si es por él, seguiréis teniendo noticias de este hombre al que le gusta ver llover, vestirse con traje oscuro y contar historias de comida, amor y muerte que nadie puede entender. Eso sí, dadle un coche mirando al sol, una guitarra y una canción, una cerveza y rock and roll, y no le veréis el pelo más por aquí.

Ah, tiene perfil en Facebook, en Twitter (@igorcubillo) y en Instagram (igor_cubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF. Se le resisten ciertas palabras y acciones con efe. Él sabrá por qué…

2 Comentarios

  1. Igor Cubillo /

    Pese a la nefasta temporada que está completando el Athletic Club, continúa habiendo motivos para acudir ilusionado a San Mamés. Los brinda el restaurante del rutilante estadio bilbaíno, cuyo responsable, el muy docto y muy afable Antonio Casares (un tío estupendo, irrepetible Antonio), continúa buscando armonías. Anoche entre los cavas de Rimarts y la cocina de Ion Gomez, ausente en la cita.

    Buena uva, equilibrio, mosto flor y crianza larga. Esos cuatro pilares guían desde 1987 a Ricard Martínez en la elaboración de sus vinos, en todos los casos sin licor de expedición ni azúcares añadidos. La bienvenida y el cierre se celebraron con Martínez, el único cava joven de la casa, la excepción rosada, 100% uva tinta (pinot noir y garnacha). Entre medias se sucedieron otras cinco golosinas: Rimarts Gran Reserva 2012, cuatro uvas y 50 meses de crianza, formato mágnum; Rimarts Brut Reserva 18 meses, según el coupage clásico (xare-lo, macabeu, parellada); Rosae, un singularísimo cava ahumado a base de pinot noir concebido para el maridaje; Rimarts Reserva Especial Chardonnay 2012, un monovarietal resultón que vemos cada vez en más cartas; y el elegante Uvae 2008, suma de xare-lo y chardonnay que, entre agitado de lías y crianza, ha esperado nada menos 113 meses para ser descorchado. ¿Quién dijo prisa?

    La cocina estuvo a la altura, especialmente la navaja en falsa concha con microverduras y alga codium, y el sabrosísimo bacalao con piperrada al carbón y pil-pil. Ricos también el espárrago blanco con holandesa y caviar, y el huevo de pato con espuma de foie y perretxikos. Hubiera preferido menos hecho el solomillo de vacuno mayor con boniato asado, y cada vez me cuesta más disfrutar postres de buen tamaño, como ese “chocolate etéreo y agua de mar”, especialmente en cenas. Como demasiado, me estoy haciendo mayor o ambas cosas. Temporada y cero barroquismo, van por buen camino Ion y su equipo de San Mames Jatetxea.

  2. Igor Cubillo /

    Los más encendidos adjetivos laudatorios se agotan al recordar mi reciente visita al restaurante Túbal (Tafalla), templo de la cocina tradicional navarra, en plena transición de la verdura de invierno a la de primavera. No importó que no hubiera guisantes ni la delgadez de los primeros espárragos, pues los platos se sucedían y la satisfacción no descendía: ensalada de espárrago, habitas y judía verde; espárrago asado; menestra de primavera, con alcachofas, habitas y espárrago; crepe de borraja con salsa de almeja; concupiscente cigala sobre alcachofa de Tudela frita y hongos; milhoja de patata, foie, manzana reineta, caramelo de naranja y salsa de sauternes; huevo en costra de patata frita con pimiento rojo y tostadica de ajo, tomate y jamón; bacalao ajoarriero; manjaroso pantorrillo (aka menudicos de cordero), con patas, callos, riñón, seso…; torrija; y botella de Nekeas Chardonnay Cuvée Allier, fermentado en barrica. En suma, un magnífico ejercicio de clásicismo bien entendido, de refinamiento y sabrosura, rematado con una charla con la mítica Atxen y su hijo Nicolas Ramirez, quien ha sabido mantener al negocio familiar en lo más alto.

    Por instalaciones, trato, carta y ejecución, Túbal es ya uno de mis restaurantes preferidos.

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