Estamos matando la cocina tradicional

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Opinión | 1 comentario

No entendemos la vida sin la comida, la bebida ni el cantar. Lo dijo el lunes Josean Alija y recordé sus palabras al día siguiente, mientras pensaba si merecía la pena correr el riesgo de limpiarme los dientes esa mañana. ¿Y si el cepillo borraba con su coreografía el excelente sabor dejado aquella noche por la cena que el chef de Nerua (restaurante gastronómico del Museo Guggenheim Bilbao) ofició en la Peña Athletic Juvenil para agasajar con sentimiento y sabor a su colega Ana Roš (Hiša Franko, Kobarid -Goriška- Eslovenia), su séquito internacional y algunos amigos?

Jamón ‘del bueno’, pintxos de anchoa con alegría, txistorra, notable quisquillón a la sartén, kokotxas en salsa, pochas con almejas, txipis encebollados, ligeras albóndigas de bacalao en salsa vizcaína, txuleta de ganado mayor y tarta de queso. Fue todo un canto a la cocina tradicional regado con txakoli de Bizkaia y tinto de Bodegas Bilbaínas, porque la mejor forma de dar la bienvenida es mostrar las raíces, abrir la puerta y dejar a la vista las entrañas. Gran iniciativa la del Heavy, qué lástima que hoy empiece a sonar a excepción.

Por descontado, hay que intentar que no se nos vaya la reivindicación de las manos, como le sucedió a esa marroquí despechada que recientemente asesinó a su pareja, la desmembró y preparó con sus restos machboos (plato tradicional compuesto de carne y arroz), pero es hora de dar un golpe sobre la mesa y advertir a quien corresponda de que los platos que nos han alimentado y representado comienzan a ser una rareza, cuando no un mero recuerdo. Dramático. Cada vez se cocina menos en casa, pues con este IPC es necesario y deseable que todos los miembros activos de la familia trabajen fuera de la morada (quien tiene una abuela tiene un tesoro); y los restaurantes han renunciado a su cometido de mantener vivo el recetario tradicional. Lamentablemente, en Bilbao mismo hoy es más sencillo comer un ceviche que una porrrusalda, y lo trágico es que incluso responsables públicos lo aplauden, defendiendo esa lacerante pérdida de identidad mientras el turista no proteste.

Pero yo sí muestro mi disconformidad, porque me irrita ver tanto nuevo bar y restaurante bonito pero sin alma ni personalidad donde el interiorismo y la foto en Instagram son más importantes que la atención y el producto. Me duele (ay) la uniformidad de una hostelería local en garras de especuladores sin vocación que renuncia a nuestra idiosincrasia, a los aromas, texturas y sabores que nos identifican y nos hacen únicos. Me aburre la copia de la copia de la copia del enésimo aprendiz de Adrià, y no me gusta ver una carta tras otra sin que se desprenda si estoy en San Sebastián o en Morón de la Frontera.

Que no se pierdan, por favor, los guisos, los cocidos, los platos de cuchara, las salsas, los fondos, las cazuelas, la casquería… Sobran los motivos para estar orgullosos del legado culinario de nuestros ancestros, así que reclámalo y, si tienes oportunidad, perpetúalo.

(echa en falta más porrusalda, Igor Cubillo)