Salteado de alcachofas con garbanzos 0,0 y suquet de marisco, por César Anca (Recetas para una cuarentena #24)

Publicado por César Anca en Alicante, Comunidad Valenciana, Destacado, Recetas | 0 comentarios

“Después de la lluvia nace la hierba. Después del vino, las palabras”. Creo que leí ese aforismo hace ya unos años en las paredes de La Barra de César Anca, a buen seguro uno de los espacios más interesantes y concurridos de Alicante cuando de tapear, de comer o cenar de manera informal, se trataba. En mi estreno me centré en una sección de su carta (“Los I+D, nuestras innovaciones culinarias”) y disfruté especialmente el canelón de rabo de buey con crujiente de ibérico, muy gustoso; y un suculento milhojas de manzana ácida con foie, bacalao ahumado y queso de cabra que dejaba entrever la conexión de César Anca Navas con Martín Berasategui tras su paso por El Amparo, restaurante madrileño asesorado por el cocinero de Lasarte. Tuve oportunidad de conocer a César en su laboratorio de ideas, zona zero de su cocina de autor de regusto mediterráneo, y me cayó tan bien que no he dudado en pedirle una receta para una cuarentena. He aquí su salteado de alcachofas con garbanzos 0,0 y suquet de marisco, “un plato muy de temporada, es el mejor momento para comer alcachofas y en la zona de La Vega Baja son estupendas”.

INGREDIENTES

• 8 alcachofas
• 300 gr. de garbanzos ya cocidos
• 24 cuerpos de la gamba roja o del crustáceo que hayas utilizado para el suquet
• 100 gr. de ajetes tiernos (opcional)

Para el suquet de marisco

• 1 puerro
• 1 cebolla
• 1 pimiento rojo
• 24 cabezas de gamba roja, gambón o similar (solo usaremos las cabezas, los cuerpos los reservaremos para el plato final)
• 100 gr. de salsa de tomate
• 100 ml. de brandy de cocina
• Aceite de oliva

AL LÍO

Empieza por elaborar el suquet o caldo de marisco. Para ello pon en una olla un buen chorro de aceite de oliva e introduce las cabezas de gamba. Sofríe a fuego suave para no quemar el aceite y, cuando estén tostadas, añade el puerro y la cebolla bien picadas.

Sofríe hasta que estén bien pochado y, a continuación, pon el pimiento rojo también a sofreír, hasta que esté tierno. Añade el brandy y flambea.

A continuación añade la salsa de tomate, rehoga un poquito y añade agua hasta cubrir. Rectifica de sal y deja hervir unos 40 minutos. Reserva.

Toca afrontar la terminación del plato. Empieza por pelar y cortar las alcachofas en cuartos.

En una sartén honda, pon aceite de oliva y saltea los ajos tiernos con las alcachofas troceadas. Después, añade los cuerpos de la gamba roja y los garbanzos. Una vez todo salteado, añade el suquet y deja hervir unos minutos sin parar de remover, para que se ligue un poco la salsa. Rectifica de sal, si hiciera falta, y sirve en fuente o plato.