Falso huevo poché de bacalao y ajo blanco, por Javier Izarra (Recetas para una cuarentena #27)

Publicado por Javier Izarra en Bizkaia, Destacado, Euskadi, Recetas | 0 comentarios

“Hola Igor, te adjunto receta y fotos del falso huevo poché de bacalao, una receta que nos acompaña desde hace tiempo y volvemos a ella de vez en cuando. Es un plato trampantojo y le tengo un cariño especial porque aúna dos cocinas: la nuestra, con un producto tan bilbaíno como es el bacalao; y la andaluza, con esa crema fría de ajo blanco, una cocina  que me gusta mucho y que mi abuela materna se encargó de hacerme amar desde muy pequeñito.

Espero que os guste a todos. Un abrazo enorme y mucha fuerza”.

No sé si vulnero la Ley Orgánica de Protección de Datos de Carácter Personal al hacer pública la misiva de Javier Izarra, capitán de Tamarises Izarra, quizá el restaurante más recomendable de Getxo (Bizkaia maitea), por ubicación (frente a la playa de Ereaga), instalaciones, servicio y cocina. Recetas sencillas, de base tradicional, bien presentadas y elaboradas con buen producto y técnicas varias en pos de alimentar lo emocional y estimular la memoria llenan su carta. Hace tiempo que lo recomiendo para todo tipo de encuentros y celebraciones. Regularidad, calidad y, no lo olviden, sabor, tres pilares de Tamarises Izarra cuando Javier está en la cocina.

PD. Tamarises Izarra se ubica en la planta superior, en el primer piso, mientras a pie de calle se encuentra Tamarises, a secas, un «bistró» muy por debajo en todos los sentidos. Que bien traído, pardiez.

INGREDIENTES

Para el huevo

• 200 gr. de bacalao desalado
• Aceite de ajo
• 1 clara de huevo
• 1 chorrito de leche
• Esferas de pimientos de piquillo (puré de piquillos a punto de sal y azúcar, baño de alginato y calcio)

Para el ajo blanco

• 100 gr de almendra cruda
• 1/2 litro de leche
• 200 gr. de aceite de oliva
• Sal
• Pan blanco a necesidad
• 1 ajo
• Vinagre de vino

Más ingredientes

• Sal de ajo
• Aliño de aceite de oliva virgen extra y vinagre de Módena
• 1 pensamiento
• Aceite de perejil

AL LÍO

Para hacer el poché de bacalao, lo primero que tenemos que hacer es una brandada; para ello, limpiamos el bacalao de su piel y espinas, lo troceamos y reservamos.

El aceite lo llevamos al fuego y freímos el ajo muy picadito; una vez frito y de color dorado, el ajo lo apartamos y reservamos. En ese aceite aún caliente, freímos la clara de huevo; interesante no cocerla sino que quede bien frita, con su puntilla a poder ser.

En una jarra trituradora mezclamos el bacalao, el aceite con la clara de huevo bien frita  y un pequeño chorrito de leche. Trituramos  hasta que consigamos una mezcla bien fina y densa. Si necesitamos, ponemos a punto de sal. La mezcla la dejamos reposar media hora.

Por otra parte, hacemos un puré de piquillos salteados, al que añadiremos la cantidad de calcio necesaria para el gramaje que obtengamos.  Ayudándonos del baño de alginato, formamos las esferas y reservamos en aceite de girasol.

Una vez que tenemos ambos ingredientes, la brandada que hará de clara cuajada de huevo y las esferas de piquillos que nos hará de yema de huevo, preparamos y damos forma a nuestros falsos huevos poches. Lo hacemos ayudándonos de papel film engrasado con aceite.

Para el acompañamiento de nuestros falsos huevos tenemos que hacer un ajo blanco. Para ello, en una jarra trituradora ponemos la almendra, el aceite, el ajo, el vinagre y la sal, y trituramos hasta obtener una crema fina. Una vez conseguida, le añadimos la leche y pan blanco hasta conseguir la densidad deseada.

Solo nos queda montar nuestro plato: en un cuenco ponemos en el fondo la crema fría de ajo blanco y, sobre ella, el falso huevo poché; aliñamos el huevo y añadimos la sal de ajo sobre él. Decoramos con un pensamiento y unas gotas de aceite de perejil y puré de piquillos.

¡Buen provecho!