Crema de patata con trufa y huevo, por Félix Manso (Recetas para una cuarentena #31)
¡Por fin es sábado! Saca el güisqui chely para el personal, y la trufa, que vamos a hacer un guateque (y llévate el casete pa poder molar como en una discoteque). El instigador es Félix Manso, capo de Félix Manso Ibarla (Irún, Gipuzkoa), un cocinero al que llamaba “druida” cuando trabajaba para otros en Gaztelumendi Antxon, por su propuesta estilosa, detallista y un punto arriesgada, por ese ejercicio constante de técnica y armonía que permitía cumplir el anhelo de disfrutar en la mesa con los cinco sentidos. Años después no ha perdido gancho, es un profesional asentado, confiado y honesto que vuela libre, respeta las raíces, se surte del entorno más cercano y estimula lo emocional, no solo lo racional. Por eso se le ve feliz en Ibarla.
INGREDIENTES
- Patata
- Mantequilla
- Nata
- 1 yema de huevo
- Trufa
- Sal
AL LÍO
Haz un puré de patata tradicional, pero escurriéndole el agua de cocer las patatas. Añade a éstas mantequilla al gusto, un chorro de nata y sal. Tritura y reserva.
Confita una yema de huevo (mismamente en un recipiente cubierta de aceite, durante 45 minutos a 64 grados), bátela (confitada) sobre la crema y le añade la trufa rallada.
De ti depende la textura que quieras darle, más ligera o más untuosa.
Félix Manso es cocinero y propietario del restaurante Félix Manso Ibarla (1 sol Guía Repsol), en Irún, Gipuzkoa.
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