Carrilleras de ternera al vino tinto, por Javi Sierra (Recetas para una cuarentena #33)

Publicado por Javi Sierra en Araba-Álava, Destacado, Euskadi, Recetas | 2 comentarios

El penúltimo restaurante que pisé antes del enclaustramiento forzoso fue Ola Martín Berasategui, en las Siete Calles de Bilbao, Bizkaia maitea. Preparaba un reportaje para Guía Repsol sobre el restaurante gastronómico del hotel Tayko, otra sucursal del genio de Lasarte, y antes de menear el bigote charlé con su jefe de cocina, Raúl Cabrera, alias Pintxo; en un momento determinado, pusimos el foco sobre el esfuerzo de creatividad, reinvención y adaptación al que obligó la tan cacareada y pronunciada crisis de 2008,y me preguntó lo siguiente::”¿Cuántas codornices veías antes en restaurantes con estrella Michelin, o cuántos se atrevían a usar pescados que no fueran los de siempre? Meros, lubinas, rapes, cabrachos… Es lo bueno de la dichosa crisis, por ver algo positivo en ella, que has tenido que aguzar el ingenio para cuadrar cuentas y poder hacer platos acordes a lo que te están pidiendo”.

Escuché su reflexión, asentí con la cabeza, seguramente le interrumpí y reforcé su argumento señalando la proliferación de menús cerrados, más o menos económicos, en los cuales se ofrece carrillera de ternera o de cerdo; ésta se ha convertido en un comodín, por resultona y nada cara, su sobreexplotación me ha conducido a rehuirla cuando piso comedor  ajeno, pero es cierto que me siguen encantando su terneza y sabrosura. Así que te animo a sentirte como un chef estrellado preparando en casa carrilleras de ternera al vino tinto de Rioja Alavesa con cremoso de patata, según receta de Javi Sierra, ‘el chico de la tele’, el cocinero que presenta el programa ‘Juego de cartas’ en ETB2 y es responsable del restaurante Capricho de Baco en Laguardia, Álava. Majo no, lo siguiente.

INGREDIENTES (para 4 personas)

• 2 carrilleras de ternera
• 1dl de aceite de oliva.
• 1 cebolla.
• 2 zanahorias.
• ½ puerro (la parte blanca).
• 1 pimiento verde.
• 1 pimiento rojo.
• Agua
• Sal.
• 1botella de vino tinto de Rioja Alavesa.

Para el cremo de patata

• 4 patatas.
• ½ cebolla.
• ½ vaso de nata liquida para cocinar.

• 1 litro de agua.
• Una pizca de pimienta blanca.
• 80 gr de mantequilla.
• Una pizca de nuez moscada.
• 1 dl de aceite de oliva.

AL LÍO

ELABORACIÓN DE LAS CARRILLERAS

Primeramente corta en dos cada carrillera de ternera, pásalas por harina y márcalas en una sartén a fuego medio-alto; una vez marcadas, resérvalas en una fuente (ten en cuenta que estarán crudas, únicamente las hemos sellado).

Limpia y corta las verduras en juliana, póchalas a fuego suave junto con el aceite de oliva. Una vez estén ya pochadas, las agregaremos a la olla rápida junto con las carrilleras previamente marcadas; en ese momento añadiremos la botella de vino tinto y cubriremos de agua. Cerramos la tapa de la olla rápida y en el momento que empiece a silbar calcularemos 1hora y 30 minutos.

Una vez pasado este tiempo, retiraremos del fuego y dejaremos que se enfríe antes de abrir la tapa; cuando hayamos hecho esto, sacaremos las carrilleras con mucho cuidado y las dejaremos en una fuente atemperando. En la misma olla rápida pasaremos todo lo que nos quede con una batidora hasta que esté completamente pasada y fina; hecho esto, pasaremos toda la salsa a una cazuela y la pondremos a fuego medio otra vez.

En ese momento lo pondremos a punto de sal. Tened en cuenta que cuanto más tiempo la tengamos al fuego, más se va a reducir y, en consecuencia, más va a espesar y es posible que también se sale un poco más de lo normal; así, mi recomendación es que en esta ocasión pequemos de dejarla en poco más sosa de lo habitual.

Si vemos que la salsa queda muy espesa, la solución es tan sencilla como echarle un poco más de agua, hasta que quede a nuestro gusto.

ELABORACIÓN DEL CREMOSO DE PATATA

En una cazuela pequeña pondremos el aceite de oliva, la cebolla previamente picada y lo dejaremos unos minutos pochando; a continuación añadiremos la mantequilla y las patatas chascadas  no muy grandes. Añadiremos también una pizca de pimienta blanca, la sal, el agua y lo dejaremos cocinándose durante unos 20 minutos; una vez pasado este tiempo, pasaremos todo con una batidora hasta conseguir una crema fina y homogénea.

En esa misma cazuela. una vez pasado todo, añadiremos la nata liquida y lo pondremos nuevamente a fuego suave sin dejar de remover con la ayuda de una varilla. Rectifica de punto de sal.

FINAL Y PRESENTACIÓN

Coloca las carrilleras de ternera en el centro del plato, a poder ser que éste sea de color blanco y bastante grande de tamaño. Salsea por encima con la salsa correspondiente, muy caliente. En un costado del plato extiende con la ayuda de una cuchara el cremoso de patata, corta un poco de cebollino y espolvoréalo por encima.

Acompáñalo con una buena copa de vino tinto de Rioja Alavesa y todos a la mesa, a disfrutar de un plato que estoy seguro os va a encantar.

TRUCOS Y RECOMENDACIONES

– Si quieres conseguir un mayor brillo en la salsa de las carrilleras, hazle un pequeño glaseado a base de agua y azúcar e incorpóralo sin más a la salsa.

– Al comprar las carrilleras hay que tener en cuenta que estén bien frescas. Encárgalas al carnicero con bastante antelación, ya que cada res cuenta solo con dos carrilleras.

– Si es necesario engordar la salsa de las carrilleras u otros estofados de carne, haz un roux con un poco de harina, aunque siempre es preferible engordar la salsa por reducción lenta.

– Para conseguir que no se nos rompan las carrilleras y que tengan un corte perfecto, córtalas a tu gusto antes de cocinarlas.

– Si quieres que tu cremoso de patata sea aún más especial, añádele un buen chorretón de aceite de trufa y dale ese toque que, sin duda, hará las delicias de tus invitados.