Risotto con puré de boniato, por Dani López (Recetas para una cuarentena #39)

Abr 08, 20 Risotto con puré de boniato, por Dani López (Recetas para una cuarentena #39)

Mucho sabor, frescura, temporada, color y equilibrio en restaurante Kokotxa, la estrella (Michelin) de la parte vieja de San Sebastián. Hace tiempo que prescindió de carta, en mi última visita aposté por el menú largo y fueron saliendo de cocina atinados snacks; singular vieira Impregnada del sabor del miso; pochas con emulsiones, salsas, alga codium, hoja ostra, berberechos… un festival de sabores y texturas que lleva a desear que no pare de girar la noria; tartar de carabinero de delicada intensidad; estupendo salmonete, qué agradecido, firme y gustoso, con el último jugo de vaina; lubina con original tartar de begihandi; txipiron de potera sobre oreja guisada con crujiente de tapioca, sobresaliente combinación; postres acertados, uno de sutil torrefacto y certera inyección de amargor, otro protagonizado por el deslumbrante sabor del queso… Y no sigo enumerando, que salivo y no es el momento.

Notable experiencia en casa del inquieto Dani López, un toque de distinción a un paso del puerto donostiarra. Y notable también su contribución a esta colección de recetas para una cuarentena, pues da en la diana con “un modesto risotto con lo que teníamos por casa estos días”. Éste, precisamente, es el espíritu original de la serie.

INGREDIENTES

  • Arroz tipo Carnaroli
  • Caldo de pollo
  • Ajo 
  • Cebolleta
  • Calabaza
  • Tirabeques
  • Hebras de azafrán
  • Cebollino
  • Puré de boniato asado
  • Queso Iraty.

AL LÍO

Corta las verduras en brunoise, sofríe un poco la cebolleta y el ajo, e incorpora el arroz. A fuego medio, ve añadiendo el caldo de pollo caliente poco a poco, sin dejar de remover con la cuchara de palo.

Cuando el arroz esté a 3/4 de cocción, ve añadiendo primero la calabaza; a los dos minutos, el tirabeque; y dos minutos más tarde, un par de cucharadas de puré deboniato asado.Añade el queso Iraty rallado y termina de ligar el arroz sin dejar de remover con la cuchara de palo.

Sirve inmediatamente en plato hondo con un poco de cebollino picado.

Te preguntarás cómo se prepara el puré de boniato. Ahí va… Envuelve uno por uno los boniatos, de 500 gramos cada, aproximadamente, en papel de aluminio con un chorrito de aceite de oliva y sal. Cuece en horno precalentado a 200º C y deja media hora más dentro del propio horno apagado.

Pela y tritura con la batidora en un vaso con un buen chorro de AOVE y un pizca de pimienta negra; rectifica de sal.

El de boniato es un puré que gusta mucho en casa de Dani. “Hacemos cantidad y lo solemos congelar en porciones. Tiene un sabor a asado con toque dulce que lo usamos para poner debajo en platos de verduras salteadas, pastas, arroz y ensaladas en frío”, precisa el cocinero.

Mise en place y emplatado del risotto con puré de boniato de Dani López.

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