“Mucha gente identifica maduración con putrefacción, es nuestra guerra diaria” (Aladino Juan)

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Entrevista, Madrid, Productos | 0 comentarios

Me reconozco converso: yo también pensaba que las maduraciones extremas producen una transformación de la carne plasmada en la asunción de aromas y sabores que no son propios de la misma, tal cual, cuando no su putrefacción. Hasta que visité las instalaciones de Cárnicas Lyo en Mercamadrid y probé, crudos, tajos de piezas maduradas durante tres años (picaña o tapilla) y cuatro años y medio (falda). Sorprendente; ni penicillium, ni frutos secos, ni otros exotismos, sólo la esencia de la carne y, si acaso, reminiscencias al buen jamón, otro ejemplo de curación.

Está claro que hay buenas y malas maduraciones, e imperan las malas. Seguramente Lyo sea la excepción. Dos hermanos de León, Aladino y Óscar Juan Galván, que compran todos los animales en Bandeira (Pontevedra) y conducen al extremo sus canales (no despiezan hasta que venden el lomo) de rubia gallega (“hay rubia gallega, hay que pagarla”) y cruzada, colgados de cuerdas y ganchos metálicos. Juegan con temperatura y humedad para concentrar sabores, y sus productos ya han traspasado fronteras, se consumen en Hong Kong, Italia, Estocolmo, Londres, París… Hablamos de todo ello con Aladino, aka Ladi.

YO TENÍA 14 AÑOS Y DEJABA DE IR AL COLEGIO PARA IR A LA FERIA DEL GANADO CON MI PADRE. Sabía que era lo mío, me gustaba ver esas ferias, a los aldeanos, qué comían los animales. Fue cuando le dije a mi profesora que no todos podíamos ser médicos, astronautas, ingenieros ni ginecólogos, tiene que haber alguien que venda carne.

NUESTRO PADRE NOS ENSEÑÓ LO QUE SON LOS ANIMALES EN VIDA. AHÍ ES DONDE EMPIEZA TODO EL PROCESO, sabiendo los animales, su raza, lo que comen, conociendo las zonas, dónde puedes comprar y dónde no, dónde el animal come más sano, dónde más corrector, dónde los pastos son más ricos en proteína y en salinidad… Eso lo adquieres con el paso del tiempo y yendo a las aldeas de Galicia. Al final, comprar por ordenador es muy fácil, lo malo es cuando tienes que ir al campo, ver los animales, ver lo que comen, explicarle al paisano qué es lo que quieres, el tiempo que tú quieres que les dé de comer maíz, hierba seca, hierba verde… Porque nosotros no queremos correctores, no queremos animales de productores cárnicos, queremos animales de paisano. Seguimos haciendo pruebas para ver cómo se consigue una mejor maduración y, al final, es buscando animales grasos que sean de paisano.

A LOS ANIMALES HAY QUE VERLOS VIVOS PARA SABER CUÁL ESTÁ PARA SACRIFICAR Y CUÁL NO. Cada 15 días subimos al matadero de Bandeira y tenemos tratantes que nos dicen dónde están los mejores animales; los vemos, los tocamos, y el viernes se hace el festival donde se sacrifican los animales que has visto el día antes. Para seleccionarlos, obtienes información tocándole los mofletes del culo, viendo el cordón que baja desde el rabo hasta la ubre, tocando la bragada (cara interna del muslo, entrepierna), poniendo la mano en el cuero y que cuando están muy gordos y bien alimentados la piel te tape la mano… Es lo que te trasmite el animal cuando lo tocas. E, insisto, yo las vacas las tengo que ver vivas y después las tengo que ver colgadas; para nosotros tienen que estar al menos tres días en el matadero colgadas.

A LOS BUEYES LES TENEMOS QUE TOCAR LOS TESTÍCULOS PARA VER SI ESTÁN BIEN CASTRADOS. Buscamos animales que han sido castrados antes de empezar a hormonar, porque ahora la picaresca es que tienes un toro cubriendo a las vacas durante cuatro o cinco años, luego lo castras y lo tienes un año engordando; entonces eso ya no se llama buey, se llama toro, o ‘macho castrado después de’. Tiene que limpiar, es como los bueyes del País Vasco, los que tiran del arrastre; esos animales cumplen una función, que es ganar muchas carreras cuando hacen muchos clavos, y ese señor obtiene un beneficio, pero después para sacar un rendimiento hay que dejarle que limpie tres años. Y es entonces cuando empieza el animal a engordar por sí mismo. Si tú estás todos los días trabajando durante un montón de años al final acabas muerto.

NO SE PUEDEN MADURAR TODOS LOS ANIMALES, TIENEN QUE HABER COMIDO PASTOS NATURALES y no artificiales, ni paja, ni piensos correctores. Consideramos que un animal adulto debe tener a partir de 48 meses, para que se considere vaca o buey, y al final, más que una cuestión de raza o genética, tiene que estar bien alimentado a base de productos del campo. Tú sales a un restaurante, coges la carta y sabes lo que quieres comer, ¿no? Pues un buey o una vaca, cuando salen a los pastos o al maíz, también saben lo que quieren comer.

Aunque animales de trabajo había hace muchos años, ahora quedan cuatro contados, no es lo mismo vivir en un chalet que debajo del puente. Si tú a un animal le das de comer paja a diario, ¿qué te va a dar? Paja. ¿Si lo engordas de engorde rápido, con piensos compuestos y correctores, comiendo lo que tú le das y no lo que él quiere comer, qué vas a sacar? Nada. Si un animal come por sí mismo y sabe lo que le gusta comer, ¿al final qué sacas? Cosa buena. Es como una maduración: si metes un animal bueno a madurar, sacarás cosa buena, si metes una cosa mala…

CUANDO HACES MADURACIONES EXTREMAS VAS A COMER LO QUE HA COMIDO EL ANIMAL. No hay más. ¿Qué te transmite un jamón? Lo que ha comido el cerdo, ¿no? Con un poco de sal, un mes de humo y al aire. Con una maduración extrema de un buey o una vaca buena que haya comido mucho maíz, mucha hierba buena, cuando metes la carne a la boca salivas porque el maíz te hace salivar; igual que cuando vas al campo y coges una mazorca de maíz, la metes a la boca y salivas. Esta carne recuerda a cuando vas andando por el monte, por la campa y pisas el suelo.

UNA CARNE MALA, POR MUCHO QUE LA TENGAS EN LA CÁMARA MADURADA NO VA A SER BUENA, nunca en la vida. La maduración de las carnes es muy sencilla, pero hay que meter buena materia prima, tener buen producto.Nosotros al especializarnos escogimos la zona de Galicia, zona norte de Portugal y Asturias porque son los mismos pastos, naturales, no artificiales, y con un toque de salinidad que para la maduración es muy bueno. Nos decantamos por la maduración porque nos dimos cuenta de que al tener el pasto esta salinidad y ser los animales de productores pequeños, necesitan más tiempo de reposo en las cámaras; es como una cecina, como un jamón, pero no hay añadidos, trabajamos sólo con frío y humedad.

LA TEMPERATURA ES LA MISMA Y LA HUMEDAD VARÍA EN FUNCIÓN DEL TIEMPO QUE TENGA LA CARNE. No le puedes dar la misma humedad a una carne con 30 días que a una con 300; una carne con 30 días requiere un 80 – 85% de humedad, y una con 300 necesita menos del 70% de humedad. Y a una carne de maduración extrema le llega con un 60% de humedad. La gente lo que hace en sus cámaras es elevar temperatura y humedad, pero con eso no se consigue maduración, se consigue putrefacción; al final los hongos o los mohos evolucionan antes, y lo que conseguimos si aceleramos el proceso es pasta o barro.

MUCHA GENTE IDENTIFICA MADURACIÓN CON PUTREFACCIÓN, ES NUESTRA GUERRA DIARIA. Tú puedes comer una cecina de 18 meses, o un jamón; ¿por qué una carne madurada 18 meses está podrida? Tú has tocado hoy canales con cuatro años, ¿a qué olían? A bodega, a jamón. Hay quien dice ‘carne madurada es igual a putrefacción’, y no, no, no, eso se llama mala maduración. Hay que madurar con cámaras especiales, con un frío constante, con una humedad relativa, no puedes mezclar lomos de una semana con los de otras, porque al final consigues pastas… La buena maduración se consigue con temperatura, humedad y cámaras; así llegas a un asentamiento y la carne está totalmente ‘dormida’ hasta que tú haces un corte y ‘despierta’.

DONDE HAY HONGO NO HAY BACTERIA. SI ESTAMOS CREANDO ENFERMEDADES NUEVAS, ¿a los servicios veterinarios, internos y externos, les tenemos comprados? Cuando van a las cámaras de maduración, ¿a qué van? ¿Y qué pasa cuando mando la carne a Hong Kong? ¿Los de allí son gilipollas? Cuando mandamos a París, que tiene que pasar por aduanas, ¿es que esos veterinarios que hacen los controles también son gilipollas? Nosotros tenemos muchos controles de Sanidad, hacemos analíticas de la carne cada 15 días y controlamos mucho los PHs, porque si los tiene y la maduramos, al final la carne se estropea. Tú mandas ahora diez lomos con un año de maduración a Hong Kong, se intoxica alguien allí y estas en la ruina. No puedes bajar la guardia nunca.

CUANDO LA GENTE DICE ‘LA MADURACIÓN ES TERNEZA’, ES MENTIRA. La carne está tierna con tres semanas, con un mes y con seis meses. Nosotros con la maduración buscamos umami, el quinto sabor, que es sabrosura en boca, que la papila gustativa se llene de emociones; buscamos texturas, sabores, una forma distinta de comer carne.

A LA CARNE MADURADA NO HAY QUE METERLE LLAMA VIVA, porque es una carne que ha perdido todos los jugos y le queda la textura y el sabor. Si tú metes a la parrilla un trozo de jamón, qué pasa, lo chamuscas, está duro de cojones. Pero si la atemperas… Lo nuestro es lo mismo que un jamón, pero sin añadidos.

EN MADURACIÓN EXTREMA HABLAMOS DE UNA MERMA DEL 50%, LA CARNE PIERDE AGUA Y CONCENTRA JUGOS. Por eso soy contrario al envasado al vacío, porque cuando tienes una carne madurada el vacío, cuando hace sellado, chupa jugos. Si le van quedando los jugos esenciales y se los quitas, ¿en qué se queda? Cartón.

¿QUÉ TRATAMIENTO HAY QUE DARLE A LA CARNE MADURADA EN EL RESTAURANTE? Los lomos nuestros son para llegar, ponerlos en el tajo, coger el cuchillo y el hacha, y pim pam, pim pam, pim pam. Tampoco quiero que lo hagan con las hojas de sierra, que queman la carne; me gusta que cuando corten la chuleta la dejen dos o tres horas atemperando y, cuando el fuego esté bajo, la pongan, la caramelicen y a comer.

ESTAMOS EN EL PROCESO DE HACER UNA CECINA SIN NADA, SÓLO CON FRÍO Y HUMEDAD, para equis restaurantes que quieren tener algo que no tenga nadie. La maduración supone tener un producto mucho tiempo parado (coste del frío, luz, trabajo…) con un beneficio muy pequeño, mientras que una carne fresca la compro y la vendo mañana. Si comes por 45 euros una chuleta con 15 días de cámara, es mucho más cara que cuando pagas 80 euros por una con 200 días. Al final en un negocio tienes que ganar dinero, otra cosa es cuando eres un enamorado de lo que haces; entonces ya no miras el dinero, miras el producto.