Merluza frita, perejil y caldo de pimiento asado, por Eneko Atxa (Recetas para una cuarentena #63)

Publicado por Eneko Atxa en Bizkaia, Destacado, Euskadi, Recetas | 0 comentarios

Supongo que el ser admirador y público defensor de la cocina de aprovechamiento me habilita para repescar aquí alguna de mis frases en Guía Repsol sobre Eneko Atxa y Azurmendi, su restaurante en Larrabetzu (Bizkaia maitea), ejemplo de sostenibilidad y de alta cocina que no desprecia sus raíces. Concretamente aquella donde asevero que los platos del cocinero vizcaíno son imaginativos, gustosos, originales, sustanciosos y bellos, pero también un canto al entorno, a sus paisajes, su despensa y su recetario clásico, a aromas y sabores reconocibles que él eleva en creaciones plenas de armonía. Como ese bogavante asado y descascarillado con jugo, mantequilla de café y cebolla morada de Zalla, u otras propuestas en las que interviene la manzana local o limones de Bakio. Por ello, por esa mezcla de vanguardia y costumbres que abandera, no debe extrañar que en esta receta combine nuestra amada merluza y el perejil con exótica salsa tsuyu y resource. Prepara la Thermomix, te dejo con su merluza en tempura con emulsión de perejil, perejil crujiente y caldo de pimiento asado.

AL LÍO

LA SALSA DE PIMIENTO (para 20 pax)

• 3 kg. de pimiento rojo
• 100 gr. de salsa tsuyu
• 25 gr. de resource (espesante)

Hornea los pimientos, dándoles la vuelta cada 30 minutos (una hora a 190 °C). Una vez asados, pásalos a un colador, pon peso encima y deja prensando y colando durante una noche para así exprimir todo su jugo. Una vez escurridos, pesa el resultado de jugo obtenido, añade el tsuyu al caldo (20% del total) y texturiza con resource.

EL ACEITE DE PEREJIL (300 pax)

• 2.400 gr. de perejil
• 3.600 gr. de aceite de girasol

Deshoja el perejil y tritura en la Thermomix con el aceite de girasol a máxima velocidad durante 10 minutos, a 40ºC. Cuela por un colador fino sin mover ni presionar. Introduce el aceite colado en un chino pistón y decanta. Reserva en frío.

LA EMULSIÓN DE PEREJIL (30 pax)

• 2 huevos
• 280 gr. de aceite de perejil
• 4,5 gr. de sal

Pon en la Thermomix los huevos y la sal, y tritura a velocidad 6 durante 1 minuto. Agrega poco a poco el aceite de perejil hasta conseguir la textura deseada. Reserva en biberones dentro de la cámara.

LA TEMPURA (50 pax)

• 320 gr. de trisol
• 480 gr. de harina
• 720 gr. de agua
• 4 gr. de sal
• 4 gr. de azúcar
• 10 gr. de levadura

Mezcla todos los ingredientes con ayuda de una varilla hasta que quede una pasta homogénea. Deja fermentar a 25ºC media hora antes de su uso.

EL PEREJIL CRUJIENTE (20 pax)

• 20 gr. de perejil
• 150 gr. de aceite de girasol

Limpia concienzudamente el perejil debajo de agua fría para quitar cualquier resto que pueda tener. Deshoja el perejil y selecciona. Agrega el aceite en un cazo y calienta hasta alcanzar los 160ºC; fríe las hojas de perejil seleccionadas en el aceite caliente durante 10 segundos, hasta que estén cristalinas y crujientes. Retíralas con una espumadera y escurre el exceso de aceite sobre papel absorbente. Reserva en mesa caliente.

LA MERLUZA

• Merluza fresca

Sobre una tabla de corte, desescama la merluza fresca y quita la cabeza. Limpia los restos de escamas debajo de un grifo con agua fría. Desloma el pescado, limpia y desespina los dos lomos. Raciona la merluza en porciones rectangulares de 70/75gr. Reserva en una gastronorm con papel sulfurizado en nevera.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Pon cuatro puntos de emulsión de perejil en las esquinas opuestas del plato y con una espátula haz una lágrima y un punto en el centro del plato. Pasa la merluza por harina y fríe en aceite a 170ºC hasta que se dore la tempura. Coloca sobre el punto central del plato la merluza frita. Pon un punto de emulsión sobre la merluza y, sobre este punto, una hoja de perejil crujiente. Calienta la salsa de pimiento, pasa esta salsa a la jarra y sirve el jugo delante del cliente, amigo o familiar.