Tortilla persa, por Andoni Luis Aduriz (Recetas para una cuarentena #68)

Publicado por Andoni Luis Aduriz en Destacado, Euskadi, Gipuzkoa, Recetas | 3 comentarios

En diciembre de 2017 Andoni Luis Aduriz publicó en El País un texto titulado ‘Cómo preparar una tortilla persa’. En él nos hacía viajar en el tiempo, miles de años atrás, para situarnos en la ciudad de Ur, corazón del imperio mesopotámico, al sur del actual Irak, donde ya se comercializaba entre puntos tan distantes como el mar Mediterráneo, 1.200 kilómetros al oeste, y la civilización del Indo, 2.400 al este. Era parte de un repaso histórico para “recordar a una parte de los que con superioridad moral imaginan la controversia sobre el tráfico global de alimentos como un dilema contemporáneo, que ésta es una realidad llegada desde la noche de los tiempos”.

De esa manera ponía los puntos sobre las íes un cocinero sin parangón que ha cautivado al mundo con su intrépida visión de la gastronomía y sus reflexiones, en ocasiones exentas quizá de poesía pero no de carga filosófica. Agilidad mental, técnica impecable y afán de experimentación son etiquetas que cuelgan del traje de Aduriz, un genio díscolo que en restaurante Mugaritz (Errenteria) rompe moldes, impone sus reglas, plantea juegos y exige un generoso esfuerzo intelectual. Incluso da de comer. Les dejo con su tortilla persa para cuatro personas.

Anotación previa: se puede usar cualquier combinación de hierbas al gusto. Lo que sí es realmente importante es que las hierbas sean frescas.

LA BASE

• 8 huevos
• 20 gr. de harina tamizada
• 2 cc. de yogur cremoso
• 20 gr. de levadura química

Bate los huevos. Tamiza la harina y la levadura sobre los huevos. Ve agregando el yogur hasta obtener una masa ligera, fina y homogénea.

EL RELLENO

• 200 gr. de perejil
• 200 gr. de cilantro
• 40 gr. de eneldo
• 60 gr. de cebollino
• 4 cebollas tiernas
• 100 gr. de nueces

Pica con cuchillo todas las hierbas, sin importar el tamaño, y reserva. Pica finamente la cebolla tierna, y reserva. Machaca las nueces ligeramente con un mortero, y reserva.

LA TORTILLA

• La base
• El relleno
• Cantidad necesaria de aceite de oliva virgen extra

Precalienta el horno a 180º C. Mezcla la base con los elementos del relleno en un bol con ayuda de una lengua. No debes trabajar mucho la mezcla.

Engrasa un recipiente para horno de 15 x 30 cm. y vierte la mezcla en él. Las medidas del molde pueden variar, adaptando la mezcla al tamaño del molde hasta una altura de 3 cm.

Cuece a 180º C durante 25 minutos, aproximadamente, hasta que la superficie esté un poco tostada.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta

Desmolda la tortilla y haz porciones. Termina aderezando con un poco de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.