Arroz caldoso con rape, carabineros y alcachofas, por Luis Arrufat (Recetas para una cuarentena #83)

Publicado por Luis Arrufat en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa, Recetas | 0 comentarios

“El arroz, producto habitual en época de hambrunas (pues se aprovechaba el caldo sobrante del cocido del día anterior para preparar un arroz al horno), siempre se ha sabido rodear de buenos amigos. Los arroces más famosos de la historia culinaria se presentan junto a pollos de caserío, con las verduras más frescas, con trufa, con setas, con todo tipo de crustáceos y con moluscos. Si algo tiene el arroz es don de gentes. Rápidamente hace buenas migas con cualquier producto, siempre y cuando armonicen con respeto”.

Ese primer párrafo va entrecomillado porque corresponde a Quique Dacosta, un maestro del arroz, un verdadero estudioso y un revolucionario de la materia, cuyas palabras empequeñecen todo lo que yo pueda escribir a continuación. Me limitaré a decir que es domingo, y que el séptimo de la semana es el día del arroz, el segundo alimento más consumido del mundo, genuino vehículo de sabor. Aquí nos encanta, y en la siguiente receta de Luis Arrufat hace buenas migas con rape, carabineros y alcachofas. Por cierto, que se trata de un arroz caldoso, pero no desesperes si no queda exactamente tal cual indica la palabra. “La línea que separa los arroces caldosos de los melosos es delgada y hasta circunstancial: muchas veces no se prepara un arroz caldoso o un arroz meloso, sino que ‘sale’ caldoso o meloso según la mano del cocinero al echar el agua o controlar la potencia del fuego” ¿Adivinan a quién hay que atribuir la frase? La encontrarás en ‘Arroces contemporáneos. Nuevos conceptos creativos, filosofía culinaria, desarrollos’ (Montagud Editores).

INGREDIENTES (para 4 personas)

Para el caldo de pescado:

• 2 litros de agua
• Cabeza y espina de rape
• Ajo
• ½ zanahoria
• 1 rama de apio
• 1 cebolla
• Verde del puerro
• Tallos de perejil
• Azafrán

Para el sofrito base:

• 4 cebollas grandes
• 4 dientes de ajo
• 500 gr. de tomate natural pelado
• Aceite de oliva

Para el arroz:

• 400 gr. de arroz, variedad bombita de Molino Roca
• 300 gr. de rape limpio
• 4 unidades de carabinero (tamaño según gustos)
• Pimentón dulce
• 4 alcachofas
• Judías verdes o vainas
• Rama de romero fresco
• Sal

EL CALDO DE PESCADO O FUMET

Corta las verduras y rehoga en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Añade la cabeza y espina de rape, y sigue rehogando. Añade el azafrán y el agua, deja cocinar por espacio de 30 minutos, deja reposar otros 15 y cuela.

PARA EL SOFRITO BASE

Sofríe los ajos machacados en aceite de oliva, corta la cebolla y añade; junta los tomates y deja cocinar hasta que pierda casi toda el agua. Pasa por el pasapurés.

Esto lo puedes tener hecho, es decir, hacer mucha cantidad y congelar, para sacar cuando necesites, tanto para un arroz como un guiso de carne.

PARA EL ARROZ

En una cazuela medio alta, añade un poco de aceite de oliva virgen y marca los trozos de rape. Retira.

Marca por ambos lados los carabineros y retira también.

Añade las alcachofas ya limpias y cortadas (del tamaño que cada uno quiera).

Pon el pimentón dulce y el sofrito rápidamente; añade el caldo de pescado y, cuando rompa a hervir, las judías verdes.

Es el momento de probar de sabor y añadir el arroz, cocinar a fuego medio fuerte siete minutos, probar de sal y poner a punto; después baja a fuego medio otros siete minutos.

Suma el rape, los carabineros y el romero fresco. Mueve la cazuela para que emulsione el caldo con el almidón del arroz, deja reposar cuatro minutos más y ¡a disfrutar!