Astelena 1997 (Donostia). Ander González no se complica

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa | 0 comentarios

La venerada gastronomía avanza últimamente con prisa, incertidumbre y afán de novedad, de revolución en revolcón; así ha ido adaptando y adoptando manierismo culinario, dispuesta a sacrificar el buen hacer, el sabor y la raíz, a cambio de efectismo, hashtags y trending topics. El bache creativo es de tal magnitud, hartos de la mala copia de la copia del plagio del original, que ahora los más listos de la clase te dicen que toca emprender el enésimo camino de vuelta, que debemos ponderar nuestra herencia y emplatarla sin artificios, primando el género y fomentando el sano hedonismo con sabores, aromas e imágenes tan rotundas como placenteras. Resulta que toca llevar las fichas a una casilla de la que apenas se ha movido Ander González, un exponente de la sencillez, de la puesta al día de nuestra cocina sin barroquismo ni trampantojos. Como corresponde a un profesional criado entre marmitas en el añorado bar Astelena de la plaza Constitución, cuando éste era regentado por su familia.

En Astelena 1997, su abarrotado restaurante, la comida es reconocible y, particularmente, valoro sobremanera la calma de sus estilosos comedores, la simpatía del personal de sala y la visión de González del recetario tradicional vasco, limpia, carente de ínfulas y contemporánea. “Yo no me complico, Igor”, me respondió en mi última visita al trasmitirle mi satisfacción porque todo a esas alturas, aperitivos y entrantes, estaba ciertamente rico.

La comida había empezado con un pequeño vaso de gazpacho, fluido, fresco y sabroso, un trago que cumple con la función fundamental del aperitivo (abrir el apetito) y predispone a comer. Y había continuado con un pastel de merluza elaborado tal y como hacían sus abuelos, fórmula que a principios de los setenta inspiró a Juan Mari Arzak para pasar a la posteridad con su pastel de kabratxo. Según explica Rafael García Santos en uno de sus libros, el futuro estandarte de la nueva cocina vasca “cambió la merluza por cabracho (kabrarroka en vasco), le quitó el pan, habitual entonces en este tipo de púdines, y aligeró la receta con nata para hacer el pastel mucho más ligero”. Et voila!

La cosa se puso seria con el carpaccio de langostino, frutos rojos y pistacho, otra propuesta donde el frescor volvió a estar presente y no quedaba rastro de la intrascendencia de esos laminados que habrás comido en otros lugares. A buen seguro por la calidad del crustáceo, por el contraste de textura que aporta el fruto del alfóncigo y por esos picos, esos nuevos contrastes e intensidades que suman los frutos rojos. Aquí dije eso de pardiez, está todo bueno. Y Ander respondió lo de “yo no me complico”.

Temporada, sencillez y sabor en Astelena 1997

La palmaria declaración de principios fue la antesala de los «honguitos» con huevo poché. Otro día hablaré del uso de diminutivos en sala; hoy señalaré ése como un plato irreprochable, una apuesta segura, resultado de trucos de magia mil veces testados, que pide ser comida a cucharadas, una vez rota y revuelta, no agitada, la yema, y no con remilgos y pijotadas. Diré más: aunque el pan no es gran cosa, me gusta aquí saltarme la dieta y untar.

El muestrario de cocina de verdad continuó con un arroz de begihaundi y kokotxa troceada ciertamente sabroso, pimpante e inapelable. Una gozada que se disfruta aún más según se templa. Yo nuevamente con cuchara. En la base, un poco de tinta de calamar. Todo suma. ¿Y te acuerdas de Carlos Mejía Godoy y Los de Palacagüina? A mí me vino a la mente el estribillo de su canción más conocida (‘Son tus perjúmenes mujer’) con el primer golpe de aroma del bonito a la plancha sobre tomate natural, también a la plancha, y bajo un manto de guindillas fritas. Temporada, sencillez y sabor, dando sentido a las palabras de Ander González.

“En Astelena 1997 encuentras producto de cercanía y manipulación mínima, cocina con cariño y para todo tipo de público. Es el restaurante donde puedes ir siempre”, sentencia un cocinero y empresario que ahora pasa el servicio en la sala, recibiendo y mimando a la clientela como corresponde a un sobresaliente anfitrión y comunicador orgulloso de su trabajo y feliz de su éxito.

El fin de fiesta llegó esta vez con fresas y helado, otro canto al verano, pero en anteriores ocasiones el postre ha sido tarta de manzana o una torrija jugosísima, de esas que aprietas y mana leche. Y el pescado un imponente y sabrosísimo lenguado meuniere sin mantequilla, con aceite y limón, de carne prieta y fondo cítrico. Y el entrante melosas kokotxas de merluza, revuelto de perretxikos o tomate de Hernani con ventresca, anchoa y cebolla roja. Y el aperitivo espárragos naturales con mahonesa de hongos, o mouse de foie con crema de calabaza.

Basta leer los enunciados para relamerse con razón, pues en Astelena 1997, donde antiguamente hubo un almacén de plátanos, se come realmente bien y se sale siempre contento si antes se entra sin pretensiones barrocas. No esperes allí fuegos artificiales sino la chispa de la cocina más honesta, enraizada y bien presentada, la luz de nuestro legado más sabroso puesto al día. Tradición renovada.

web de restaurante Astelena 1997

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Euskal Herria, 3; Donostia – San Sebastián (Gipuzkoa)

943 425 867
info@restauranteastelena.com