Kromatiko (Vitoria). Fusión inteligente y sabrosa

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Euskadi | 0 comentarios

Vitoria – Gasteiz, donde se hace la ley, tiene una superficie de 276.000 metros cuadrados. Resulta curioso que dos de mis restaurantes favoritos de la sede de las instituciones comunes del País Vasco disten sólo 80 metros uno de otro, El Clarete de Kromatiko. Este segundo, con discreción y savoir faire, es la última gran apertura en la ciudad, un divertido escaparate de fusión inteligente y sabrosa, con escalas en Tailandia, Corea, Japón, USA, Alemania, India, Perú, México, Oriente Medio, la street food y la magia del kamado, que te brinda la posibilidad de viajar sin amarrarte cinturón de seguridad y sin renunciar al producto de calidad y proximidad, todo lo contrario.

Primera visita a Kromatiko

Ni una pega, muchas sonrisas e incluso caras de sorpresa fue el balance de mi primera visita a la casa de Aitor Etxenike (ex Sukalki), Stephanie Arango, Javier Vadillo (ex O’Carallo) y Zuriñe Kim (ex Sukalki, también); un vasco, una colombiana, un andaluz y una coreana, como en el chiste. El estreno arrancó con una croqueta de txuleta madurada, fluida y sabrosísima, rotunda, plena de sabor y matices ahumados al ser infusionada la leche en frío con huesos pasados por el kamado. Y continuó con aguacate asado con tartar de gamba roja alistada de Huelva, una preparación entretenida que incorpora también leche de tigre de maracuyá con ponzu, huevas de trucha, cebolla morada y un pelín de tabasco, además de tobiko yuzu y cebolleta japonesa en el aliño.

Quienes sacan el carnet de foodie a las primeras de cambio estarán encantados de probar el lobster roll de la casa, estilo Maine. Este superventas de la barra es un “recuerdo de Nueva York” y un guiño al street food que empareda en ligero brioche artesano (rock and roll) codos de bogavante, crocante cebolla morada encurtida, lechuga, cebollino, emulsión de cabezas de gamba, hueva de trucha y una deliciosa farsa de nécora y txangurro a la brasa. Y ya son imprescindibles en el lugar los mejillones de roca a la brasa al estilo tailandés, pequeños mas nada escuálidos, levemente picantes y bañados en una salsa de reminiscencia abiertamente oriental que yo terminé a cucharadas y muchos piden llevar a su casa. Sumamente atrayente esa invitación a la gula a base de leche de coco, jengibre y gochujang, salsa de guindilla coreana. Tal es su éxito, fíjate, que varios locales de la ciudad han comenzado, repentinamente, a ofrecer también mejillones al estilo thai. Casualidad…

También encuentro estupendo el juego de sabores y texturas que brinda el carpaccio de wagyu con foie a la plancha, trufa, piñones, espárrago triguero en crudité y tartufata. Y mira que me aburren otros carpaccios… Mientras, el delicadísimo corazón de alcachofa de Victofer (conserva artesana con sede en Vitoria) se fríe y se combina con yema de huevo ecológico Oilobide, cecina de vaca reserva (lo que garantiza una curación mínima de un año) Nieto y un delicioso, sedoso y contenido parmentier trufado que apena terminar.

Sabores intensos en Kromatiko

De sabor intenso, las gyozas de jabalí navarro en salsa Perigueux, con su seta shimeji, su jamón de euskal txerri (Maskarada), su trufa, son otro plato para viajar. Y el suculento chipirón de potera de las rías gallegas a la brasa te atrapa con la terneza del cefalópodo y ese hummus negro de pochas alavesas que tan bien encaja con angulas de trigo bañadas en aceite de ajo y guindilla. La pasta de Sandro Desii, a partir de sémola de trigo duro, da más consistencia a un calamar con sobrada personalidad por sí mismo.

La terneza extrema resultó ser el común denominador de los dos últimos pases salados. Primero llegó una escandalosa parpatana de atún rojo salvaje de almadraba a la brasa, con tomata ecológica asada y reducida al kamado; el pescado, tratado como una txuleta con su hueso y su sucesión de texturas (por algo el cuchillo facilitado es un Laguiole de Jean Dubost) en la misma pieza, se deshacía sobre la lengua, con un contenido graso tan desmedido como agradable en esa justa medida y tamaño. Y el homenaje continuó con carrillera cocinada a 85 grados durante 72 horas y emplatada con pimiento morrón y una salsa entre bulgogi (la barbacoa coreana) y sukalki (guiso tradicional vasco de carne  y patata). Otra atinada combinación de técnicas y productos, de exotismo y proximidad, un nuevo cruce de caminos remojado en agradable caldo de ramen al estilo Momofuku.

El apartado dulce arrancó con torrija de té verde matcha elaborada al momento y acompaña de helado de kéfir y pera confitada, y una base de chocolate blanco; una fórmula apetitosa y delicada concebida, curiosamente, por Irati Baztarrika, pareja de Javier Vadillo, quien lejos de ser cocinera profesional es tatuadora. Para los muy muy (pero que muy) golosos está especialmente indicado el tocino de cielo con trufa dulce de Hungría y helado de miel y piñones. Y agrada el original «goxua tropical«, que lejos del referente tradicional superpone espuma de coco, crumble de almendra, crema de plátano y maracuyá, caramelo de ron y esferificaciones de maracuyá y lichi.

Invitación a compartir

Con dicho repertorio caí enamorado en la primera cita de la propuesta de ese cuarteto de jóvenes audaces y remangados, apasionados de la gastronomía global, la trufa y el horno-parrilla cerámico japonés. Su cocina es ciertamente diferente en estos lares, estudiada, trabajada y certera, pero al tiempo desenfadada, una invitación irresistible a compartir mientras se brinda mismamente con Guillera (Xarel-la, Brut Nature, Rosat), cavas gran reserva made in Barcelona. Todo amenizado con buena música, con swing y más géneros igual de nobles y estilosos que encajan con el diseño del letrero principal, cuya estética remite a la de ‘El gran Gatsby’.

Dicho lo cual añadiré que Kromatiko aún está creciendo, sus responsables se esfuerzan en definir un interesante discurso propio y, al forzar constantes cambios en la carta deseosos de que el carrusel no deje de girar, aún son capaces de meter puntualmente la pata hasta el fondo. Lo descubrí en mi segunda visita, al probar los hongos de la Sierra de Urbasa a la brasa con crema de cardo, tirabeques salteados y, queriendo aportar “aroma a bosque”, aceite esencial de pino, una terminación ciertamente desagradable. Caramba, sabía a ambientador ese plato. Y digo bien “sabía” porque los cocineros pueden presumir de cintura y acierto tras reparar en adelante el desaguisado con crema carbonara ahumada, dados de foie y ajo negro Barabeltz.

Hubo más lunares (claritos) ese día, un ajoblanco de piñones falto de refinamiento para acompañar al atún de almadraba y shiitakes ecológicos de Amurrio estofados; y alguna molesta escama entre los potentísimos callos de atún elaborados en salsa vizcaína con la piel del túnido guisada y rematados con facera estofada del animal. Unos callos desaforados, por otra parte, que no necesitan sumar más ruido a su intensa complejidad.

Seguramente exageré, lo reconozco, y tras el flechazo inicial creció repentinamente mi escepticismo e incluso asomaron sombras de duda, aunque me gustaran el surtido de croquetas con diferentes toppings: lámina de wagyu sobre txuleta madurada; trufa sobre trufa y piñones; katsuobushi sobre takoyaki de pulpo gallego. Tampoco decepcionaron los dos tipos de mejillones (thai y brasa + fino + mantequilla); ni el ceviche de vieira escabechada, escoltado por papadum, el finísimo pan indio; ni el infalible lobster roll; ni el carpaccio de wagyu; ni las alcachofas fritas con parmentier… Como no desilusionó la tanda final, la conocida torrija de té verde y el “postre de vendimia”, que aúna crumble de nueces de Macadamia, helado de gaztazarra con membrillo y nueces, y mosto de El Mozo Wines rescatado de la bodega de Lanciego (Rioja Alavesa) en plena fermentación.

Ni rastro de nubarrones en Kromatiko

Seguramente exageré, insisto, y tres patinazos consecutivos entre ¡18! propuestas, alguna aún en formato beta, me condujeron injustamente a cierta desconfianza. Dado el innegable contraste, eso sí, con el espléndido debut necesitaba volver a tomar asiento en su comedor para terminar de definir una valoración. No tardé en regresar y, en mi tercera visita en sólo cinco semanas, no fallaron el jugosísimo lobster roll, los mejillones thai (con un poso adictivo que ríete tú del glutamato), el carpaccio de wagyu (sabroso y con el punto de lubricación necesario), ni el goxua tropical.

Ah, y resultó más que interesante el meloso risotto de moluscos y maruca con carabinero de Huelva a la brasa. Llegó envuelto en humo y aroma de encina, atrapado en una pequeña campana transparente, con el arroz bien suelto y huevas del gádido aportando el gusto del acostumbrado queso parmesano, aquí ausente. ¿Quién dijo escepticismo?

Da gusto tomar asiento en Kromatiko y percibir la energía e ilusión que desprenden Zuriñe, Stephanie, Javier y Aitor, probar cuanto idean y asentir satisfecho al comprobar que Gasteiz necesitaba sumar por fin a su oferta un restaurante diferente, divertido y de calidad. Quienes sostenemos que la sede de las instituciones comunes de Euskadi está de capa caída en materia gastronómica, celebramos con especial regocijo su feliz irrupción en escena.