Maskarada y la carne del exclusivo cerdo euskal txerri

Feb 01, 21 Maskarada y la carne del exclusivo cerdo euskal txerri

La actualidad manda. La semana pasada leí alguna alerta que advertía de que se agotaba el tiempo para adquirir lotes de carne fresca de Maskarada, y caí en la cuenta de que hace un año me hice con una de esas cajas y di buena cuenta del contenido, pero no di parte de ello en LQCDM. Podrías pensar que fue porque no lo encontré atractivo, pero te equivocarías otra vez, pues lo que ofrece la firma navarra, dedicada en exclusiva al cerdo pío negro, es algo único. Mi silencio fue simple despiste.

Merece la pena insistir en que la carne fresca que comercializa Maskarada es un producto extraordinario. Y lo es por dos aspectos, si conviene resumir, que conviene: lo es por sus propiedades organolépticas, pues la calidad de su grasa infiltrada la convierte en un producto notablemente superior al cerdo blanco, por ejemplo, que copa el protagonismo y el consumo en tiendas y supermercados de este país; y lo es por el propio proyecto de recuperación emprendido por José Ignacio Jauregui, que así se llama el héroe que abandonó el bar de pintxos familiar para volcar sus esfuerzos en devolver el esplendor a una especie que en los años ochenta llegó a contar únicamente con 25 ejemplares. La cifra da vértigo, y más sabiendo que a principios del siglo pasado se contaban alrededor de 100.000 cabezas. Sglubs.

Maskarada, un trabajo completo, 360º

Poner en valor y explotar la carne de pio negro, el llamado euskal txerri, por aquello de ser una raza vasca, fue su sueño y ahora es su realidad. Lo ha logrado con un proyecto que abarca desde la genética a la cría, el proceso de fabricación y la venta directa, un trabajo completo, 360º, que se desarrolla principalmente en el Valle de Larraun. En Arruitz dispone Maskarada de 80.000 metros cuadrados de terreno donde los marranos exhiben su particular figura (grandes orejas tapan sus ojos y su cuerpo lo cubren en parte manchas negras) y llevan vida de marajá, sesteando y comiendo hierba, raíces, pienso y alguna bellota entre avellanos, castaños, robles, acebos y hayas, hasta que les llega su San Martín. La caída del último telón les sorprende cuando pesan entre 130 y 140 kilos, a los 10 u 11 meses de edad; entonces son llevados a Guijuelo (Salamanca) para el pertinente sacrificio, despiece y envasado.

Rotundo ejemplar de cerdo pío negro, euskal txerri (foto: Yoana Salvador)
Rotundo ejemplar de pío negro, euskal txerri (foto: Yoana Salvador)

De vuelta a Navarra, es en su fábrica de Lekunberri donde se organiza la logística y los diferentes cortes se distribuyen a hostelería (recientemente he comido platos elaborados con ellos en Túbal -Tafalla-, Topero -Tudela-, Kromatiko -Vitoria-, LABe -Donostia-…) y ahora también a particulares, a través de la web https://maskaradadenda.com. En la propia fábrica hay una tienda donde comprar txistorra, chorizo, salchichón, lomo curado, cabezada, panceta, papada, jamón y los demandados cortes frescos. Y también un restaurante que a fin de cuentas es un particular show room centrado en la carne del euskal txerri y donde cada menú resulta un atinado muestrario de las posibilidades del producto.

A mi paso tuve oportunidad de comer coppa, jamón y lomo curado; lomo cocinado a baja temperatura con pimentón de Espelette; paté; croquetas de jamón; tocino con trufa; papada con pimientos del cristal; panceta con garbanzos; piel del cerdo con salsa Perrins y ralladura de lima; chuleta; tataki de lomo; steak tartar de solomillo; y cochinillo. Eso sí, el menú ha cambiado y ya tengo ganas de probar las novedades.

El contenido del lote de producto fresco de Maskarada (foto: Cuchillo)
El contenido del lote de producto fresco de Maskarada (foto: Cuchillo)

Los cortes nobles del cerdo pío negro

¿Ves cómo me despisto? Este texto iba sobre la posibilidad que se brinda a los particulares de adquirir los cortes más nobles del animal. A saber: presa, secreto, pluma, lomo, solomillo y costillar. El material llega convenientemente envasado al vacío, para que te lo puedas tomar con calma, como Eagles, y su propia web te recuerda qué es cada cosa. La presa, parte magra del cabecero de lomo, luce gran infiltración. El secreto, pieza grande y aplanada, en forma de abanico, situada entre la costilla, la panceta y la paleta; alto porcentaje de grasa infiltrada. El lomo, magro que se encuentra al lado del espinazo y por debajo del costillar. La pluma, obtenida durante el despiece del lomo, se corresponde al corte craneal de dicha pieza; se sitúa en la parte final o posterior del lomo (músculo romboides torácico). El costillar, formado por una base ósea de 14 vértebras y sus correspondientes costillas; la musculatura principal de esta pieza está formada por los músculos intercostales. El solomillo, músculo completamente magro, procedente de la parte lumbar, pegado a las costillas por debajo del lomo bajo (de donde proviene el nombre de solomillo).

Aunque pueda parecer una perogrullada, no lo es, pues es notable el desconocimiento que existe en torno a las mil y una virtudes del puerco, ese fabuloso matahambre. Y más del pío negro, que vive una segunda juventud merced al esfuerzo de José Ignacio y, para qué negarlo, a las pequeñas contribuciones de otros entusiastas y pioneros como Pierre Oteiza. Como titulé mi reportaje para Guía Repsol, larga (segunda) vida al cerdo vasco.

Hay una caja para ti (foto: Cuchillo)
Hay una caja para ti (foto: Cuchillo)

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