Mendiondo (Sopuerta). Buen trato e instalaciones

Publicado por Igor Cubillo en Bizkaia, Destacado, Euskadi | 0 comentarios

Empezaré por un destripe, lo que ahora llaman spoiler: me gustó Mendiondo. Sin colocar nada realmente maravilloso en el plato, ningún recuerdo que llevarme al cajón cuando esté seis pies bajo tierra, me procuraron una estancia de lo más agradable y lograron que saliera de allí con sensación satisfactoria y ánimo de regresar. Con ganas de recomendar el restaurante, además. Quizá porque no te mienten, no generan falsas expectativas, y se aprecia el esfuerzo por facilitarte las cosas y hacerte partícipe de la pasión que imprimen a su cometido.

El comensal es prácticamente recibido (la cita hay que buscarla) con la declaración de intenciones grabada en verso en el travesaño de una de las puertas del elegante refectorio principal, con capacidad para 85 personas: «Sed bienvenidos a este rincón del sosiego donde gozaréis de buena mesa y de excelente riego». No exageran en demasía rapsoda ni encargado de carpintería, pues allí encontré trato profesional, dedicación, respeto a nuestra cocina tradicional, un espacio imponente, entorno verde y una amplia bodega subterránea bien surtida. Suma alrededor de 350 referencias de más de 60 denominaciones de origen aunque, eso sí, el 70% de ellas luce el sello de Rioja. E, importante, la cristalería es adecuada. Clasicismo sin moho ni anquilosamiento. Pocas pegas.

Tampoco engaña su web, que promete cocina tradicional (¿ves?) hecha al momento con productos de primera calidad y una amplia selección de vino (lo dicho). Es lo que brindan Loli Correa y Josu Lezama, madre e hijo, responsables de cocina y sala + bodega, respectivamente, en un edificio que funde pared con pared caserío familiar y restaurante. En el primero nació Loli, allá por 1950, crían cerdos y mantienen una huerta que les abaste de pimientos, alubias y más hortalizas. En el segundo aún trabaja, ya septuagenaria, una mujer autodidacta que empezó a cocinar en Boliche, el bar de Zalla (Bizkaia maitea) donde preparaba pintxos variados y, por encargo, lo mismo perdices que pimientos, fritos o guisados.

Ese negocio permaneció abierto de 1974 a 1998, gobernado por su hermano y su esposo (José Pedro Lezama), y a partir de 2000 la atención la reclama Mendiondo, desde entonces un referente de Las Encartaciones acostumbrado a los llenos. No me extraña, pues aquí puedes pedir vaca vieja encartada y pescados familiares como se han comido toda la vida: merluza «de anzuelo» a la ondarresa y también albardada con pimientos rojos (de la referida huerta propia) asados en horno de leña; bacalao islandés al pilpil; besugo «voraz» de Tarifa sobre panadera y cebolla de Zalla… Antes, numerosos entrantes concebidos para compartir, desde las inevitables croquetas a gambas de Huelva a la plancha, sin olvidar pimientos rellenos de bogavante y centollo con crema de marisco.

Terraza acristalada en Mendiondo

En mi caso fue una gozada atravesar el gran comedor, observando vigas de madera, gruesos muros de piedra y detalles decorativos como frentes de barrica y el busto disecado de un ciervo, antes de desembocar en la terraza completamente acristalada, climatizada y rodeada de naturaleza. La jamada comenzó untando pan en curioso aceite picante con wasabi embotellado en Palma de Mallorca por Pedro Manuel Gallego (Oro Oleum) antes de calmar el ansia con boquerón, rodajas de chorizo casero poco curado y de agradable deje dulce, y agradables croquetas de queso cabrales, que los fritos nunca han faltado en esta casa.

Guardo muy buen recuerdo de las láminas de pulpo, una especie de embuchado tan original como sabroso y vistoso. Para preparar este entrante frío unen tentáculos cocidos, añaden gelatina y el conjunto se compacta en un cilindro, para eliminar líquido sobrante. Una vez adquirida la forma pertinente, va 24 horas a cámara y no se vuelve a calentar. Se añade pimentón dulce, sal y, como base, patata panadera y cebolla morada de Zalla. Me encantó.

La morcilla local se prepara con arroz, puerro, cebolla morada, pimientas blanca y negra molidas buscando un leve y elegante «puntito picante», y manteca precocida con un fin; «tiene mucha menos grasa, no te pesa», ensalza Josu. Simplemente se fríe y se acompaña con pimientos rojos. Y después de tanto viaje a Asturias es difícil resistir la tentación de pedir erizo del mar Cantábrico con huevo de caserío.

Mereció tarjeta amarilla la filigrana de reducción de Módena junto a la trancha de rape a la plancha, sobre la cual se apoyaba un manojo de espárrago triguero de Las Landas. El rabo de vacuno guisado se acompañaba de patatas fritas. Y los medallones de manitas de cerdo deshuesadas a la romana en salsa vizcaína (con pimiento choricero, sin tomate) llegaron un poco fríos. De estos tres principales no guardo recuerdos ni anotaciones más allá de la mera corrección, lo que justifica la declaración inicial de no haber encontrado nada verdaderamente deslumbrante en los platos.

El queso gamoneu sí estaba rico y los tintos prescritos por Josu para la ocasión fueron Branco de Santa Cruz 2017 (Valdeorras, por Telmo Rodríguez); Geol 2016 (Costers del Segre, por Tomàs Cusiné); y Alaya Tierra 2018 (Almansa, de Bodegas Atalaya), una gominola de garnacha tintorera con 15,5 grados de alcohol y poca acidez. Así pues, espero volver y lo recomiendo a quien esté con apetito por esa zona, pues comerá bien, recibirá atención pertinente y disfrutará de un espacio de los que no abundan.

(Igor Cubillo)

web de restaurante Mendiondo

Bº Revilla 1 – San Martín de Carral; 48190 Sopuerta (Bizkaia)

94 650 44 52