Cecina de León. Un milagro a base de carne, sal y humo

Publicado por Igor Cubillo en Actualidad, Castilla y León, Destacado, Entrevista, León, Productos | 0 comentarios

Cada producción de Hollywood o de Netflix (que los tiempos cambian que es una barbaridad) acarrea un ingente esfuerzo económico y tecnológico, una fuerte inversión en los más dispares conceptos, desde vestuario y maquillaje, para que nada desentone, a un despliegue de efectos especiales que persigue, a partes iguales, alcanzar tanto realismo como epatar al espectador. Lo mismo pasa con los vídeos promocionales de muchos de nuestros cocineros y sus restaurantes, no te vayas a creer que ahí se escatima en brillo, glamour y magia. Y qué decir de esas recetas ‘tecnoemocionales’ que aúnan incontables técnicas e ingredientes con idéntico fin. Curioso, ante tal despliegue de artificio, que el milagro de la manjarosa cecina de León se sustancie al unir únicamente tres elementos: carne de vacuno, sal y humo que perfume la ambrosía. No necesita más para refulgir.

Esa ausencia de aditivos es una máxima de los productores adscritos a la IGP Cecina de León a la hora de elaborar ese prodigio de sapidez y aroma, monumento gastronómico que conjuga como pocos elegancia y rusticidad. Comer cecina es estimular la memoria y hacer justicia con un modo de vida, masticar una historia entrañable que se remonta a los astures, que ya curaban carne con sal y humo antes de que llegaran los romanos metiendo ruido. Por eso no te debe extrañar contarla entre los víveres embarcados en las carabelas de Colón rumbo al Nuevo Mundo. También Miguel de Cervantes alude a ella en capítulos del inmortal ‘Don Quijote de la Mancha’, y cabe destacar, como anécdota mayúscula, que podía ser consumida por todo pichichi en la llamada ‘España de las tres culturas’, aquella donde convivían cristianos, musulmanes y judíos en plena Edad Media.

Y todo ello se lo debemos a León, pues el producto es bandera organoléptica de la provincia. La riqueza gastronómica de una zona se mide en buena parte por la cantidad de recetas y productos característicos con los cuales cuenta, y nuestra protagonista refulge en un joyero donde comparte espacio con otros iconos como el botillo de El Bierzo, la morcilla y el chorizo de León, la mantecada de Astorga y el cocido maragato, el que se come al revés. No obstante, entre los más fáciles de exportar figura la cecina, al ser un producto terminado, suculento y fácil de transportar, como el universal jamón; así, la falta de expansión y demanda en la península cabe ser achacadas al fraude, al desconocimiento y al proteccionismo inherente de nuestros propios mercados y culturas.

Seis fases de elaboración de una cecina

El principal encargado de combatir todas esas trabas es el consejo regulador de la IGP Cecina de León, que agrupa a nueve productores (Casa de la Montaña, Entrepeñas, Ezequiel, Ferju, Nieto, El Pinar, Quiñones, Santa Cruz y Valles del Esla) dispuestos a alcanzar los altares cumpliendo estrictamente una serie de exigencias autoimpuestas. Porque no basta con coger un corte cualquiera, de un cuarto trasero de la primera vaca que encuentres, y ponerlo a secar hasta obtener una ‘mojama’ de campo efectivamente seca, salada, áspera y oscura. Para empezar, las piezas seleccionadas deben ser tapa, cadera, babilla o contra (y pronto se sumará el centro de contra) de ejemplares de más de cuatro años de edad y 400 kilogramos de peso, a ser posible de razas bovinas autóctonas de Castilla y León.

Esa selección es sólo la casilla de salida de un proceso de elaboración que podemos dividir en seis fases que aquí resumimos.

1. Perfilado y marcaje. Se da forma a las piezas, eliminando partes innecesarias, y se marca cada una con el marchamo de la IGP Cecina de León, que garantiza su trazabilidad.  
2. Salado. Se cubre con sal común que favorece la deshidratación de las piezas, facilita su conservación y contribuye a adquirir color y aroma.
3. Lavado. El agua corriente elimina la sal adherida a la superficie.
4. Asentamiento. La pieza se cuelga durante 30-45 días para eliminar agua de constitución, permitir que la sal termine de penetrar de forma homogénea, favorecer el desarrollo de la microflora característica y canalizar procesos bioquímicos.
5. Ahumado. Se utiliza leña de roble o encina durante 12-16 días.
6. Curación. Una vez ahumadas, las piezas se cuelgan en secaderos con temperatura y humedad controladas. Allí se clasifican según peso y conformación.

Una comida de diez soles Guía Repsol

Una buena pieza de cecina, convenientemente elaborada y conservada, es una verdadera delicia. Y no debemos pasar por alto su versatilidad, como evidenció el pasado lunes un encuentro espectacular convocado por el consejo regulador en el restaurante Mirador de Ulia (Donostia) para promocionar el producto y acercarlo un poco a la alta cocina. El reto se le planteó a cinco sobresalientes cocineros que acumulan diez soles Guía Repsol y cinco estrellas Michelin, y los cinco salieron vencedores al incorporar a sus creaciones, con absoluta naturalidad, esa elegante rusticidad ya mencionada en el segundo párrafo.

Dani López, chef de Kokotxa (San Sebastián), atinó con el aperitivo, un tartar de cecina “ligadito” que incorporaba albahaca, crema de queso fresco y caldo de tomate. Fue un arranque fresco, sorprendente, veraniego y equilibrado que, a fin de cuentas, es la recreación de una preparación casera a base de cecina, burrata y pesto. A continuación, Aitor Arregi, alma de Elkano (Getaria), sirvió un fantástico “marmitako”; como es imposible ponerle escamas a la cecina, él y Pablo Vicari la incorporaron a algo que ya cocinan en su casa, un guiso de pochas con cebolla muy pochada, valga la redundancia, además de sepia, un poco de patata y tinta de chipirón.

“Es muy bueno crear territorios, mimarlos y compartirlos como en este plato. ¿Por qué interpretar una cecina si podemos compartirla? Aquí está ella, aquí está la pocha y bien amigos que podemos ser”, reflexiona Aitor. El resultado, para comerse un pozal, como diría Paul Arrillaga (Zazpi), ayer un comensal más, igual que Iker Zabaleta (Aratz), Rebeca Barainka y Jorge Asenjo (Galerna), Aizpea Oihaneder (Xarma Cook & Culture) y más colegas.

Rubén, el anfitrión, nos arrancó a todos una sonrisa con un «chipirón de León» que posaba sobre caldo ahumado de cecina su magnífica textura, la terneza extrema derivada de su cocinado a baja temperatura. Mientras, Gorka Txapartegi, de Alameda (Hondarribia), coronó con cecina su conocido batukaku, reinterpretación de la papada de cerdo elevada también a la máxima terneza vía Japón. “La cecina es muy versátil, da mucho juego y aporta a nuestra cocina el punto salado, sabor y potencia. Para mí ha sido muy sencillo trabajarla porque es un gran producto”, resume el mayor de los hermanos Txapartegi.

Un postre extraordinario con cecina de León

Como colofón, Juanjo Losada, de restaurante Pablo (León), asombró a todos con “cecina de León en el jardín”, que exhibía todo el sabor de la gran diva leonesa sin renunciar a la delicadeza, prestancia y liviandad de todo buen fin de fiesta. El postre aunaba una doble nata con infusión de cecina, aromatizada con pimienta, y un agua de tomate y almíbar elaborado con la misma cecina; todo ello bajo una galleta preparada sustituyendo la mantequilla por la grasa sobrante al limpiar la chacina.

La comida fue un absoluto éxito, una demostración de que las posibilidades de disfrute y lucimiento de la auténtica cecina de León no se agotan con su degustación en solitario, que es, por supuesto, una opción fácil y totalmente satisfactoria, un verdadero placer. Una iniciativa merecedora de todos los aplausos que se escucharon en ese portentoso balcón sobre San Sebastián como premio al talento y la generosidad de los cocineros, y a la calidad de un género que ojalá obtenga mayor predicamento, demanda y consumo en estos lares. Jamón hay en muchos lugares, cecina buena sólo en León.

Entrevista

José Luis Nieto (Cecinas Nieto) & Luis Castro (Valles del Esla)

“UNA BUENA PIEZA DE CECINA DE LEÓN DEBE TENER GRASA INFILTRADA”

José Luis Nieto es gerente de la empresa Cecinas Nieto y presidente de la IGP Cecina de León, fundada en 1994 y la única que protege un producto curado de vacuno. Forman parte de ella nueve empresas, con una producción anual de 100.000 piezas (todas marchamada con su etiqueta de trazabilidad), que actualmente aspiran a un mejor posicionamiento a través de la marca de garantía Tierra de Sabor, “la del corazón amarillo”.

Luis Castro es director de Valles del Esla, división cárnica de El Enebro, complejo cárnico integral donde se sacrifican y despiezan los animales. Centrada en el vacuno, produce ternera blanca, ternera pastuenca y bueyes de la raza autóctona parda de montaña que rondan los 1.000-1.100 kilos en vivo. Con 2.500 cabezas en extensivo, en Picos de Europa, al norte de la provincia de León (cuidadas por ganaderos en contrato de pupilaje), puede presumir de ser la ganadería de bueyes más grande de Europa.

DE LOS CUARTOS TRASEROS, DIGAMOS EL JAMÓN DE VACUNO, SACAMOS CUATRO MÚSCULOS: TAPA, BABILLA, CADERA Y CONTRA. Con ellos se elabora la Cecina de León, si tiene un mínimo de siete meses, y la Cecina de León reserva, si tiene más de 12 meses. A partir de ahí, cada empresa puede tener las piezas el tiempo que considera suficiente para que estén en su punto óptimo para la venta.

NO VALE CUALQUIER ANIMAL, TIENE QUE TENER AL MENOS CUATRO AÑOS DE VIDA Y UN PESO MÍNIMO DE 400 KILOS EN CANAL. Y deben ser razas de aptitud cárnica, preferentemente: asturiana de los valles, parda alpina, rubia gallega…

UNA BUENA PIEZA DE CECINA DE LEÓN DEBE TENER GRASA INFILTRADA, como cuando buscas una buena txuleta en el País Vasco. Cuanta más grasa infiltrada, más paladar y más sabor adquiere el producto.

DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL PRODUCTOR TIENES QUE EVALUAR DOS CUESTIONES: EL RENDIMIENTO CARNICERO O CHACINERO Y LA CANTIDAD DE GRASA INFILTRADA DEL ANIMAL. Un animal que no rinde a la chacina cuando tú lo desmontas, si tiene mucha pérdida, es mucho peor que uno que rinda. Tenemos que compensar ese bajo rendimiento con la cantidad de grasa infiltrada. Por ejemplo, las razas autóctonas sí son susceptibles de infiltrar bien, pero su rendimiento carnicero es muy malo. Eso sí, tienen otras aptitudes, como que son agrestes, muy rústicas, resisten muy bien en el exterior. Luego hay razas que rinden mucho pero no son aptas para cecina; por ejemplo, estas que tienen mucha conformación, como la azul belga, que no es ni española. Tienen un rendimiento muy grande, pero para cecina salen malas porque no infiltran nada.

UNA DE LAS CUESTIONES ES PARAMETRIZAR, PARA PODER COBRAR EN FUNCIÓN DE LA PARAMETRIZACIÓN, lo que todos entendemos que es lógico. Pasa en el jamón igual, no es lo mismo un jamón de batalla de un productor intensivo que un Cinco Jotas. Nosotros tenemos que lograr que suceda lo mismo, lo que pasa es que tenemos mucho trabajo por delante, y un trabajo dentro de la IGP, que es quien verdaderamente enmarca todo.

LA CECINA DE LEÓN SE CONOCE MÁS EN OTROS PAÍSES DE LA UNIÓN EUROPEA QUE EN MUCHAS PARTES DE ESPAÑA, COMO EL PAÍS VASCO Y ANDALUCÍA. Ello se debe a que la producción que ha llegado ha sido de baja calidad y ha estropeado la imagen de marca, porque era un producto baratero de tres meses de curación. La gente lo prueba y dice ‘tanto cuento con la cecina y no vale para nada’. Pero si vas a L’Atelier de Joël Robuchon verás que da cecina de entrante. Llaman más importadores de China que compradores de Extremadura.

HA HABIDO MUCHO FRAUDE. MUCHAS VECES UTILIZAN EL NOMBRE “CECINA DE LEÓN” COMO PALANCA Y RESULTA QUE NO LO ES. Tú puedes vender lo que quieras, el mercado es libre desde el momento en que tú compites en puridad. Yo vendo cola, pero no puedo poner “Coca-Cola”, y aquí pasa exactamente igual. Estamos trabajando con las administraciones para evitar ese fraude, porque nos está haciendo daño. Sobre todo a colación de las crisis, como esta del coronavirus, hay un excedente de carne, los almacenes están llenos de carne congelada, y siempre hay alguien a quien se le ocurre curarla en un lugar ajeno a León.

ACABAMOS DE HACER CON INBIOTEC EL ESTUDIO PARA DOTARLA COMO UN ALIMENTO DE ALTO VALOR NUTRICIONAL. LOS DATOS QUE HAN SALIDO SON ESPECTACULARES. Es hora de reconocer, de volver a conocer productos que ya se conocían en el ideario tradicional. Últimamente está de moda premiar a alimentos con suplementos proteicos, como la leche que se suplementa con proteínas, cuando ya tiene bastante de por sí. La suplementas y la comercializas de modo que tus plusvalores de producto son que es un alimento indicado para deportistas, que tiene mucha proteína y no sé qué. Pues bien, de manera natural, sin ningún añadido artificial, la cecina tiene más del doble de proteína que cualquiera de esos alimentos tan novedosos y tan interesantes.

LA DIETA DUKAN (*) FRANCESA HA SIDO UN GRAN APOYO. Quien hace dietas proteicas ha conocido un producto que es tradicional, carne de vaca, sal y humo, no tiene ningún conservador, aditivo ni colorante, y da unos valores nutricionales ideales para todo ese tipo de gente, chicas y chicos.

 (le gusta la cecina sola y acompañado, a Igor Cubillo)

(*) La cecina figura en la lista de los 72 alimentos proteicos permitidos a voluntad en la célebre dieta del doctor Pierre Dukan.

web de la IGP Cecina de León