Aitor Rauleaga (Bilbao). Refugio de sabores y memorias

Feb 02, 22 Aitor Rauleaga (Bilbao). Refugio de sabores y memorias

Hoy me he levantado pensando en ti y en el drama de que las abuelas nos van abandonando y los restaurantes no asumen la responsabilidad de garantizar la reivindicación y supervivencia de nuestro recetario popular. Cada vez resulta más complicado dar con uno capaz de lucir lustroso la etiqueta de cocina clásica, un establecimiento que desde la contemporaneidad, sin rastro de alcanfor ni desactualización, respete las raíces y combine con elegancia los sabores de siempre. Pero que no cunda el pánico, pues los amantes de la cocina tradicional tenemos un as en la manga desde que Aitor Rauleaga abrió su propio restaurante en Bilbao, junto al Palacio de Justicia, pegado al hotel Abando, justo en el espacio que antes ocupó el añorado Blueizar.

El cocinero zarauztarra de igual nombre guisa con paciencia, prepara buenas salsas y caldos, se acoge a los cambios de temporada y domina el recetario más enraizado tras su paso por templos mayores y menores como Zuberoa, Goizeko Wellington, Goizeko Kabi y Trueba. Su visión de la herencia recibida es diáfana, contemporánea y destila conocimiento, respeto y el refinamiento inherente a las cosas bien hechas. El sabor manda en su casa y tanto la cuchara como la pimpante salsa vizcaína son allí de obligada petición.

La conclusión es clara tras numerosas visitas en las que he ratificado una y otra vez que habrá pocos refectorios más apropiados para llevar a quien quiera descubrir nuestra gastronomía o simplemente disfrutarla en plenitud, ahora que el ánimo de ser más moderno que nadie se va difuminando pero aún emborrona la memoria culinaria. Y es que tras abrir boca con txistorra de la buena, magra y bien asada, un clásico ya en esta plaza, he tenido oportunidad de relamerme mismamente con sabrosos garbanzos con carrillera, con deleitosa alubia verdina con vieira o almeja fina, con marmita de pulpo y con una entrañable porrusalda con bacalao y aceite ahumado. ¡Qué alegría, ahora que en la capital de Bizkaia maitea aún es más fácil toparse con un ceviche que con una porrusalda!

La vizcaína de Goizeko Kabi en Aitor Rauleaga

En cuanto a la manjarosa salsa vizcaína, de marcado regusto a choricero y elegante picante, el anfitrión la prepara tal y como aprendió en Goizeko Kabi. «La cebolla se corta toda en juliana y se pone en cazuela a pochar con una cabeza de ajo partida a la mitad; se rehoga todo bien, se pocha hasta que esté bien caramelizado, y después hay que meter en agua el pimiento choricero, escaldar tres veces, quitarle toda la pulpa y añadirlo a la cebolla», describe Rauleaga. «Para darle el espesor indicado añado un poquito de pan, vino blanco y consomé de gallina. Se deja todo darle un hervor, se pasa por el pasapuré y se termina con el punto de sal», concluye el cocinero, que baña con el resultado recomendables patas de cerdo, callos… Lástima que en una ocasión me acercaran el bote de tabasco cuando eché en falta más picante.

Nadie es infalible, está claro, y en una ocasión la tanda de entrantes también culminó con manita de cerdo deshuesada presentada sobre txangurro de centollo y crema fina de marisco, y rematada con una vieira pasada por plancha y horno. Un atrevido mar y montaña, efectivamente, que no terminó de convencerme; no siempre la unión de elementos mejora sus prestaciones y las satisfacciones que procuran por separado, de manera individual.

Hay que considerarlos dos simples lunares pues, por ejemplo, incluso el tan manido tartar de atún rojo, aderezado con pepinillo, alcaparra, mostaza, zumo de limón, yema de huevo, aceite y sal, es aquí un acierto. Y el «huevo trufado» se anuncia como «plato típico del restaurante»; preparación de aroma arrebatador y cremosidad extrema, lo que en realidad se trufa es el parmentier y sobre él se disponen pimiento rojo asado y un rotundo huevo cocinado durante 20′ a 60 grados. Una apuesta segura que recuerda el paso de Rauleaga por esa catedral del buen comer llamada Horma Ondo.

Armonías infalibles en Aitor Rauleaga

En temporada Aitor combina la amanita caesarea con yema de huevo y parmentier trufado, una armonía infalible. Como difícil es superar un chipirón encebollado y unas kokotxas al pilpil, convendrás, cuando el género es apropiado y el cocinero tiene mano, que es el caso. Asimismo, en su día, sentado en el reservado frente a una bella fotografía de tres zarauztarras que han defendido el escudo del Athletic Club (Churruca, Iribar y Argote), me gustó el taco de bacalao «plancheado» sobre habitas tiernas y una gota de aceite de oliva. Y más aún el pichón estofado sobre reducción de vino tinto, acompañado de puré de patata y compota de manzana, con un golpe oportuno de calvados.

Por otra parte, a la hora del dulce he comido allí un postre ligero a base de cuajada e higos, cuando era temporada. También tarta de queso horneada con helado conveniente posado sobre migas de galleta María y mantequilla. Y notable torrija, jugosa y de dulzor calculado, con helado de vainilla al bourbon.

Con dichas referencias, cómo no frecuentar Aitor Rauleaga, restaurante que cuenta además con un servicio a la altura, presto y locuaz si se demanda, y un bello comedor ideal tanto para comidas de negocios como veladas románticas.

web de restaurante Aitor Rauleaga

ver ubicación

Colón de Larreategui, 9; 48001 Bilbao (Bizkaia)

+34 94 425 63 45

Aitor Rauleaga y otros tres zarauztarras (foto: Cuchillo)
Aitor Rauleaga y otros tres zarauztarras (foto: Cuchillo)

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