Javier San Pedro Ortega e Ikaro unen fuerzas en la bodega alavesa

Mar 07, 22 Javier San Pedro Ortega e Ikaro unen fuerzas en la bodega alavesa

No sería la primera vez que escribo de lo aburrido que resulta visitar la mayoría de las bodegas, lo tedioso, monótono y repetitivo de enfrentarse una y otra vez a la exhibición y explicación de mismas máquinas, mismos procesos, mismos depósitos, mismas barricas. Y como no quiero ser reiterativo, te ahorraré la diatriaba y pasaré a señalar directamente una de las excepciones, una de las visitas más recomendables, por inusual, la que muestra el maquillaje, el corazón y el trabajo de la bodega Javier San Pedro Ortega, pues así se llama su responsable.

La experiencia en cuestión se llama ‘Piensa – Siente +’, que es el lema de la casa, se desarrolla en sus instalaciones de Laguardia, se actualiza cada año y a partir de hoy da un salto de calidad merced a la colaboración con el restaurante Ikaro (2 soles Guía Repsol, 1 estrella Michelin), referente de Logroño. La oferta conjunta de visita y cata guiadas (39€) mantiene singularidades de años precedentes, desde aromas circenses a ambientaciones oníricas y reflexiones de Haruki Murakami, desde juegos y anécdotas a la convivencia de espectáculo (show must go on!) y venta de vino, y crece definitivamente en el apartado gastronómico con la incorporación de media docena de bocados concebidos ex profeso por Iñaki Murua y Caro Sánchez.

Ya de saque, los jóvenes cocineros dan en la diana con la sedosa cuajada de aceituna y caviar de vermú Todo el Rato, que reinterpreta los ingredientes clásicos del aperitivo, incluida la naranja. Y a continuación, a lo largo de un recorrido que permite ver diferentes fases de producción y consumo, se suceden trampantojos a base de queso y gelée de pimiento de Ezpeleta; notable pastrami ahumado con mahonesa de cítricos y encurtidos (tomate seco, pepinillo, alcaparra); rotundo arenque ahumado; foie vestido con los aromas vinculados a las duelas de las barricas (clavo, vainilla…) y el anhelo frutal de la enología actual; y una ‘divertida’ trufa rebozada en polvo de frutos secos garrapiñados.

Javier, quinta generación de bodegueros, sigue elaborando buenos vinos y continúa construyendo un universo vistoso y original.

Javier San Pedro Otega (foto: Cuchillo)
Javier San Pedro Otega (foto: Cuchillo)

“EL VINO SIEMPRE HA SIDO MI CASTIGO Y MI PREMIO” (JSPO)

YO EMPECÉ CON LA BODEGA POR MI FORMA DE SER. Ya lo sabes, es un poco acelerada, me gusta hacer cosas y en la bodega familiar (Vallobera) era complicado soportarme a mí y que yo me soportara y fuera feliz. Entonces, decidí marcharme, con todo lo que conllevó. Para mí el vino, desde pequeñito, siempre ha sido mi castigo y mi premio. Había castigo cuando me portaba mal y había premio en caso contrario, pero al final siempre era vino. No sé hacer otra cosa ni quiero hacer nada que no sea todo esto”.

AHORA MISMO LLEVAMOS 21 HECTÁREAS DE VIÑA, porque este año hemos comprado ocho,aparte controlamos las 35 de mi primo y tenemos algún pequeño viticultor al que hemos comprado cosillas. Cuando me preguntan  “¿Tú quieres pararte en una producción determinada de botellas?”, al final siempre digo lo mismo: quiero hacer todas las botellas que me permita producir el campo, la zona nuestra de Laguardia. Al final tengo muy claro que los vinos deben estar “muy buenos siempre”, y seguiremos creciendo mientras pueda comprar viña y hacer contratos con viticultores manteniendo la misma calidad.

A DÍA DE HOY ELABORAMOS 18 VINOS CON ESAS VIÑAS, que están todas en Laguardia, salvo tres que están en Lanciego. Con una de estas tres elaboramos Arca de Asa, con otra hacemos una mezcla, la metemos en un grupaje de vino joven, y la tercera es una viña nueva que probablemente la elaboraremos algún día como vino singular.

DESDE EL INICIO SEPARAMOS LA PRODUCCIÓN EN VIÑEDOS VIEJOS Y JÓVENES. Quizá ahora no lo hubiese enfocado así, pero la idea es que en la familia Viuda Negra haya viñedos de más de 20 años que busquen más la profundidad, esa elegancia, esa figura. Mientras, en la gama Cueva de Lobos se trata de viñedos de menos de 20 años, buscando más la explosión, esa fruta muy llamativa, esa textura suave y elegante en la boca. Luego está el semidulce, que va por su cuenta. Y hemos sacado Alpha, que es de un viñedo joven, y me rompe los esquemas porque en cata encajaría mucho más en Viuda Negra que en Cueva de Lobos.

HACEMOS UNAS 350.000 BOTELLAS, APROXIMADAMENTE, Y EL 80% LO VENDEMOS EN ESPAÑA. Cuando empecé para mí lo fácil era vender en España, me pillaba más a mano, lo hacía todo yo y resultaba más fácil. Hace tres años vendíamos en exportación un 5% nada más; eso está creciendo y con los reconocimientos (Tim Atkin le ha señalado como ‘Joven Bodeguero del Año) supongo que este año pegará un tirón importante y alcanzaremos un 40%. Pero todavía no es así. Y en Rusia no vendemos nada, cero.

HEMOS CREADO UN ESTILO PROPIO Y CREO QUE ÉSA ES LA CLAVE DE TODO, QUE SEA ATEMPORAL y no esté marcado porque ahora la gente busque fruta, más adelante busque barrica y luego busque otras cosas. Nosotros buscamos una intensidad, una potencia de nariz en todos los tempranillos, muy franca, muy explosiva. Y luego buscamos ese tacto en la boca que para mí es primordial, que sean vinos con estructura, sedosos, anchos, largos… muy agradables. Al final, el tema del tacto en boca me preocupa bastante y lo trabajamos mucho”.

CADA VINO LO HAGO DE UNA FORMA DIFERENTE, NO TENGO UN PATRÓN DE NADA. He hecho mil pruebas de todo y cada año cambio. Es más una cuestión de intuición que de patrón. ¿Yo un rebelde? Para mí la gente rebelde del vino es la que hace vinos naturales, skin contact… cosas más peculiares.

HASTA HACE ALREDEDOR DE CINCO AÑOS TENÍA EN LA CABEZA HACER EL MEJOR VINO DEL MUNDO, y desde entonces me ha cambiado un poco el rollo y ya no busco eso, sino crear un estilo propio que la gente demande. Que quieran mi vino joven a muerte y que quieran mi Taconera. Que lo que hacemos se contemple como un todo, para que la gente venga a nuestro mundo, algo más interesante que centrarnos en un solo vino.

EL LEMA ‘PIENSA – SIENTE +’ OBEDECE A QUE EN EL MUNDO DEL VINO SE NOS ESTÁ YENDO UN POCO LA PINZA A TODOS, a veces lo complicamos todo demasiado. Pensar menos en que si hacemos viñas viejas, nosequé, todo el cuento que contamos todos. Y sentir más, pues al final lo que importa es que el vino esté bueno. Luego es aplicable a todo, en general.

PARA MÍ TODO EL TEMA DEL VINO ES MUY LUJURIA, SENSUALIDAD, CABARETERO. La decoración es así porque siempre he tenido claro que una bodega no se puede permitir a dÍa de hoy, tal y como están las cosas, no estar abierta al público. Y para mí una bodega no es dos taburetes y una tabla o una mesa blanca para catar, para mí una bodega es un sitio hedonista, lujurioso.

AL HACER LA VISITA TAN CAMBIANTE, CADA AÑO CON UNA TRAMA DIFERENTE, BUSCAMOS UN PEREGRINAJE GASTRONÓMICO, que todo el mundo quiera venir, que espere la nueva visita. El enseñar una bodega diciendo que tengo aquí depósitos, allí barricas y tal tiene los días contados; nuestro fuerte es haber creado una experiencia única, inimitable, personal. Este concepto no existe en el mundo del vino en España, y fuera no sé, porque no he ido.

LA COLABORACIÓN CON IKARO SURGE PORQUE QUERÍA DARLE UN PLUS A LA VISITA. He tenido varias propuestas, pero siempre he querido que lo hiciese Iñaki (Murua) porque es amigo mío desde que éramos dos enanos. Lo hace increíble, lo que ha hecho este año me ha dejado loco, pero es importante que la gente sepa que no va a salir comida de aquí, va a ver una interpretación de Ikaro de lo que soy yo.

SE ME HA ABIERTO LA POSIBILIDAD DE INTENTAR HACER ALGO EN ALEMANIA CON UN RIESLING, QUE SIEMPRE HA SIDO MI SUEÑO. Me apetece muchísimo. A raíz de lo deTim Atkin hemos apreciado más presencia e interés de importadores y bodegueros. El objetivo es que nos sigan comprando todo lo que hacemos, que lo podamos vender bien (ahora, por ejemplo, todos los vinos de finca los vendemos en premier) y que la gente venga aquí a casa y se marche enamorada. Por eso estoy haciendo tanto hincapié en el enoturismo. Quiero hacer algo de peso en el tiempo.

web de la bodega Javier San Pedro Ortega

ver ubicación

Camino de La Hoya; 01300 Laguardia (Rioja Alavesa)

+34 689 690 212

info@bodegasjaviersanpedro.com

Que pienses menos y sientas más, copón (foto: Cuchillo)
Que pienses menos y sientas más, copón (foto: Cuchillo)
Iñaki Murua y Carolina Sánchez con los 2 soles Guía Repsol de Ikaro (foto: Moro & Cáliz)
Iñaki y Carolina con los 2 soles Guía Repsol de Ikaro (foto: Moro & Cáliz)

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