Kensei (Costa Adeje). Vida propia después de Kabuki

Publicado por Igor Cubillo en Canarias, Destacado, Tenerife | 0 comentarios

Lejos de desinflarse, la pasión por la cocina japonesa continúa ganando intensidad y cada vez son más las izakayas y los despachos de sushi, udon, ramen, yakitori o teppanyaki que abren en nuestro país. Pero no creas que los emprendedores son discípulos de legendarios itamaes nipones, pues la mayoría de quienes despuntan han cobrado formación y experiencia a la sombra de Ricardo Sanz. El madrileño ha creado escuela con su visión castiza y cabe contemplar sus restaurantes, antes bajo el sello Grupo Kabuki y hoy bajo la firma Grupo Ricardo Sanz, como la gran `cantera’ de la cocina japonesa en España. Durante años ha sido el referente, el gurú a quien seguir la pista para inspirarse, pero la magia se desvanece cuando los orgullosos exKabuki  vuelan por fin libres y copian sin tapujos al maestro. Lo han hecho muchos, en mayor o menor medida, pero entre ellos no se cuenta Víctor Planas, faro de Kensei, un profesional que sin renunciar al pasado, todo lo contrario, contempla el emprendizaje como la construcción de un camino o discurso propios, aunque el poso sea evidente.

“Puedes ver influencias, claro, después de trabajar 12 años ahí (los últimos cinco enfrascado en las aperturas), pero no hay ningún plato suyo. Esto no es Kabuki, es mi camino, me estoy labrando mi propio estilo, me sentiría mal teniendo una carta con sus platos. Tengo unos códigos como cocinero”, subraya Víctor, quien no ha querido contentarse con un mero ejercicio de corta-pega. Su empeño es practicar una cocina japonesa contemporánea donde se aplique “la tradición con un toquecito”, donde se plantee “una evolución de la tradición”.

A fin de cuentas, el chef no se quiere recluir en la pureza, renunciando a sus aportes, aunque establece alguna línea roja. “Odio esos restaurantes de sushi que ponen salsas, mayonesas… Para mí es un pecado monumental. Por no hablar de los que envuelven plátano en un maki”, bromea Planas, quien a fin de cuentas también ofrece la posibilidad de comer tradicional, mismamente un sashimi variado y nigiris sin toppings.

Eso sí, sonríe cuando lo escucha pero contradice al humorista Leo Harlem cuando éste afirma aquello de qué nos van a enseñar los japoneses de cocina cuando comen todo crudo. “Son cosas aparentemente sencillas, pero es un mundo y hay mucho perfeccionismo detrás de ellas. Y todo cambia a diario, no es como una receta de un caldo (‘venga, se hace así’), pues el arroz no está siempre en el mismo punto de sequedad, no es la misma cantidad de agua la que tenemos que poner, ni los mismos minutos de cocción, ni el mismo aliño. Es una cosa viva, tienes que estar constantemente probando, rectificando, cambiando…”, explica. Y concluye: “Precisa pasión y conocimiento, es artesanía, casi todo pasa por las manos, no consiste en seguir una receta al pie de la letra”.

Kensei, en el hotel Bahía del Duque

Kensei significa maestro de la espada, aunque también alude a un título honorífico que se daba a los samurais que dominaban más de una técnica. Hay mucho componente épico detrás del nombre de un restaurante propiedad de Víctor Planas y Robert NG, responsable de Venture Restaurants, que cuenta con acceso directo desde el paseo de Playa del Duque. O sea, no es necesario pisar el hotel Bahía del Duque para encontrar acomodo en uno de los cinco espacios a disposición del cliente: barra de sushi con sólo seis asientos; jardín junto a una laguna, sus cisnes y gansos; terraza con vistas al océano; comedor principal; y una galería que puede hacer las veces de (gran) privado.

La recomendación es plantarse allí al atardecer, para disfrutar del mismo y de recursos como el lago y la cascada, aunque en ese caso te pierdes la privilegiada vista sobre la playa de la mesa 14, en otra estancia del establecimiento. La variedad de ambientes es de ese modo otro aliciente a la hora de disfrutar con la propuesta de un profesional a quien no le sedujo Bachillerato (“era un poco pieza”) y terminó haciendo un curso gratuito de cocina del Inem. Posteriormente fue a la escuela de hostería Sant Ignasi de Barcelona y quiso “ser el mejor”, para lo cual redobló esfuerzos: estudiaba por la mañana, las tardes las invertía en prácticas en restaurantes y, además, el fin de semana trabajaba de camarero. Así pasó los tres años de estudio.

A dicha formación han seguido 22 años como cocinero, 12 de ellos especializado en cocina japonesa, pero los diez anteriores los invirtió curtiéndose junto a Martín Berasategui, Carles Gaig o Sergi Arola. “Cuando empecé con la cocina no había restaurantes japoneses pero, no sé por qué, yo sentía curiosidad por las cosas japonesas. Lo típico, el ramen, tonkutsu, varias cosas. Me gustaban, las veía muy diferentes”, revela Víctor. “Qué paso: empecé en la cocina, a estudiar, sobre todo cocina francesa y mediterránea, y luego llegó el boom de elBulli, la cocina molecular y todo esto; me gustaba, porque me sorprendía, pero no era lo que yo buscaba en cuanto a producto, calidad, finura o esencialismo”, concluye. Entonces fue a Londres, arrancó en un restaurante muy british mientras aprendía inglés y luego pasó a otro de corte asiático-mediterráneo donde preparaban muchos platos de ascendencia japonesa, que fueron los que enamoraron a Víctor.

Víctor Planas, un kensei en Kensei

Así pues, el vínculo inicial con Francia pasa inadvertido en el recetario de Kensei, dividido, prácticamente mitad y mitad, entre propuestas frías y calientes. Como se aprecia nada más entrar, la partida de fríos se distribuye en rincones para entrantes y tempuras, sashimis, usuzukuris y tartares, nigiris, y makis. Mientras, el apartado de cocina caliente se cubre con robata, horno, fuegos… Así, aunque permanezca en el pase, el propio Víctor Planas demuestra durante el servicio que es un auténtico kensei.

Lo comprobé a lo largo de una cena en el jardín consistente en su  Menú Omakase con un par de añadidos, lo que me permitió probar varios de sus potenciales ‘clásicos’. El festín, que lo fue, arrancó con huevo royale con salmón, una muestra de finger food. Sobre chip de tapioca se coloca tartar de salmón, aliñado con jengibre y soja y cubierto de salsa holandesa de yuzu kosho (lo hacen mezclando la piel de yuzu con chile verde y sal, buscando toque picante y ácido), así como un huevo de codorniz frito sobre la plancha. Buena entrada, un bocado armonioso que sale de cocina apenas templado para que el huevo no cocine el salmón y cambie su textura y sabor

A continuación llegó su peculiar versión de las almejas a la marinera, bañada en salsa tentsuyu, elegante y levemente picante, con sake, jengibre, kombu y jalapeño. Parte del éxito se debió a contar con moluscos apenas hervidos hasta el punto en que justo empiezan a abrirse, para que mantengan su propio caldo dentro, el componente yodado y la textura requerida.

Y el tartar de hamachi canario no deja de ser su fish and chips, un guiño a los cinco años invertidos la capital inglesa. El pez limón o medregal, que se pesca en todas las islas, le procura una textura más firme para disfrutar el aliño con trufa, yuzu, copos de tempura que simulan el empanado y chips de papa bonita.

La primera tanda de entrantes se cerró con tsukemono, encurtido típico japonés que aquí se aborda con verduras fermentadas durante tres meses dispuestas sobre gelatina de agua de tomate, polvo de aceituna negra, aceite y sal. El alga codium o ramallo de mar aporta toque marino a una preparación concebida con idea de lograr una ensalada que puedas comer con cuchara, y bien que lo ha conseguido. El resultado es refrescante, agrada el crocante de las distintas verduras al dente (zanahoria, coliflor…) y la intención es conjugar matices untuosos, frescura, la acidez del tomate y cierto dulzor. Todo aporta su granito de arena a un plato que es más que bello y pretende refrescar y limpiar el paladar.

Sashimi moriawase y caviar

Celebré la llegada del sashimi moriawase, que para mi alegría sumaba una lata de delicado caviar osetra a la selección de pescado. Correcto el salmón, curiosa la textura del calamar con nori y rebuenos los cortes de atún, uno infiltrado toro del Mediterráneo y otro tierno akami (lomo) desprovisto de grasa. Para degustar el conjunto se arrimó una mezcla de varias sojas, dashi y mirin que preparan allí, y también wasabi que, como se indica, no conviene sumergir en la soja.

El kimchi en origen es coreano, pero en Japón también se utiliza mucho. De hecho, al usuzukuri de lubina de Aquanaria (el sashimi más fino de cuantos se sirven) le va de perlas el complemento de kimchi de daikon (nabo japonés) y zanahoria, chips de ajo y germinado de cilantro, todo aliñado con soja y aceite de oliva virgen extra.

Mientras, el tataki de wagyu de Kagoshima A5 (cocinado por fuera y crudo por dentro) se concibe como un bistec con papas fritas, otro guiño a su etapa en Inglaterra, al sunday roast; los chips de puerro hacen las veces de patatas, el entrecot es el sutil lomo bajo de wagyu, y la mezcla de jengibre fresco y kizami wasabi quiere recordar al horseradish. La recomendación es doblar cada lámina, hacer un atillo con ellas como con el bocata de calamares de Kabuki.

Esta segunda secuencia llegó a su fin con una estupenda vieira cocinada al fuego con setas japonesas, salsa bearnesa, yuzu kosho y soja. Una combinación hirviente y manjarosa, homenaje a los restaurantes de robata, que por un rato me hizo olvidar cuánto me aburre el referido molusco.

Kensei trabaja «el mejor arroz que hay»

Víctor Planas presume de trabajar “el mejor arroz que hay “, de variedad koshihikari y procedente de Japón. No es lo único que trae del país del sol naciente, pues tienen idéntico origen el citado wagyu, el wasabi, el binchotan (carbón japonés) y mucho producto seco, pero obviamente es arroz la base de su selección de nigiris. Para ella preparan nuevas remesas de arroz cada hora u hora y media, buscando la frescura en cada bocado, independientemente de a qué hora acuda el cliente

Me llamó poderosamente la atención el nigiri de caviar osetra. El de akami con shoyu koji (se añade hongo koji a la soja y se deja fermentar dos meses) presenta kizami wasabi encima. La lubina se viste con limón fermentado, estilo marroquí, para limpiar el paladar. El curioso nigiri de calamar en tartar sobre arroz negro crujiente resulta fuera de lo común, aunque se aliña a la manera tradicional, con ralladura de piel de lima y un poco de wasabi fresco. Y el nigiri de gamba roja, de cuerpo crudo y cabeza a la plancha, resulta el guiño más evidente a Ricardo Sanz.

Todos se acompañan con gari (jengibre encurtido) infusionado en azafrán, un verdadero descubrimiento de gusto agradable que comí con fruición y deleite, cuando en otros lugares me sabe a colonia. Me he hecho tan fan que me encajaría incluso con el jarrete de wagyu a baja temperatura con salsa teriyaki y puré de apionabo. Y hasta con kamameshi, tradicional arroz (en este caso de setas y trufa) que persigue una especie de socarrat al ser cocinado en olla de hierro.

De postre, peras al sake

A la hora del postre irrumpió en escena su particular adaptación de las peras al vino, realmente cocinadas a baja temperatura en sake. Luego se aplica gelatina de azafrán y limón, caramelo al miso (caramelo salado), espuma del propio sake y tierra de sésamo negro. La propuesta responde a su intención de arrimar la tradición japonesa a lo mediterráneo, a la raíz culinaria del chef, un esfuerzo creativo que apenas trabajan en los propios restaurantes nipones, donde muchas veces prefieren terminar simplemente con una pieza de fruta

Ya solo quedaba una versión exprés de la ceremonia del té matcha(verde), chanoyu, valiéndose de un batidor de bambú llamado chasen. Con él se aplican movimientos, primero en círculo y luego en forma de w, que persiguen aportar mayor cremosidad al té, dotado de toque amargo y elaborado únicamente con hojas que quedan a la sombra.

Ah, y no quiero dejar sin mencionar los petit fours, que para algo los anoté; alfajor con tofe de coco y jengibre; gelatina de fresa con lemon grass; y una especie de profiterol con crujiente de té matcha relleno de chocolate Valrhona 70%.

Resumiendo, fui magníficamente atendido y disfruté como un emperador de una comanda de campanillas. Comí estupendamente y bebí en consecuencia hasta nueve referencias abiertas frente a mí para completar un viaje pistonudo con salida en Champagne y escalas en Sicilia (Planeta Cometa 2019), Galicia (Albariño de Fefiñanes III Año), Chablis (Albert Bichot Domaine Long Depaquit 2018), Toledo (Emeritus 2014) y Japón antes de recalar en Hungría. Para empezar champú, para finalizar el Tokaj de Vega Sicilia (6 puttonyos) y entremedias un periplo que tuvo su mayor atractivo en una muestra de tres soberbios tipos de sake, el vino de arroz nipón: espumoso (Masumi), convencional (Dassai 23) y sin filtrar (nigorisake), este último turbio, láctico, más dulce y algo licoroso. Una auténtica gozada.

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Plaza Playas del Duque; 38679 Costa Adeje (Santa Cruz de Tenerife)

+34 822 62 11 33