Cinco pistas en Olot (y ninguna es Les Cols)

Publicado por Igor Cubillo en Cataluña, Destacado, Girona | 0 comentarios

Tiene tres soles Guía Repsol y dos estrellas Michelin, así que seguro que merece muchísimo la pena tomar asiento en Les Cols, el restaurante que cobró fama, prestigio y galardones internacionales cuando su cocina la gobernaba Pere Planagumà, hoy chef de Ca l’Herminda (El Port de la Selva) y capo de Escatafood. Sin embargo, en mi reciente visita a Olot (Girona) quise huir de reduccionismos, de recomendaciones fáciles e hincar el diente al paisaje y a esa otra auténtica cocina volcánica cuyos estandartes salvaguardan el recetario tradicional y la despensa propia de la Garrotxa.

Aquí no faltan fajol (alforfón o trigo sarraceno), farro (harina de maíz), fesols de Santa Pau (DOP), queso Serrat d’Ovella, nabo negro, patata de la Vall d’en Bas, ese embutido llamado piumoc, recuit (especie de requesón), tomàquet de Montserrat, terneros, corderos (xai de ramat o pigallat)… Qué rico todo en esta tierra que rinde culto al cerdo y sorprendentemente casi prescinde de pescado, en esta capital de comarca donde no conviene prescindir de embutidos caseros, de cocas de chicharrones, de roscones adobados de anís, ni de ratafía. Aquí te dejo media decena de pistas populares, aptas para todos los bolsillos, para que no pases por alto nada, desde el desayuno a la cena, sin olvidar la pertinente visita al mercado.

HOSTAL DELS OSSOS

Ctra. Santa Pau, km. 2,7; 17810 Sant Cristòfol de les Fonts

Cocina honesta, sustanciosa, en ocasiones contundente, siempre enraizada y bien popular, como acreditan los habituales llenos de esos comedores. El que sabe dónde hay que ir va a Hostal dels Ossos (Batet de la Serra – Olot), desde 1976 guardián de las esencias de La Garrotxa, un restaurante entrañable y necesario donde el joven Joan Masegur se encarga de mantener las tradiciones del lugar, de guisar como antaño, exprimir el producto de la comarca y sacar chispas al Josper. Numerosos cuadros de distintos autores y un espacio más que generoso dedicado a la memoria musical y pictórica de Xavier Cugat sirven de marco a la grata degustación (en mi caso) de encurtidos (coliflor, naranja, oliva); pan tostado con tomate; judías de Santa Pau con panceta frita; salteado de judías de Santa Pau con butifarra de carne de perol; patatas de Olot artesanas; macarrones «de la abuela»; albóndigas con trufa; caracoles a l’adoba; ternera con setas; manitas de cerdo con nabos; y huesos de espinazo de cerdo. Para beber, L’Oratori 2019 (Empordà). Luego, paseo por un hayedo de la zona volcánica y no poca siesta, pero tampoco mucha.

HOSTAL DEL SOL

Ctra. Olot-Ripoll, s/n; 17800 Olot

Hostal del Sol es la entrañable prueba de que no hace falta una ubicación espléndida, ni una cocina equipada con los últimos adelantos tecnológicos, ni siquiera una propuesta gastronómica original, para tener éxito. La casa comandada por Jordi Fajula se ubica desde hace 43 años en un lateral de la subida que conduce a Ripoll, no cuenta con zona de aparcamiento acondicionada, ni siquiera con una acera o paso de cebra que facilite el acceso de los peatones. Aún así, sus comedores se llenan prácticamente a diario de comensales dispuestos a brindar, charlar y dar buena cuenta de una carta sencillísima, un sota-caballo-rey consistente en ensaladas, panes, embutidos, quesos, tostadas y postres caseros. Allí uno va a dar rienda suelta al componente socializador de la pitanza, y eso es precisamente lo que hice de la mano de mi hermano Pere Planagumà. Brindamos con cerveza Espina (La Birra del Mar), hablamos del sobredimensionamiento actual de escena gastro y los egos que la mantienen henchida, y abrimos boca con anchoas de El Xillu, escalivada y pan con tomate, una combinación con eminente carácter y sabor catalán. El plato fuerte no fue un plato, fue una tabla atiborrada de embutidos: jamón ibérico, jamón York, lomo, fuet, chorizo, longaniza seca, ventresca de cerdo curada en pimienta y sal, butifarra de sangre, paltruc de hígado y bufa de huevo. Dos finas tajadas de queso completaban el exceso que rematamos con tarta de chocolate, café, copa de Calisay ‘añejo’, gintonic de Solei (la ginebra de la casa) y el convencimiento de haber acertado con el lugar. No en vano, en mesas adyacentes disfrutaban varios hosteleros y amigos de la zona.

BAR CLUB CAN PELAIO

Passeig de l’Escultor Miquel Blay, 42; 17800 Olot

El Paseo del Escultor Miguel Blay me parece uno de los espacios más acogedores de Olot, con su Teatro Principal y una amplitud que invita precisamente al paseo. Pero mi recuerdo no sería igual de grato si no hubiera ocupado una mesa en la terraza de Bar Club – Can Pelaio dispuesto a dar buena cuenta de varias raciones que sitúan sobre el plato hábitos, costumbres y sabores de La Garrotxa. A saber: llardons (chicharrones) de la mocada fritos, elaborados Embutidos Japot; capipota de ternera, guiso de cabeza y pata de ternera, con chorizo; ensalada de encurtidos de la Garrotxa, donde solo se encurte col, coliflor y bitxo (pimiento italiano), con aceitunas, y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra; callos, tal cual; y ‘El Salteado del Edén’, uno de los platos representativos del Bar Club, que aúna almejas, alcachofas y calamar. «Pelaio, propietario y cocinero, junto a sus dos hijas, fue el creador del #foodporn«, bromea mi anfitrión, Pere Planagumà, que fue quien me llevó a casa de las hermanas Serrat, un establecimiento sin ínfulas ni especial atractivo estético, sencillo, austero y entrañable con su mostrador metálico.

LA NEVATERIA

Carrer Compositor Pedrell, 51; 17800 Olot

Mi establecimiento preferido para desayunar en Olot se llama La Nevateria y lo regenta con dinamismo Marta Reyes. Se trata de un espacio informal, concurrido y sumamente acogedor aunque allí se imponga la rotación; un lugar ciertamente especial que, pese a estar más que alejado del centro, supone un verdadero imán para cuantos valoramos la calidad y el servicio también a la hora de desayunar. Aunque sea en un polígono industrial (Les Mates), entre la nave de una empresa de rotulación y la de otra de revestimientos industriales.

El despacho de La Nevateria lo preside una gran mesa mostrador central que es, a la vez, expositor de producto, área de trabajo y zona de degustación. Se cuida el café y aquí no hay una larga lista de detox, pero sí preparan al momento zumo de naranja, mandarina y jengibre. Y tras una puerta se encuentra, allí mismo, el obrador donde se elaboran todos los panes que utilizan en tostas y bocadillos (cocas, brioches…), galletones, tartas (zanahoria, brownie, cheesecake) y un surtido de viennoiserie (croissants…) que hace las delicias de los golosos. Dulce y salado. De lunes a sábado. De 6:00 a 13:00 horas.

CARNS I EMBOTITS JORDI VILARRASA

Plaza del Mercado de Olot. Parada 19-20-21

Cuando acudo a Olot visito su mercado, me vuelvo a sorprender al ver incrédulo que los pescaderos quitan la piel al lenguado y hago la compra pertinente en mi puesto favorito, el de Jordi Vilarrasa, productor de cerdo duroc-landrace. Mas Janric, en Begudà (La Garrotxa), es la explotación familiar donde alimenta a los cochinos con paciencia, cebada, maíz y harina de haba hasta obtener la infiltración de grasa rica que le permite elaborar su amplio surtido de carnes frescas y embutidos curados y cocidos. Secreto, lomo, espinazo, hamburguesas de mil y un tipos, fuet, longaniza, butifarras de huevo, de perol, de chicharrones, de setas… Ni rastro de gluten ni lactosa, oiga.