Escata, una revolución basada en el residuo de la anchoa

Feb 22, 22 Escata, una revolución basada en el residuo de la anchoa

Estarás de acuerdo en que tiene más mérito hacer un plato de órdago con un ingrediente humilde y popular que dar con la tecla adecuada utilizando producto de lujo y campanillas, llámese langosta, caviar o trufa blanca de Alba. Y qué decir de la cocina de aprovechamiento, del milagro de acariciar papilas y acertar de lleno en tu corazón con el género destinado a terminar, de lo contrario, en el cubo de la basura. Es por ello que toca quitarse sombrero y bisoñé ante las creaciones de la firma catalana Escatafood, aunque aún no las encuentres en las baldas de todos los supermercados del barrio. Y es que el desarrollo ya está realizado, los productos definidos y es hora de concretar una inversión sólida que abra las puertas de una distribución y venta masivas a sus aderezos concebidos a partir del residuo de la industria de la anchoa, concretamente de Anxoves El Xillu (L’Escala). La revolución está hecha, sólo falta que entren en tu casa Escata Salsa Mediterránea, Escata Oli, Escata Sal o Escata Espina, nombres dados a unos nuevos ingredientes (garum contemporáneo, aceite, sal, polvo de espina tostada) que llegan de la mano del cocinero Pere Planagumà y Gastro Ventures, nombres detrás de proyectos como Science & Cooking World Congress, la máquina desalcoholizadora presentada por Pere Castells en Bilbao Food Capital y el desarrollo de proteínas vegetales.

Pere es de Olot, estudió en la Escuela de Hostería de Girona, pasó cuatro años en El Celler de Can Roca, otros 15 años en Les Cols (hasta 2017) y ahora es chef ejecutivo de Grup Herminda. Comanda Ca l’Herminda, un pequeño marinero en El Port de la Selva donde volcará todo el umami de su I+D alrededor de la esencia de la anchoa.

Pere Planagumà, todo guapetón con la chaquetilla de Bilbao Food Capital (foto: Cuchillo)
Pere Planagumà, todo guapetón con chaquetilla de Bilbao Food Capital (foto: Cuchillo)

«Escata genera conocimiento y reintroduce gastronómicamente todo el residuo de la industria de la salazón de la anchoa»

ESCATA ES UNA EMPRESA QUE GESTIONA TODO EL RESIDUO, TODA LA MERMA QUE GENERA LA INDUSTRIA DE LA SALAZÓN DE LA ANCHOA. Aún hoy en día, esa industria compra anchoa (engraulis encrasicolus), la sala para curarla y vende sus filetes. Durante todo este proceso de degradación enzimática de la proteína del pescado por efecto de la sal, se generan unos subproductos; Escata lo que ha hecho durante cuatro años es generar un conocimiento en cuanto al aprovechamiento de toda esa merma que se traduce en unos productos que ya están en el mercado. En suma, reintroduce gastronómicamente todo el residuo de la industria de la salazón de la anchoa.

SOMOS UN PROYECTO DE ECONOMÍA CIRCULAR, DE SOSTENIBILIDAD PARA UNA GASTRONOMÍA CIRCULAR. Aportamos un valor económico a nuestro territorio y, por otra parte, pagamos el reciclaje de ese subproducto, de ese residuo de la industria de la anchoa.

BÁSICAMENTE APROVECHAMOS TRES SUBPRODUCTOS: UNA FRACCIÓN LÍQUIDA, SAL Y LA ESPINA. Escata Salsa Mediterránea es una reinterpretación del garum antiguo, un garum moderno obtenido a partir de la degradación enzimática de la proteína del pescado. Asimismo, durante el proceso de salazón hay una parte de esa sal que no se dispersa en el agua y permanece en el barril imprégnandose del jugo durante un año, un año y medio o los dos años que tarde en estar lista la curación de la anchoa; el resultado, Escata Sal, es una sal muy umami porque ha estado impregnada de su propio garum. Por otra parte, cuando el maestro anchoero decide que el barril ya está a punto, las señoras aún hoy separan los dos filetes y aparece otro subproducto, la espina, que ha estado uno o dos años comprimida y protegida del oxígeno entre los dos lomos. Cuando estos se separan, entra en un proceso oxidativo y tengo que darle un trato como de pescado fresco, se procesa en los tres días siguientes con un tostado y un molido. El resultado es Escata Espina, un ingrediente muy cañero, entendido como una especia, como un nuevo color para cocinar.

HASTA AHORA HE DESGRANADO, HE SEPARADO LOS INGREDIENTES, LA ESPINA, EL GARUM, LA SAL. AHORA ESTOY EN UN MOMENTO EN QUE LOS VUELVO A JUNTAR TODOS. Uno de los productos que tengo en retaguardia para sacar es una pasta de garum y espina de anchoa; tiene la apariencia de una Nutella, completamente marrón y untable. Es un nuevo saborizante de economía circular.

EL MÍO ES UN GARUM MODERNO, ADAPTADO A NUESTRO PALADAR Y A NUESTRA HIGIENE, PORQUE NO SE REPLICAN TAL CUAL LOS HACÍAN LOS ROMANOS. Ellos hacían garum ancestrales y lo que tenemos hoy en día son reinterpretaciones de ese legado, de esa técnica ancestral de fermentar pescado. Concretamente, Escata Salsa Mediterránea es un coupage, un blend, una mezcla de distintas añadas de anchoas en curación; cada añada, cada seis meses, el rango gustativo y aromático de la salmuera cambia, y ello hace mi producto único.

COMO SABORIZANTE, ESCATA SALSA MEDITERRÁNEA PUEDE TENER LAS MISMAS APLICACIONES QUE LA SOJA. Para mí es la soja mediterránea, un sustituto de la sal. Con los productos Escata, además de sazonar, aportamos matices de sabor y umami. A una carne, una pechuga de pollo por ejemplo, basta masajearla un poquito con dos cucharitas de postre media hora antes de cocinar. Y no va a saber a anchoa, pues con la temperatura los matices del pescado se van, se volatilizan.

ESCATA OLI ES UNA SALSA PARA ALIÑAR A BASE DE GARUM Y ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA. Es un aliño a base de una parte de Escata Salsa Mediterránea y tres de AOVE 100% arbequina producido por la familia Cugat en Xerta (Xertoli). Es estupendo para aliñar ensaladas o anchoas, para arrancar sofritos, asados, para elaborar mayonesas…

Escata Sal y Escata Espina

ESCATA SAL ES UNA SAL SECA QUE APORTA UMAMI, NO SABOR A ANCHOA. VIENE DE LA ANCHOA PERO NO SABE A ANCHOA. Y tiene todas las aplicación de la sal: curaciones en frío de foie, cocciones de pescados a la sal, curaciones de embutidos y piezas de carne, de piezas de ibérico… El Xillu utiliza sal de Ibiza y sal del Delta (del Ebro), esto es un Win-Win, vamos de la mano. Al fin y al cabo aportamos valor a ambas marcas.

EL POLVO DE ESPINA LE VA MUY BIEN AL CHOCOLATE, LE DA UNA CAPA DE SABOR QUE NO TIENE, UN MATIZ MUY INTERESANTE. Y luego está la elaboración de chacinas, embutidos, guisos de carne, estofados, platos de pasta… Les da un umami de anchoa con toques de café, cacao… Para mí es uno de productos más heavies en los últimos tiempos en gastronomía, un ingrediente brutal. Y supongo que con anchoas del Cantábrico obtendría resultados diferentes, matices distintos, con idéntico poder saborizante.

CON VINAGRES FORVM VAMOS A SACAR UN OXIGARUM QUE ES UNA BOMBA GASTRONÓMICA. Ya en tiempos de los romanos se combinaba el garum, la salsa, con vino, vinagre, miel… Ya está en el mercado Destil-lat Escata Espina, un destilado de baja graduación (20% vol.) de la espina de anchoa. Le van bien unas gotas al vermú y también se puede tomar como digestivo, después de comer. Y Empordà Brewing Co. incorpora espina y garum a su cerveza Espina, La Birra del Mar.

YO CONFIÉ EN LAS ANCHOAS,  ME ENAMORÉ DE ELLAS, Y NO ME HAN DEFRAUDADO, ME SIGUEN SORPRENDIENDO. El punto de inflexión fue hace cuatro o cinco años a raíz de una visita a L’Escala donde me mostraron todo el proceso de curación, pregunté qué hacían con esos líquidos, si se podían probar y vi que era algo con mucho sabor, algo muy muy interesante. En esa época venía de haber desarrollado un proyecto con Sempio, de Corea, y visto con perspectiva entiendo que eso fue muy inspirador. Empecé a buscar qué había con eso y vi que no se utilizaba mucho en la gastronomía moderna, más allá de ciertas recetas en Italia, no había un desarrollo gastronómico potente. Y  por otra parte empecé a probarlo en la cocina del restaurante (en ese tiempo estaba en Les Cols). Mi curiosidad como cocinero y esas ansias de saborizar, de hacer que las elaboraciones sean sabrosas, sean gustosas, fue determinante y clave para mí para empezar con esto. Aportar conocimiento es lo que me gusta como cocinero.

web de Escatafood

info@escatafood.com

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