«Podemos llamar paella a cualquier cosa que hagamos en ese recipiente» | Santos Ruiz

Publicado por Igor Cubillo en Comunidad Valenciana, Destacado, Destinos, Entrevista, Valencia | 1 comentario

Se parece a Quentin Tarantino, pero cuando nos juntamos no hablamos de cine ni de música surf, hablamos de arroz. No en vano, Santos Ruiz es gerente de la Denominación de Origen Arroz de Valencia (Arròs de València). Por eso nuestras conversaciones se remontan al año 8000 antes de Cristo, cuando la arqueología constata que ya se destinaban granos de arroz al consumo humano en zonas de China. Tampoco pasamos por alto que su introducción en Europa, allá por el 320 AC, fue consecuencia de la conquista de la India por parte de Alejandro Magno. Y, claro, nos entra cierta preocupación al saber que, pese a llevar él 25 años en el sector, nunca ha vivido una siembra tan tardía como la de este 2022.

Ah, tampoco vamos al cine, preferimos escalas como el restaurante La Salita y el Museo del Arroz de Valencia, donde se repasan las antiguas fases de elaboración del arroz en las instalaciones de un viejo molino (Molí de Serra) construido por la familia Umbert a principios del S.XX: recepción de materia prima, limpieza, almacenamiento, descascarillado, separación de paddy y aspiración de la cáscara, blanqueado, clasificación, glaceado y expedición. Nuestro último encuentro, con motivo del Aplec Arròs de València al que acudí por mediación de la inefable Cuchita Lluch, dio pie a charlar de su historia, sus cuidados, los ritos de la paella y los retos de la D.O.

IDENTIFICAMOS VALENCIA CON ARROZ POR LA HISTORIA Y POR LA TRADICIÓN. Nosotros llevamos 1.200 años haciendo arroz. Inevitablemente, eso ha generado una cultura, un paisaje y un paisanaje, y eso nos lleva a que cuando pensamos en arroz pensemos en Valencia, porque es la primera zona donde empezó a producirse arroz en España. Y hasta anteayer casi la única.

EL ARROZ EMPIEZA A INTRODUCIRSE EN NUESTRA CULTURA EN EL SIGLO VIII, CUANDO LOS ÁRABES LLEGAN A ESTA ZONA Y EMPIEZAN A CULTIVARLA. Entonces es cuando empieza a formar parte del alimento de la población, porque hay diferencia entre conocer, consumir y producir. Conocer significa que has leído que existe. Consumir quiere decir que lo has podido probar. Producir que lo estás produciendo localmente. Conocer se conocía de siempre, porque el arroz no es una cosa tan rara, y consumirse, antes de la introducción por los árabes, también se consumía, pero como era un producto exótico y muy caro que aquí no se producía, era una cosa de reyes, solamente las clases muy altas la podían comprar.

EN EL SIGLO XIII SUFRIMOS LA RECONQUISTA POR PARTE DE LOS CABALLEROS ARAGONESES, QUE PROHÍBEN EL CULTIVO DEL ARROZ PARA EVITAR LA MALARIA. Junto con el cultivo del arroz llega una enfermedad que ellos llamaban fiebres, y que nosotros llamamos malaria, y su conclusión es que hay que prohibirlo. Lo prohíben, pero los agricultores siguen cultivándolo, a veces de manera clandestina, a veces en periodos de relajación de las leyes. Entramos en un periodo de alegalidad hasta que en el Siglo XVIII aparece el botánico (Antonio José) Cavanilles, quien descubre que no es el arroz el que trasmite la malaria, sino el hecho de vivir en humedales o en zonas donde existe mucha agua, hay agua estancada y aparece el mosquito (anopheles). A partir de ese momento se regula el cultivo del arroz, dejándose sólo en las zonas naturalmente pantanosas.

DESPUÉS DE SIGLOS EN LOS QUE NO SE TENÍA MUY CLARO SI EXPANDIR O CONTRAER, LLEGÓ UNA FASE DE EXPANSIÓN DECIDIDA DEL CULTIVO DEL ARROZ. Comienza por transformar parte del lago primigenio en arrozales; un lago que tenía 16.000 hectáreas acaba convirtiéndose en un lago de apenas 2.700. Una vez que terminamos ese proceso de aterramiento del lago, el arroz sigue creciendo pero ya no lo puede hacer en La Albufera de Valencia y comienza a extenderse a otras zonas. A finales del S.XIX, hacia la margen derecha del Ebro. A mediados del S.XX, 1960 aproximadamente, empieza a introducirse en Sevilla y más tarde en Extremadura, Aragón, etcétera. En los últimos 100 años el arroz se ha ido expandiendo por otras zonas de España, pero evidentemente la cultura y el corazón de la historia sigue perteneciendo al entorno de Valencia.

EL ARROZ ES UNA PLANTA ACUÁTICA Y, ADEMÁS, NECESITA MUCHO CALOR PARA DESARROLLARSE. En otras zonas, y estoy pensando en El Trópico y en países asiáticos, pueden llegar a hacer más de dos cosechas cada año, porque la temperatura mínima es tan alta que a una cosecha le sucede otra sin importar demasiado el mes en el que estés. En nuestro caso no ocurre eso, sólo tenemos unas temperaturas lo suficientemente altas durante los meses de verano, así que en invierno, con tanto frío como tenemos aquí, es imposible hacer arroz. Dejamos las tierras en barbecho, inundamos con agua dulce (lo que llamamos la perellonà) para evitar que el agua del mar nos entre por la intrusión salina y nos estropee los campos.

LA ÉPOCA DE SIEMBRA HA SIDO TRADICIONALMENTE FINALES DE ABRIL – PRINCIPIOS DE MAYO. No sabemos por qué, y no quiero decir que es por el cambio climático, porque yo no soy meteorólogo y de esto no sé nada, pero desde hace dos o tres años tenemos las temporadas raras. No estamos encontrando los ciclos habituales de la climatología a los que estamos acostumbrados; nos hemos encontrado días de calor exagerado y este año, en concreto, hemos tenido una primavera extremadamente lluviosa, como no la habíamos conocido nunca.

Habitualmente, durante el mes de marzo y abril secamos los campos para volver a inundarlos hacia finales de abril; ese secado se hace para poder trabajar la tierra, labrarla, desmenuzarla y recibir con gusto a la semilla. Como este año estuvo lloviendo muchísimo durante toda la primavera, no pudimos terminar de secar los campos y tuvimos que retrasar la siembra hasta fechas que no habíamos conocido nunca. El 15 de junio todavía no habíamos empezado a sembrar algunos campos. Es una cosa rarísima y vamos a ver a qué consecuencias nos encontramos.

EL CULTIVO DEL ARROZ PRECISA DE MUCHO OFICIO. Desde que se planta hasta que se cosecha hay un trabajo a realizar que requiere una formación muy profunda, que es la escarda manual, que nosotros llamamos birbar. Significa ir paseando a lo largo de todo el verano el campo de arroz para identificar en él cualquier planta que no responda a la variedad que tú has plantado. Si has sembrado bomba y te aparece una planta de senia o de arroz salvaje, que es arroz degenerado, tienes que quitarla. Diferenciar con apenas 60 días la variedad que está expresando en ese momento la planta requiere de un agricultor muy cualificado, gente que haya nacido en el marjal. No es nada fácil.

LAS DOS O TRES PRIMERAS SEMANAS DE VIDA DEL ARROZ TENEMOS QUE ANDAR CON MUCHO CUIDADO PARA QUE LOS PATOS O CUALQUIER AVE ACUÁTICA NO SE LO COMAN. Aves como el pato colorado, la focha o el calamón, incluso el flamenco, suelen entrar en el campo para comer el arroz u otras cosas, pero pateando y estropeando la cosecha. Hay que evitar que eso suceda, siempre se ha hecho con un espantapájaros, pero las aves aprenden rápido y hemos desarrollado otra serie de métodos. Uno es poner un casete con el sonido del halcón y lo que mejor nos ha funcionado es lo que llamamos los cañones, un sistema que cada cinco o seis minutos pega una petardá, como si fuera un petardo.

NUNCA QUEREMOS ALMACENAR EL ARROZ MÁS TIEMPO DEL IMPRESCINDIBLE, NI EN CÁSCARA NI ELABORADO. En el molino se suceden la fase de secado (el arroz nos va a llegar con un 21% de humedad y ésta hay que bajarla por debajo del 14%), almacenaje y elaboración, solamente cuando el cliente empieza a pedirlo.

UNA VEZ QUE LO TENEMOS EN CÁSCARA, CUANDO EL CLIENTE NOS LO PIDE, LO ELABORAMOS: primero lo descascarillamos, le quitamos la cascarilla, la parte dura del arroz; ahí nos aparece el arroz integral, el endosperma, el centro blanco, que está recubierto de un pericarpio, de una pielecita marrón que hay que quitar también a partir del proceso de blanqueado, que nos llega a dar un grano de arroz blanco ya sin el pericarpio, solamente el endosperma de la semilla. A partir de ahí hay que ir quitando granos partidos y granos defectuosos, que pueden ser amarillos debido a fermentaciones en un mal secado, o manchados porque les ha tocado un hongo, picados porque la pudenta, cualquier otro insecto o un áfido ha chupado un poquito el centro. Todo eso hay que quitarlo, a veces a través de medios físicos y a veces a través de ‘la máquina de color’, una máquina de visión artificial que identifica grano a grano cuál de ellos es grano entero y sin defectos y cuál tiene algún pequeño defecto que hay que expulsar. La propia máquina, cuando ve un grano defectuoso, sopla un bufido de aire y lo expulsa, de modo que el 100% de lo que sale de ella es grano entero y sin defectos.

EL PULIDO ES UNA FASE RELATIVAMENTE MODERNA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN. Antes simplemente el arroz se elaboraba rascando la superficie del grano para quitarle el pericarpio. Ahora, después del blanqueado, que es ese proceso de quitarle el pericarpio, sometemos al arroz también a otro de pulido en el que, con ayuda del agua, logramos que la superficie del grano quede más lisa, más limpia y más pulida.

EL GRANO DE ARROZ TIENE ANATOMÍA Y TIENE MORFOLOGÍA. Tiene anatomía en tanto en cuanto está recubierto de lo que llamamos la cascarilla, en valenciano el pallús. Luego el pericarpio, luego el germen, luego la perla (una traslocación del interior que aparece a veces en el centro de algunas variedades). Aparte existe la morfología, pues cada variedad de arroz tiene una forma diferente, desde el thaibonnet, que tiene una forma más alargada, al bomba, que tiene forma arriñonada, o al senia, que la tiene más redondeada.

DE UN GRANO SE APROVECHA TODO, COMO DEL CERDO, AUNQUE LUEGO CADA SUBPRODUCTO TIENE UN PRECIO DIFERENTE. La cascarilla prácticamente esta regalada, por ejemplo. Un grano sano y entero tiene un precio bien, pero el que está partido tiene otro precio, como lo tienen el germen o el salvado. Algunos subproductos se utilizan en la industria agroalimentaria; Kellogg’s es un buen cliente nuestro porque casi todos sus snacks están basados en el arroz, cosa que están copiando otras industrias de los snacks, porque la alternativa es utilizar el trigo que tiene muchos alérgenos. El arroz, en cambio, sienta bien a todo el mundo.

TODO LO QUE HAY EN EL ARROZ ES ALMIDÓN, TODO. Cuando alguien dice ‘yo al arroz le quito el almidón para cocinarlo”… Eso es imposible. Una vez que quitas el pericarpio y tienes un grano de arroz blanco, todo él es almidón. En culturas milenarias, como la India, muchas veces se ha lavado el arroz por cuestiones sanitarias, de higiene, no para ‘quitar’ el almidón.

EL ALMA ESTÁ EN EL CAMPO. Tú haces una variedad determinada porque se adapta muy bien a ese entorno, a ese suelo, a ese clima. Si tú no partes de un buen grano del campo, no vas a hacer nunca un arroz excelente. Pero es verdad que, partiendo de la misma variedad de arroz, del mismo entorno, del mismo campo, un molino con más tecnología te va a asegurar más calidad que un molino más artesanal, eso es una realidad. La tecnología es algo positivo, te ayuda, pero son solamente herramientas; luego tú tienes que saber definir muy bien el producto que quieres hacer, tener muy clara su personalidad y estar dispuesto a pagar lo que cuesta. Puede ser que tengas posibilidades tecnológicas de hacer un arroz de más calidad pero no quieras pagar el precio que cuesta, porque hacerlo implica tirar o retirar de la venta como arroz en blanco, y destinar como subproducto un porcentaje mayor del arroz que te ha entrado.

PARA ESTAR DENTRO DE LA D.O. TIENES QUE TENER CLARO QUE LAS VARIEDADES QUE TÚ QUIERES CULTIVAR SON AQUELLAS QUE RESPONDEN A NUESTRA PERSONALIDAD Y A NUESTRA IDENTIDAD. La Denominación de Origen Arroz de Valencia quiere ser el mejor arroz para las recetas, para la cultura tradicional del arroz valenciano, que es que tú cueces el arroz en un fondo y le exiges al grano que absorba todo el sabor. A diferencia de otras culturas, nosotros el sabor se lo damos al caldo y el arroz es simplemente un conductor de ese sabor. En un arroz de Valencia, en una paella, lo que buscas es que el grano de arroz absorba muy bien los sabores; tenemos muchas variedades, pero todas responden a ese perfil. Cuanto más blanco, más absorbe el sabor.

LA D.O. ARROZ DE VALENCIA AMPARA TRES VARIEDADES: BOMBA, SENIA Y ALBUFERA. La familia senia incorpora otras subvariedades de arroz que son J. Sendra, montsianell, gleva, bahía, senia y sarset. Todas absorben muy bien el sabor, tienen un perfil organoléptico muy similar porque en general son hijas del senia, se parecen tanto que yo no las puedo diferenciar. Al agricultor le gusta que tenga la talla más baja, que sea más resistente a los ataques de los hongos, etcétera. Todas se comportan igual en la cocina, por eso las amparamos bajo el mismo nombre, como tipo senia. Luego tenemos dos variedades que tienen personalidad propia: un arroz bomba es firme, queda muy suelto y resiste muy bien la sobrecocción; y el albufera es una variedad que queda muy cremosa en superficie manteniendo la firmeza y es capaz no de resistir la sobrecocción pero sí el reposo.

PODEMOS LLAMAR PAELLA A CUALQUIER COSA QUE HAGAMOS EN ESE RECIPIENTE QUE EN VALENCIA LLAMAMOS PAELLA Y EN EL RESTO DE ESPAÑA PAELLERA. Cuando alguien en Madrid, en Bilbao, en Londres, en Nueva York, en Cincinnati o en Cancún se toma la molestia de comprar un difusor, una paellera e intentar hacer durante una mañana una paella, yo a ese tío no le tengo que reñir, le tengo que dar un beso en los morros, darle un abrazo y decirle que le quiero mucho, que estoy súper-orgulloso y me siento súper-halagado porque quiere hacer una paella. ¿Que le echa chorizo? No pasa nada, puede ponerle lo que quiera. Es inevitable que un tío en la otra punta del planeta que ha oído hablar de la paella y quiere hacer una la asocie a los otros iconos culturales de la península que no necesariamente tienen que ver con el arroz, pero que él no sabe diferenciar. Él quiere ser uno de los nuestros e intenta serlo. Por supuesto que lo que interprete que es nuestra cultura a 2.000 kilómetros de distancia no va a responder a lo que yo hago los domingos en mi casa, normal.

NI SIQUIERA EN PAELLA VALENCIANA EXISTE UNA ÚNICA RECETA, DE PUEBLO A PUEBLO CAMBIA. La paella valenciana, ésa que solemos hacer en Valencia los valencianos los domingos, entendemos que es un arroz seco y en paella al que le ponemos pollo, conejo y luego, casi siempre, cuatro tipos de verdura que son la ferradura, el rochet, el garrofón y la tavella. Pero aquí en la huerta solamente le ponen pollo y conejo. Yo trabajo en Sueca, cuna del arroz de España, pues es donde nace todo, y le ponen un poco de costilla de cerdo. Yo soy de Xàtiva, donde he nacido, pues allí además le ponen lo que llamamos mandonguilles, una especie de albóndigas hechas con cerdo, ternera, piñones y un puntito de canela. En La Safor, Gandía, etcétera, suelen ponerle un poquito de pimiento. ¿Cómo voy yo a decir al resto del mundo que la paella es única cuando de pueblo a pueblo, dentro de la propia Comunidad Valenciana, estamos alterando los ingredientes? Imposible.

LA PAELLA VALENCIANA ES UN RITO DOMÉSTICO DIFÍCIL DE EXPORTAR A LA HOSTELERÍA. Es una fiesta y nos ocupa toda la mañana, y además nos gusta que nos ocupe toda la mañana. Si yo hago paella y tú vienes a mesa puesta, no has sido muy educado y te vamos a mirar muy mal, porque cuando yo te invito a que vengas a mi casa a hacer una paella quiero que formes parte de la fiesta del cocinado de la paella desde que arrancamos al principio. Lo primero que te va a sorprender es que la paella lleva bastante grasa, eh, por lo menos 20 gramos de aceite por cada 100 gramos de arroz. Luego está el rito del sofrito, que debe ser pausado, intenso, pero no demasiado rápido; tienes que llegar a sofreír bien la carne, pero no lo puedes hacer en dos minutos, porque si lo haces en dos minutos ha sido a base de quemar el aceite y entonces los gustos que te da son malos. Después, añadiremos el agua y no significa que cozamos el arroz en el agua, significa que hacemos el caldo en el mismo recipiente en el que luego vamos a cocinar el arroz. Si lo hago en otro recipiente, el sabor ya no es el mismo. Solamente al final añadirás ya el arroz.

EN LA PAELLA, EN TORNO AL ARROZ, EXISTEN DOS ESCUELAS: LA QUE LLAMAMOS PAELLA SOFRITA Y PAELLA HERVIDA. La sofrita es aquella en la que, después de haber sofrito el pollo, el conejo y las verduras, añades directamente el arroz, lo rehogas un poquito, añades el agua y ya dejas que cueza. En la paella hervida, que es la más habitual en los hogares valencianos, sofríes el pollo y las verduras, añades el agua, dejas que hirviendo cree allí un caldo con sabor, después de habérselo arrancado a los ingredientes, y solamente le añades el arroz cuando reconoces en ese caldo el sabor de la paella que tú te quieres comer. Mi paella siempre es hervida.

LA PAELLA DE LOS DOMINGOS ES SIEMPRE PLATO ÚNICO Y CON MUY POCO APERITIVO. Si a ti te invitan un domingo a la paella, no esperes que te atiborren ni a croquetas, ni a canapés. A lo sumo, mientras hacemos la paella, te ofrecerán un cacau del collaret, que es un cacahuete autóctono, unos altramuces y casi nada más. Cuando te comas la paella solamente te dejarán que la acompañes, si acaso, con una ensalada valenciana, lechuga, tomate y un poquito de cebolla sudada.

EL PAELLERO, EL QUE HACE LA PAELLA, SUELE SER UN HOMBRE POR UNA CUESTIÓN DE MACHISMO. ¿Por qué hacen la paella los hombres, cuando no cocinan nada entresemana? Porque cuando llega la paella, que es tan icónica, es una liturgia, el hombre no puede permitir que el protagonismo recaiga sobre la mujer que está haciendo la paella, él quiere ser el protagonista y coge la espátula o la rasera y se pone a hacer la paella.

LA PAELLA TIENE CIERTOS RITOS. El primero es que cuando tú vas tienes que discutirle al paellero. Estás obligado a decirle que si yo le pongo ajo, que si no estás sofriendo bien, pero cómo le pones el conejo al mismo tiempo que el pollo… Discutir alrededor de la paella mientras se está haciendo es obligado, si no, es como que no le estás dando importancia a la paella. La siguiente norma de esa liturgia es que el hígado del conejo nunca llegará al plato que se come el comensal; se utiliza, se sofríe en la paella, pero es propiedad del cocinero, que puede compartirlo o no con quien él quiera a modo de aperitivo, mientras continúa preparando la paella. La siguiente norma es que no puedes comer una paella sin haberte hecho una foto con ella. Ahora que tenemos móviles y antes que teníamos carretes, porque es una cosa muy importante y hay que inmortalizarla. Una vez en la mesa, la paella se come de la sartén, del recipiente, del caldero que llamamos en valenciano; nunca se emplata, es un plato de confraternidad, tenemos todos que comer del centro de ella, pero no con anarquía, sino con un cierto orden. Y la última de las reglas, y no menos importante, es que cuando la paella llega a la mesa y la pruebas, te guste o no, le tienes que dar un aplauso al cocinero, porque hacerla es algo tan complicado, tan esforzado, requiere tanto esfuerzo, que hay que aplaudirle. Si le ha salido mala, ya le saldrá otro día buena. Siempre dices que está buena, aunque esté mala.

EL PRIMER RETO AL QUE SE ENFRENTA LA D.O. ARROZ DE VALENCIA ES UNA OBLIGACIÓN: NO DEBEMOS OLVIDAR QUIÉNES SOMOS. Heredamos un patrimonio de 12 siglos de tradición, si ahora empezamos a hacer tonterías yo creo que no tendríamos perdón. Tenemos que hacer el mejor arroz para responder a la gastronomía tradicional valenciana que, por extensión, y muy contentos de que así sea, es la gastronomía del arroz de España; ésa en la que cueces el arroz en un caldo y lo que le pides, básicamente, es que te quede muy sabroso pero tenga cierta firmeza. Ése es nuestro arroz, y eso es lo que tenemos que hacer. No tenemos ningún interés en hacer experimentos, no tenemos ni que hacer arroces para risottos, sushis, ni nada por el estilo. Eso, que está bien consumirlo, hay que hacerlo con el arroz del Delta del Po (el risotto), con el de Mantova o con el de Verona, el Vialone Veronese. No podemos hacer risotto con arroz de Valencia, eso sería una estupidez.

DEBEMOS SER CAPACES DE INCORPORAR NUEVAS VARIEDADES QUE, RESPONDIENDO A NUESTRA PERSONALIDAD, NOS PERMITAN HACERNOS UN POCO MÁS DIVERSOS. Por otro lado, tenemos todavía mucho trabajo para dar a conocer lo que somos. No solamente el producto, que también nos queda mucho por hacer, también que la gente pueda entender que el arroz de Valencia lo hacemos en unos entornos, como La Albufera de Valencia, que son únicos. Ahí también está el alma del producto. LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN DEBEN CRECER, DEBEN EVOLUCIONAR, SIN TRAICIONARSE A SÍ MISMAS. Lo que nunca deben hacer es perseguir al mercado. Éste es muy voluble, va buscando novedades, y una denominación de origen no puede ser esclava de las tendencias. Si lo es, está traicionando su propia personalidad. Una Denominación de Origen no está hecha para proteger al productor, sino al consumidor. Se trata de que cuando el consumidor compra el producto amparado por la D.O. compra un producto que conoce y que reconoce; quiere arroz de Valencia porque lo conoce y porque, además, quiere reconocerlo después, quiere que en la paella se comporte de acuerdo a la personalidad o a las características que él espera. No tener personalidad es lo peor que le puede pasar a una D.O., tenemos que ser fieles a nosotros mismos.

web de la D.O. Arroz de Valencia